Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Посмотреть оригинал

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

Характеристика и пищевая ценность сырья

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и дополнительное.

Основным принято называть такое сырье, которое входит в рецептуру всех хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий и составляет их основу. К основному сырью в хлебопечении относится мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительным называют такое сырье, которое применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий (жиры, сахар, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, патока, солод, пряности, хлебопекарные улучшители).

В хлебопечении используется пшеничная и ржаная мука разных сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки: ячменной, овсяной, соевой, гороховой, рисовой, из зерен тритикале и семян амаранта.

Пшеничная хлебопекарная мука

В настоящее время пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная и “Экстра”. Пшеничная хлебопекарная мука характеризуется средним выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, обладает относительно высокой водопоглотительной и сахарообразующей способностью, т. е. свойствами, необходимыми для выработки хорошего хлеба. Муку с такими свойствами получают, используя мягкую пшеницу средней силы, измельченную до оптимального размера частиц, с добавками или без добавки сильной и твердой пшеницы. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек) (рис. 2.1).

Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна, мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные (отрубянистые) частицы, а мука низших сортов — значите тельное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Поэтому мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету (в связи с различием в окраске оболочек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.

Важными составными частями муки являются крахмал (до 69 %) и белковые вещества (до 12 %) (табл. 2.1). В высших сортах муки крахмала больше, чем в низших. Это объясняется тем, что крахмал находится в центральной части зерна — эндосперме. Белки, наоборот, расположены ближе к оболочкам зерна, поэтому мука низших сортов содержит белков больше, чем мука высших сортов. Жира в муке немного — до 2,2 %. Низшие сорта муки содержат больше жира, так как в них входит зародыш зерна, где в основном и сосредоточен жир. При хранении жир прогоркает, и мука портится, приобретая неприятные вкус и запах.

Строение зерна пшеницы

Рис. 2.1. Строение зерна пшеницы:

  • 1 — плодовая оболочка; 2 — семенная оболочка; 3 — алейроновый слой;
  • 4 — эндосперм; 5 — щиток; 6 — зародыш; 7 — бородка

В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.), клетчатка и витамины Ва, В2, РР, Е, которых больше в низших сортах. Витаминами богата оболочка, а минеральные вещества содержатся в зародыше и алейроновом слое. Для повышения биологической ценности в муку пшеничную хлебопекарную иногда добавляют синтетические порошкообразные витамины Ва, В2, РР комплексно или один витамин РР.

Крупчатку получают из смеси наиболее ценных твердых и мягких сортов пшениц. Мука состоит из однородных частиц эндосперма в виде очень мелкой крупки, цвет ее кремовый. Применяется крупчатка для выпечки сдобных изделий и для получения макаронных изделий.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, %

Сорт

муки

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Зола

Моно-

и дисахариды

Крахмал

Клетчатка

Высший

14,0

10,3

0,2

68,7

0,1

0,5

Первый

14,0

10,6

1,3

0,5

67,1

0,2

0,7

Второй

14,0

11,7

1,8

0,9

62,8

0,6

1,1

Обойная

14,0

11,5

2,2

1,0

55,8

1,9

1,5

Мука высшего сорта — это тонко размолотый продукт. Цвет белый или с незначительным кремовым оттенком. Отрубей не содержит.

Мука 1-го сорта белого цвета со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей.

Мука 2-го сорта белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Отличается от муки 1-го сорта более темным цветом и большим содержанием отрубей. Используется мука 2-го сорта преимущественно для изготовления хлеба простого.

Обойную муку получают при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Цвет белый с желтоватым или коричневатым оттенком, с большим содержанием отрубей — до 16 %. Эта мука используется для получения пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба.

Мука «Экстра» имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком.

Органолептические (кроме цвета) и физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки разных сортов представлены в табл. 2.2, показатели, по которым определяется сорт муки, — в табл. 2.3.

В муке допускается наличие металломагнитной примеси в расчете на 1 кг не более 3 мг, причем размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц не должна быть более 0,4 мг.

Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Для определения степени свежести муки определяют титруемую кислотность. Свежая пшеничная мука имеет следующие показатели по титруемой кислотности (градус), не более:

высший сорт

— 3,0

первый сорт

— 3,5

второй сорт

— 4,5

обойная

— 5,0

Хлебопекарные свойства пшеничной муки Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным.

Мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.

Хлебопекарное качество муки в основном определяется следующими ее свойствами:

  • • сахаро- и газообразующая способность;
  • • способность образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствам, силой муки;
  • • цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба;
  • • крупность частиц муки.
 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы