ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

После изучения данной главы студент должен: знать

  • • примеры применения микроорганизмов в биотехнологии; уметь
  • • объяснять способы использования микроорганизмов на практике; владеть
  • • приемами выделения полезных микроорганизмов из пищевых продуктов.

Микроорганизмы в пищевых производствах

Традиционные микробиологические способы приготовления пищевых продуктов с помощью микроорганизмов

Человечество для своих нужд с давних пор широко использовало многие процессы, не догадываясь об их микробиологической природе. Еще задолго до того, как стали понятны механизмы микробного преобразования продуктов, человек интуитивно научился использовать их в своей жизни. Так, приготовление пива было известно еще в Древнем Египте более 6 тыс. лет назад. Давно начали применять выпечку хлеба, приготовление кваса и вина. Например, у народов Севера с древних времен и до наших дней сохранился способ приготовления китового мяса, позволяющий им восполнять недостаток витаминов и аминокислот: сырое мясо заворачивают в шкуру и кладут под снег для «вызревания», развивающиеся в нем микроорганизмы образуют витамины и осуществляют частичный гидролиз белка, образуя пептиды и аминокислоты.

Микроорганизмы издавна применяются человеком для производства молочных продуктов, сыра, хлеба, квашеной капусты, маринадов, пива, вина, некоторых мясных изделий и различных национальных кушаний (табл. 17.1).

Таблица 17.1

Пищевые продукты разных групп, при изготовлении которых используют микробные процессы

Готовый продукт

Сырье

Микроорганизмы

Пиво

Зерно

Saccharomyces cerevisiae

Хлеб ржаной

Ржаная мука

Lactobacillus sanfrancisco, Saccharomyces exignus

Готовый продукт

Сырье

Микроорганизмы

Хлеб белый

Пшеничная мука

Saccharomyces cerevisiae

Ветчина

Свинина

Aspergillus sp., Penicillium sp.

Соленые огурцы

Свежие огурцы

Lactobacillus plantamm и другие виды, Pediococcus sp.

Квашеная капуста

Свежая капуста

Lactobacillus plantarum и другие виды, Leuconostoc sp.

Колбаса

Говядина, свинина

Pediococcus cerevisiae

Соевый соус

Рис, соевые бобы

Aspergillus otyzae, Lactobacillus delbmeckii, Saccharomyces rouxii

Вино

Виноградный сок

S. cerevisiae, S. champagnii

Поскольку неконтролируемый рост микроорганизмов в пищевых продуктах может вызвать их порчу, задача микробиологов, работающих в современной пищевой промышленности, не только следить за правильным использованием микробных культур, но и совершенствовать методы, увеличивающие сроки хранения таких продуктов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >