Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Посмотреть оригинал

Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделии

Дефекты могут происходить от качества сырья, от неправильного проведения отдельных технологических процессов, от небрежного обращения с хлебом при укладке, транспортировке и хранении.

107

  • • На разделку было взято недовыброженное тесто
  • • Неполная окончательная расстойка
  • • Заветренная поверхность тестовых заготовок
  • • Чрезмерно высокая температура в первый период выпечки

Чрезмерно окрашенная корка

Бледная корка

  • • Высокая температура печи
  • • Использование муки с высокой сахарообразующей способностью
  • • Низкая температура печи
  • • Использование муки с низкой сахарообразующей способностью
  • • Излишняя продолжительность брожения

Дефекты мякиша

108

Углубление от надавливания пальцем

Липкий (сыропеклый) мякиш

  • • Использование муки из проросшего или морозобой- ного зерна либо свежесмолотой (не созревшей)
  • • Избыток воды в тесте
  • • Чрезмерное механическое воздействие при замесе
  • • Недостаточная длительность выпечки

Разрывы и пустоты в мякише

  • • Резкие броски форм на под печи при повышенной влажности теста
  • • Выпечка хлеба из недостаточно выброженного, моложавого или слишком влажного теста

Непромес — наличие в хлебе видимых комков соли, мочки (старого хлеба), сухого теста

110

Добавление в тесто:

  • • крупных комков соли;
  • • плохо размоченного хлеба;

Чрезмерно обильная подсыпка муки в закаточной машине

Уплотнение мякиша — наличие в мякише плотного, беспористого, влажного слоя

Закал около нижней корки:

  • • использование муки с высокой ферментативной активностью;
  • • плохая разрыхленность теста;
  • • излишняя влажность теста;
  • • плохая пропеченность;
  • • недостаточно нагретый под печи;
  • • неосторожное обращение с горячим хлебом после выхода из печи;
  • • остывание хлеба на холодной металлической поверхности

Уплотнение мякиша в центре может образоваться при замесе теста на горячей воде

111

112

Для предупреждения заболевания хлеба необходимо поддерживать санитарные условия на предприятиях, изготавливающих и реализующих хлеб.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы