Метод всплывания шарика (экспресс-метод).

Взвешивают 5 г прессованных дрожжей (на технических весах) 5 г пшеничной муки 2-го сорта, отмеривают 5 см3 воды. Из этого сырья замешивают тесто, которое закатывают в гладкий шарик и опускают в банку, наполненную водой температурой 35°С. Банку помещают в термостат и выдерживают при температуре 35°С. Разница (в мин) между временем опускания шарика в воду и временем его всплывания характеризует подъемную силу прессованных дрожжей.

Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ГОСТ 28483—90. По стандарту оценивают органолептические и физико-химические показатели качества.

Из органолептических показателей определяют форму, запах, вкус и цвет сушеных дрожжей. Из физико-химических показателей — массовую долю влаги и подъемную силу.

Сушеные дрожжи должны иметь форму мелких зерен, кусочков или гранул, допускается содержание в них до 10 % пылевидных частиц.

Запах должен быть характерный для дрожжей, без посторонних запахов — гнилостного, плесневого и т. п.

Вкус — свойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса.

Цвет — светло-желтый или светло-коричневый.

Определение массовой доли влаги.

Содержание влаги определяют путем высушивания навески дрожжей в 5 г, взвешенной на аналитических весах с точностью до 0,01 г. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы (см. “Определение массовой доли влаги в прессованных дрожжах").

Определение подъемной силы.

На технических весах взвешивают

2,5 г сушеных дрожжей, 280 г пшеничной муки 2-го сорта. Для замеса используют 160 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли. Дрожжи активные сушеные (АСД) смешивают в небольшом количестве воды и муки (муку берут от общего количества) и выдерживают (активируют) в этой смеси в течение 30 минут при температуре 35°С, а затем определяют подъемную силу АСД по методике, описанной для прессованных дрожжей (стандартный метод).

При определении подъемной силы сушеных быстродействующих “инстантных” дрожжей (БСД) активизация не используется.

Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь подъемную силу до 70 минут, 1-го — до 90 минут.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >