Современные способы производства пшеничного и ржаного хлеба

Процессы производства хлеба

Выработка хлеба состоит из ряда операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на качество готового продукта: подготовка и дозирование сырья, замес теста, созревание, брожение, разделка и расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, бракераж, укладка на лотки и отпуск в торговую сеть (рис. 4.1.)

Подготовка и дозирование сырья

Рецептуру всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки (влажностью 14,5 %). Строгое соблюдение рецептур, точность дозировки всех компонентов оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе или по объему водных растворов установленной концентрации.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта, предъявляемым к пищевой воде.

Приготовление теста

Замес теста

Основной целью замешивания является получение из всех компонентов рецептуры однородной массы с определенной структурой и физическими свойствами. В результате замешивания получается тесто, состоящее из трех фаз:

Схема производства пшеничного хлеба

Рис. 4.1. Схема производства пшеничного хлеба

Соотношение муки и воды в значительной степени влияет на свойства теста, качество готового изделия и его выход. При избытке воды тесто быстро слабеет, а мякиш хлеба влажный и липкий на ощупь. При недостаточном количестве воды тесто излишне упругое, а хлеб получается плотным и с крошливым мякишем.

Влажность теста задается на 0,5—1,5 % выше, исходя из влажности мякиша готового изделия. Количество воды, необходимое для замеса теста, рассчитывается по влажности сырья и заданной влажности теста:

где X — количество воды, необходимое для замеса теста, кг, СВ — суммарная масса сухих веществ сырья, кг, Wm — заданная влажность теста, %, Q — суммарная масса сырья, кг.

Пример. Требуется рассчитать количество воды, необходимое для замеса теста влажностью 51 % по следующей рецептуре теста.

Рецептура

Расход сырья, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

100

85,50

Дрожжи сушеные

1,0

0,92

Соль поваренная

1,5

1,49

Сахар-песок

3,0

2,99

Маргарин столовый с содержанием жира 82 %

5,0

4,20

Всего

110,5

95,1

Примечание. Для расчета содержания сухих веществ в рецептурных компонентах следует исходить из реальной влажности сырья. Если такая информация отсутствует, использовать данные таблицы (приложение 1), которые являются средневзвешенными.

Используя формулу (4.1), находим необходимое количество воды на замес теста (X):

Проверка.

Количество воды в тесте 83,6 + 15,39 = 98,99 кг.

15,39 — вода, содержащаяся в сырье (110,5 кг — 95,11 кг). Масса теста = суммарная масса сырья + масса воды для замеса Масса теста = 110,5 кг + 83,6 кг = 194,1 кг

При замесе следует учитывать три ключевых фактора:

  • • дозирование сырья,
  • • температуру сырья,
  • • продолжительность замеса.

В процессе замеса теста особое внимание следует уделять распределению дрожжей, хлебопекарных улучшителей и клейковины, то есть сырью, которое применяется в количестве, не превышающем 3,0 % от массы муки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >