Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Посмотреть оригинал

Классификация и пищевая ценность хлебных изделий

В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает большое количество разнообразных хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий (рис. 1.1).

Классификация хлебных изделий

Рис. 1.1. Классификация хлебных изделий

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпускаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

Простой хлеб готовится из основного сырья (муки, дрожжей, соли и воды). Улучшенный пшеничный — с добавлением небольших количеств сахара и жира (по 2—7 %) и иногда других улучшителей. Улучшенный ржаной — с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей.

Сдобные изделия — с добавлением большого количества сахара и жира. По рецептуре суммарная масса сахара и жира должна быть более 14 кг (на 100 кг муки).

По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.

Диетические хлебобулочные изделия:

• Бессолевые — рекомендуются при заболеваниях почек, сердечнососудистой системы, гипертонии (хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирной, сушки ахлоридные, сухари ахлоридные).

Классификация хлебных изделий (окончание)

Рис. 1.1. Классификация хлебных изделий (окончание)

  • • С пониженным содержанием углеводов — предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, при ожирении (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной диабетический, хлеб ржано-белковый с отрубями).
  • • С пониженным содержанием белка — рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при нарушении белкового обмена (хлеб белковый из пшеничного крахмала, хлеб без- белковый бессолевой).
  • • С повышенным содержанием йода — рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях (хлеб Соловецкий, батоны йодированные).
  • • С соевыми продуктами — рекомендуются для больных атеросклерозом, при гиперацидном гастрите и язвенной болезни (хлеб диетический с соевым молоком, хлебцы соевые диетические).

Профилактические хлебные изделия используются для профилактики некоторых болезней.

ю

Профилактические хлебобулочные изделия:

  • • Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб с отрубями, булочка с отрубями, хлеб пшеничный зерновой Самарский и Рождественский).
  • • Хлебобулочные изделия из диспергированного (тонкоизмельчен- ного) зерна (хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы; хлеб Семеновский, хлеб Соколовский).
  • • Хлебобулочные изделия с биологическими добавками (изделия хлебобулочные, обогащенные кальцием, изделия хлебобулочные, обогащенные Р-каротином, хлеб Северный с ламинарией).
  • • Витаминизированные хлебобулочные изделия (хлеб Тонус, хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями, булочки Вита, хлебцы Гвардейские).
 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы