Способы приготовления пшеничного и ржаного теста

Существуют два наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста — безопарный и опарный.

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Безопарный способ приготовления теста

  • Стандартный безопарный способ заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения примерно 2—4 часа. В ходе брожения производят одну — две обминки.
  • Способ с замесом в два приема. Всыпают или вливают все сырье, кроме соли, и производят предварительный замес. После брожения через 2—2,5 часа добавляют соль и проводят повторный замес.
  • Ускоренные безопарные способы приготовления теста.
  • • используют молочную сыворотку, увеличивают дозировку дрожжей и продолжительность замеса;
  • • используют концентрированную молочную закваску (полуфабрикат с содержанием воды 63—66 % и кислотностью 14—18°);
  • ? используют жидкую диспергированную фазу (полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья);
  • ? применяют интенсивный замес, увеличивают дозировки дрожжей, используют питательные вещества для дрожжей (солодовую муку, ферментные препараты, минеральные вещества);
  • ? способ с применением старого теста (откида).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >