Маслянокислое брожение

Маслянокислое брожение — это анаэробный процесс превращения сахара в масляную кислоту, углекислый газ и водород. Кроме основных продуктов брожения маслянокислые бактерии образуют побочные: этиловый и бутиловый спирт, ацетон, уксусную кислоту. Возбудители этого брожения — маслянокислые бактерии семейства Bacillaceae, род Clostridium (рис. 5.12). Это подвижные (перетрихи), крупные, спорообразующие термоустойчивые палочки, их споры выдерживают кипячение до нескольких минут; строгие анаэробы с оптимумом развития 30—40°С. Известно более 80 видов клостридий, есть психрофильные, мезофильные и термофильные. Маслянокислые бактерии широко распространены в природе: в почве, водоемах (в иле), в пищеварительном тракте человека, скоплениях разлагающихся растительных остатков; встречаются они и в различных товарах.

Маслянокислые бактерии группируют по способности сбраживать различные органические соединения. Наиболее распространенными являются сахаролитические и протеолитические виды. Сахаролитические виды сбраживают крахмал, пектин и растворимые углеводы с образованием бутирата, ацетата, углекислого газа и водорода (например С. butyricum). Это бактерии, способные и к маслянокислому, и к ацетонобутиловому брожению: С. butyricum (рис. 5.13), С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. acetobutylicum. Протеолитические виды способны к гидролизу белков, и затем они могут сбраживать аминокислоты с образованием аммиака, С02, Н2, жирных кислот и других соединений с неприятным запахом: С. sporogenes, С. perfringens, С. histolyticum, С. botulinum и др. Многие клостридии способны сбраживать и аминокислоты, и углеводы. Существуют виды клостридий, сбраживающие пурины и пиримидины (азотсодержащие циклические соединения); эти микроорганизмы превращают их в аммиак, ацетат и С02.

Клостридии (х900)

Рис. 5.12. Клостридии (х900)

Clostridium bulyricum (электронная микрофотография)

Рис. 5.13. Clostridium bulyricum (электронная микрофотография)

В природе маслянокислое брожение играет огромную положительную роль в цепи многообразных превращений органических веществ. Но маслянокислые бактерии могут вызвать порчу картофеля, овощей, вспучивание сыров, бомбаж консервов, прогоркание муки, квашеных овощей и др. Масляная кислота имеет острый неприятный вкус, и даже малые ее количества придают продукту прогорклый тон и резкий неприятный запах. А вот слабые растворы масляной кислоты обладают сырным запахом. Приятные ароматы имеют эфиры масляной кислоты: метиловый эфир — яблочный, этиловый эфир — грушевый и др. Эти эфиры используют в качестве ароматизаторов в пищевой, в частности в кондитерской, и в парфюмерной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >