Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Посмотреть оригинал

Пример расчета пищевой ценности изделия

Необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценность 100 г нового булочного изделия, вырабатываемого по рецептуре, представленной в табл. 11.1.

При расчете содержания жира, белка, углеводов в 100 г булочного изделия учитывается химический состав сырья (прил. 2).

Сырье

Расход, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта

100

85,5

Дрожжи сушеные

1,0

0,9

Соль поваренная

1,5

1,5

Сахар-песок

10

10,0

Маргарин с содержанием жира 82 %

2,0

1,68

• Рассчитаем содержание белков, жира и усвояемых углеводов в каждом рецептурном компоненте теста.

Например, необходимо рассчитать содержание белков, жира и углеводов в 2 кг маргарина.

В 100 г маргарина содержится 82 г жира (исходя из химического состава, прил. 2), составляем пропорцию:

в 100 г маргарина содержится 82 г жира в 2 кг маргарина — X кг жира

v 82x2

X жира =-= 1,64 кг

100

в 100 г маргарина содержится 0,3 г белков в 2 кг маргарина — X кг белков

X г белков = = 0,006 кг

100

в 100 г маргарина содержится 1,0 г углеводов в 2 кг маргарина — X кг углеводов

X углеводов = ^^^ = 0,02 кг 100

• Внесем расчетные данные в таблицу 11.2.

Таблица 11.2

Сырье

Расход

по рецептуре, кг

Содержание, кг

в натуре

в сухих веществах

Белки

Жиры

Углеводы (крахмал, моно- и дисахариды)

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта

100

85,5

10,3

68,9

Дрожжи сушеные

1,0

0,9

0,43

0,09

Соль поваренная

1,5

1,5

Сырье

Расход

по рецептуре, кг

Содержание, кг

в натуре

в сухих веществах

Белки

Жиры

Углеводы (крахмал, моно- и дисахариды)

Сахар-песок

10

10,0

10,0

Маргарин с содержанием жира 82 %

2,0

1,68

0,006

1,64

0,02

ИТОГО

99,58

10,74

2,83

78,9

• Рассчитаем содержание белков, жиров и углеводов в 100 г готового изделия.

Влажность готового изделия 39 % (нормативная), следовательно, 100г изделия будет содержать 61 г сухих веществ.

Расчет ведем исходя из пропорций:

в 99,58 кг сухих веществ теста содержится 2,83 кг жира в 61 г сухих веществ готового изделия — X г жира

Хжира

  • 2,83x61
  • 99,58
  • 1,7г

в 99,58 кг сухих веществ теста содержится 10,74 кг белка в 61 г сухих веществ готового изделия — X г белка

Хбелка -

  • 10,74x61
  • 99,58
  • 6,6г

в 99,58 кг сухих веществ теста содержится 79,8 кг углеводов в 61 г сухих веществ готового изделия — X г углеводов

v 79,8x61 .. _

Хуглеводов =-= 48,9г

99,58

Таким образом 100 г изделия содержит:

белки

жиры

углеводы

  • 6.6 г,
  • 1.7 г, 48,9 г.

Для расчета энергетической ценности 100 г изделия учитываются коэффициенты энергетической ценности, ккал/г: белки 4,0,

жиры 9,0,

углеводы (усвояемые) 4,0.

Энергетическая ценность: . белки 6>6 х 4 0= 2б,4 ккал

• жиры 1,7 х 9,0 = 15,3 ккал » углеводы 48,9 х 4,0 = 195,6 ккал X = 237 ккал

При необходимости пересчета энергетической ценности в СИ пользуются переводным коэффициентом:

1 ккал = 4,184 кДж.

Информационные сведения об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделия оформляются на отдельном листе.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г булочного изделия

Вода,

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энергетическая ценность

Г

Г

Г

Г

ккал

кДж

39

6,6

1,7

48,9

23 7

993

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы