Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Классификация и пищевая ценность хлебных изделийНациональные хлебные изделияПищевая ценность хлебных изделий Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства Характеристика и пищевая ценность сырьяПшеничная хлебопекарная мукаСахаро- и газообразующая способность мукиСила мукиКрупность мукиРжаная мукаМука из зерна тритикалеМука из семян амарантаСоевая мукаЯчменная мукаБелково-протеиназный комплекс ячменной муки.Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки.ДрожжиПрессованные дрожжи.ЖирыСолод и солодовые препаратыХлебопекарные улучшители для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной мукиУлучшители окислительного действияУлучшители восстановительного действияЭмульгаторыМодифицированные крахмалы (МДК)Комплексные хлебопекарныеулучшители (КХУ)Сухая клейковинаКомплексные добавки для производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Хранение и подготовка сырья к пуску в производствоПодготовка сырьяХранение сырьяПроцессы, влияющие на свойства муки при храненииСозревание мукиМука пшеничнаяМука ржанаяПредотвращение порчи муки при храненииПлесневение мукиПрокисание мукиПрогоркание мукиСлеживание мукиСтарение мукиЗараженность муки вредителями хлебных запасов Приемка и экспертиза качества основного сырьяМукаПриемка и отбор пробОтбор точечных проб.Составление объединенной пробыВыделение средней пробы муки из объединенной.Органолептическая оценка качества муки.Определение влажности.Определение кислотности муки.Определение зольности муки.Определение выхода и качества сырой клейковины.Отмывание клейковины.Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1.Водопоглотительная способность муки.Определение автолитической активности муки.Определение хлебопекарных свойств ржаной муки методом экспрессной выпечкиДрожжиОценка качества дрожжейОпределение кислотности дрожжей.Определение подъемной силы дрожжей.Метод всплывания шарика (экспресс-метод).Определение массовой доли влаги.Определение подъемной силы. Современные способы производства пшеничного и ржаного хлеба Процессы производства хлебаПодготовка и дозирование сырьяПриготовление тестаЗамес тестаТемпература тестаПродолжительность замесаБрожение (созревание) тестаБиохимические процессыРазделка тестаУпекУсушкаОкругление кусков тестаФормовкаОкончательная расстойкаВыпечка хлебаДлительность выпечки Способы приготовления пшеничного и ржаного тестаБезопарный способ приготовления тестаОпарный способ приготовления тестаСпособы приготовления ржаного хлеба Хранение хлебаУсыхание хлебаЧерствение хлебаУпаковка хлебаЗамораживание хлеба Приемка и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделийПриемка и отбор пробОрганолептическая оценка качестваОпределение внешнего вида.Определение состояние мякиша.Определение запаха.Физико-химические показателиОпределение влажности хлеба. Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделииДефекты мякишаЛипкий (сыропеклый) мякиш Изделия хлебобулочные сухарныеПростые сухариСухари-гренкиПанировочные сухариСухарные брикетыСухари сдобные пшеничные Бараночные изделияОтлежка тестаФормование тестаРучная разделка тестаРасстойкаОбварка (ошпарка) Приемка и экспертиза качества хлебобулочных сухарных и бараночных изделийПриемка и отбор проб сдобных сухарейОрганолептическая оценка качества сухарейОпределение влажности.Определение набухаемости.Приемка и отбор проб бараночных изделийОпределение размеров бараночных изделийОпределение влажности.Определение кислотности.Определение набухаемости. Разработка и постановка на производство новой хлебной продукцииПример расчета пищевой ценности изделия
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
РЕЗЮМЕ Следующая >
 
Популярные страницы