В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает большое количество разнообразных хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий (рис. 1.1).
Рис. 1.1.Классификация хлебных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпускаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
Простой хлеб готовится из основного сырья (муки, дрожжей, соли и воды). Улучшенный пшеничный — с добавлением небольших количеств сахара и жира (по 2—7 %) и иногда других улучшителей. Улучшенный ржаной — с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей.
Сдобные изделия — с добавлением большого количества сахара и жира. По рецептуре суммарная масса сахара и жира должна быть более 14 кг (на 100 кг муки).
По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.
Диетические хлебобулочные изделия:
• Бессолевые — рекомендуются при заболеваниях почек, сердечнососудистой системы, гипертонии (хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирной, сушки ахлоридные, сухари ахлоридные).
• С пониженным содержанием углеводов — предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, при ожирении (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной диабетический, хлеб ржано-белковый с отрубями).
• С пониженным содержанием белка — рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при нарушении белкового обмена (хлеб белковый из пшеничного крахмала, хлеб без- белковый бессолевой).
• С повышенным содержанием йода — рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях (хлеб Соловецкий, батоны йодированные).
• С соевыми продуктами — рекомендуются для больных атеросклерозом, при гиперацидном гастрите и язвенной болезни (хлеб диетический с соевым молоком, хлебцы соевые диетические).
Профилактические хлебные изделия используются для профилактики некоторых болезней.
ю
Профилактические хлебобулочные изделия:
• Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб с отрубями, булочка с отрубями, хлеб пшеничный зерновой Самарский и Рождественский).
• Хлебобулочные изделия из диспергированного (тонкоизмельчен- ного) зерна (хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы; хлеб Семеновский, хлеб Соколовский).
• Хлебобулочные изделия с биологическими добавками (изделия хлебобулочные, обогащенные кальцием, изделия хлебобулочные, обогащенные Р-каротином, хлеб Северный с ламинарией).
