Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow ВОЗРАСТНАЯ АНАТОМИЯ И ФИЗИОЛОГИЯ. Т.2 ОПОРНО-ДВИГАТЕЛЬНАЯ И ВИСЦЕРАЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ
Посмотреть оригинал

Питательные вещества

К питательным веществам относятся белки, жиры и углеводы. В пище также должны присутствовать минеральные вещества и витамины, не имеющие калорийности, но необходимые для нормального функционирования организма, а также вода.

Белки, жиры и углеводы расщепляются в пищеварительном тракте с образованием веществ, менее богатых энергией. Энергию, высвобождающуюся при расщеплении 1 г вещества, называют фитологической теплотой сгорания, или калорической ценностью. Эта величина измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4,2 кДж; 1 кДж = = 0,24 ккал). Физиологическая теплота сгорания жиров вдвое больше, чем белков и углеводов (табл. 13.1).

Питательные вещества как источники энергии взаимозаменяемы. При отсутствии или недостаточном количестве белков их энергетическую ценность могут компенсировать жиры или углеводы. Однако как пластический материал белки для организма незаменимы. После приема пищи возрастает интенсивность обмена веществ, повышается теплообразование, усиливается скорость кровотока. При употреблении белков интенсивность обмена возрастает значительно больше, чем при потреблении жиров и углеводов. В случае смешанной пищи скорость обмена веществ увеличивается примерно на 6%.

Таблица 13.1

Калорическая ценность белков, жиров, углеводов

Питательные вещества

Ккал/г

Белки

4,1

Жиры

9,3

Углеводы

4,1

Белки состоят из аминокислот, часть которых образуется в организме. Другие (незаменимые аминокислоты) в организме не образуются или образуются в недостаточном количестве, поэтому необходимо их поступление с белками пищи. При их отсутствии в пище синтез белков в организме резко нарушается. Заменимые аминокислоты могут быть замещены другими или синтезированы в самом организме в процессе обмена веществ. Наличие в белках незаменимых аминокислот определяет их биологическую ценность. Полноценными считаются белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, — это белки животного происхождения, содержащиеся в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, печени. Белки растительного происхождения менее полноценны, хотя такие продукты, как бобовые (соя, горох, фасоль), орехи, картофель, рис, рожь, содержат белки, близкие по составу к животным.

Особенно важно, чтобы дети получали с пищей достаточные количества незаменимых аминокислот, таких как лейцин, фенилаланин, лизин, валин, треонин (табл. 13.2). Лизин способствует росту и кроветворению, его требуется 3,2—4,8 г в сутки. Отсутствие лизина в пище приводит к задержке роста ребенка, к истощению его мышечной системы. Суточное потребление триптофана, также необходимого для роста, равно 1 г. Недостаток валина вызывает расстройство чувства равновесия у детей. Метионин влияет на способность к обучению и развитию интеллектуальных способностей. Им особенно богаты продукты животного происхождения и зерновые.

Триптофан — предшественник нейромедиаторов. В ночное время из него синтезируется мелатонин, отвечающий за глубокий сон, а в светлое время суток — серотонин — гормон бодрости и хорошего настроения. Таурин необходим для развития мозга и органов зрения у детей, следовательно, содержащие его продукты должны присутствовать в рационе беременных женщин и детей, особенно в ранний период развития. Взрослым людям таурин необходим для нормального функционирования нервной системы, зрения, сердечной мышцы; он нормализует кровяное давление и снижает уровень холестерина в крови.

Детям в возрасте от года до трех лет требуется 75% белка животного происхождения и 25% — растительного. В последующие два года содержание в пище белков животного происхождения должно уменьшаться, и к пяти годам количество животного и растительного белка должно быть одинаковым. В пище детей старшего школьного возраста, как и у взросЗначение аминокислот для человека

Название

Основные функции

Основные

источники

Симптомы

дефицита

Незаменимые аминокислоты

Валин

Биосинтез пантотеновой кислоты — витамина В5. Рост и синтез тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином — источник энергии в мышечных клетках, необходим для поддержания нормального обмена азота в организме

Зерновые, мясо, грибы, молочные продукты, арахис, соя

Вялость, усталость. Нарушения обмена азота и метаболизма мышечной ткани

Изолейцин

Участвует в энергетическом обмене

Миндаль, кешыо, куриное мясо, горох (нут)

Нарушение функции почек, общая вялость, сонливость, потеря мышечной массы

Лейцин

Снижает уровень сахара в крови;обеспечивает азотистый баланс, необходимый для обмена белков и углеводов; предотвращает появление усталости; необходим для построения и нормального развития мышечных тканей; защищает клетки и ткани мышц от распада; является специфическим источником энергии на клеточном уровне; участвует в синтезе белков; укрепляет иммунную систему; способствует быстрому заживлению ран

Рыба, мясо, молочные продукты, пшеница, орехи, коричневый рис

Нарушения обмена веществ, остановка роста и развития, снижение массы тела

Метионин

Ускоряет обмен липидов, повышает синтез холина, лецитина и других фосфолипидов, способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения нейтрального жира в печени и улучшению ее функции, умеренное аитидепрессив- ное действие

Молоко, мясо, рыба, яйца, бобы, фасоль, чечевица, соя, лук, рыба, чеснок

Замедление роста детей, низкое содержание белков в крови, апатия, вялость, обесцвечивание волос, водянка, поражение печени и кожи, потеря мышечной массы и жира

Название

Основные функции

Основные

источники

Симптомы

дефицита

Треонин

Участвует в построении белков мышц, коллагена, эластина, поддерживает баланс белков в организме. Улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, печени, ЦНС и иммунную функцию

Молочные продукты, яйца, грибы, орехи и бобы (в умеренном количестве)

Нарушения соединительной ткани и функции печени

Триптофан

Предшественник серотонина, из которого может синтезироваться мелатонин

Овес, бананы, сушеные финики, арахис, кунжут, бобы, кедровые орехи, йогурт, молоко, творог, рыба, курица, индейка, мясо

Гиповитаминоз по витамину В3 расстройство сна, чувство страха, напряжение

Фенилаланин

Предшественник адреналина, норадреналина, дофамина

Говядина, курица, рыба, соевые бобы, яйца, творог, молоко, орехи, авокадо, сыр

Избыточное количество отрицательно сказывается на развитии нервной системы. У детей с фенил- кетонурией может вызвать запаздывание в умственном развитии. При недостатке замедляются рост и развитие

Аргинин

Стимулирует действие гормона роста, иммунной системы (стимулирует работу тимуса). У детей и подростков, у пожилых и больных людей уровень синтеза недостаточен. Субстрат для синтеза монооксида азота (NO) — тканевого гормона (11 роти во вое пал ите л ьн ы й, сосудистые эффекты, стимуляция ангиогенеза).

Семена тыквы, свинина, говядина, арахис, кунжут, йогурт, швейцарский сыр

Замедление выработки инсулина и метаболизма липидов в печени. У детей и подростков прием препаратов аргинина может вызвать деформацию костей

Название

Основные функции

Основные

источники

Симптомы

дефицита

Аргинин

Повышает метаболизм жировых клеток, уменьшает ожирение, формирование мышц

Лизин

Рост, участие в синтезе коллагена, восстановлении тканей, производстве антител, гормонов, ферментов, альбуминов; оказывает противовирусное действие, поддерживает обмен энергии, сохраняет здоровым сердце, улучшает усвоение кальция из крови и его транспорт в костную ткань, понижает уровень триглицеридов в сыворотке крови

Рыба, мясо, молочные продукты, пророщенная пшеница, рожь, фрукты, овощи, картофель, яйца, соя

Иммунодефицит- ные состояния. Нарушение синтеза белка. Утомляемость, усталость и слабость, плохой аппетит, замедление роста и снижение массы тела, неспособность к концентрации, раздражительность, кровоизлияния, потеря волос, анемии и проблемы в репродуктивной сфере

Гистидин

Входит в состав активных центров множества ферментов, является предшественником в биосинтезе гистамина, способствует росту и восстановлению тканей, содержится в гемоглобине

Тунец, лосось, свиная вырезка, говяжье филе, куриные грудки, соевые бобы, арахис, чечевица

Ослабление слуха. Повышенное содержание гистидина в тканях может повлечь задержку умственного и физического развития

Заменимые аминокислоты

Глицин

Ыейромедиатор. Рецепторы к глицину имеются во многих участках головного и спинного мозга. Оказывает тормозное воздействие на нейроны, уменьшает выделение из «возбуждающих» аминокислот (глутаминовая кислота), повышает выделение ГАМК, улучшает память и ассоциативные процессы. Регулятор обмена веществ, нор-

Овес, арахис, печень, говядина, желатин

Ослабление соеди- нительной ткани, умственной работоспособности, иммунитета, снижение обмена энергии, повышение психоэмоционального напряжения

Название

Основные функции

Основные

источники

Симптомы

дефицита

мализует и активирует процессы защитного торможения в ЦНС, уменьшает психоэмоциональное напряжение, повышает умственную работоспособность

Аланин

Источник энергии для головного мозга и ЦНС; укрепляет иммунную систему, участвует в метаболизме сахаров — легко превращается в печени в глюкозу и наоборот. Участвует в детоксикации аммиака при больших физических нагрузках

Входит в состав многих белков и ряда биологически активных соединений

Дисбаланс сахара в крови,снижение мышечной массы

Пролил

Способствует синтезу коллагена; укрепляет суставы, связки, сердечную мышцу; улучшает структуру кожи; поддерживает печень, склеры глаз, почки, сосуды в нормальном состоянии

Мясо, молочные продукты, яйца, пшеница

Нарушение работы сердца, суставов, повышенная утомляемость

Серин

Способствует метаболизму жиров, выработке антител, участвует в росте и поддержании мышечной ткани

Арахис, молочные продукты, мясо, соя, пшеница

Нарушения памяти и мышления

Цистеин

Уничтожает ряд токсичных химических соединений; антиоксидант

Крупы,

молочные

продукты,

яйца, мясо,

хлебные

злаки

Замедленный рост детей, низкое содержание белков в крови, апатия, вялость, обесцвечивание волос, водянка, поражение печени и кожи, потеря мышечной массы и жира, снижение устойчивости к стрессу

Название

Основные функции

Основные

источники

Симптомы

дефицита

Тирозин

Регулирует настроение, улучшает память, мышление, помогает при стрессах, участвует в выработке нейромедиаторов адреналина, дофамина

Арахис, мясо, соевые бобы, рыба, семена тыквы, сыр, творог

Аспарагиновая

кислота

Участвует в функционировании и развитии нервной системы. В эмбриогенезе повышается ее концентрация в головном мозге и сетчатке. Нейромедиатор. Участвует в регуляции эндокринной системы, регулирует высвобождение некоторых гормонов. Взаимодействует с нейронами гипоталамуса, что приводит к усилению секреции гона- дотроп и н -рел изи н г- гормона, который усиливает выработку гонадотропина, и увеличению продукции тестостерона. Усиливает секрецию пролактина и гормона роста. После 35 лет концентрация снижается

Мясо, проросшие семена, овсяные хлопья, спаржа, авокадо

Снижение сопротивления усталости, нарушение работы почек

Глутамин

Необходим для работы ЖКТ, роста, нормального состояния мышц, улучшает работу мозга и мышление за счет повышения уровня ГАМК, участвует в поддержании кислотно- щелочного равновесия, синтезе ДНК и РНК

Петрушка, шпинат, говядина, молочные продукты, яйца, капуста, свекла

Замедленное заживление ран, снижение выделения СТГ гипофизом

Таурин

Регуляция водного баланса, стабилизация ритма сердечных сокращений и кровяного давления, укрепление миокарда. Препятствует агрегации тромбоцитов, способствует антиоксидантной защите. Необходим для роста младенцев, детей, подростков

Молоко, грудное молоко, мясо, яйца, рыба и морепродукты (отсутствует в растительной пище)

Замедленный рост детей, низкое содержание белков в крови, апатия, вялость, обесцвечивание волос, водянка, поражение печени и кожи, потеря мышечной массы и жира

лых, животный белок должен составлять 30%, а растительный —70%. В сутки взрослый человек должен получать с пищей 85—90 г белка (не менее 1 г/кг массы тела), при беременности — 3—4 г/кг.

Белки не откладываются в организме человека в запас. При их недостатке повышается чувствительность к инфекциям и возникает ряд других нарушений. Особенно важны белки для нормального развития нервной и иммунной систем, адаптации организма к новым условиям и стрессу. Однако избыточное содержание белков в диете приводит к нарушению процесса пищеварения и развитию гнилостных процессов в кишечнике.

Основными источниками углеводов являются растения, мед, а также хлебобулочные и кондитерские продукты. С пищей в организм человека должно поступать 400—500 г углеводов в сутки. Из них моно- и дисахариды должны составлять 50—100 г, крахмал — 350—400 г, балластные вещества (клетчатка и др.) — до 50 г. Из углеводов организм получает более 55% энергии. Излишек углеводов может накапливаться в виде гликогена в печени, мышцах, при беременности — в плаценте или превращаться в жирные кислоты и поступать в жировые клетки. Энергетические потребности клеток головного мозга удовлетворяются исключительно за счет глюкозы, а скелетные мышцы при недостатке глюкозы могут использовать и жирные кислоты. Углеводное голодание может компенсироваться за счет образования глюкозы из некоторых аминокислот, если имеется их избыток.

Употребление в пищу больших количеств рафинированного сахара, сахароза из которого легко усваивается, приводит к нарушению работы эндокринных клеток поджелудочной железы, вырабатывающих инсулин, и может вызвать сахарный диабет.

Жиры могут иметь растительное или животное происхождение. Они могут быть видимыми (жидкие масла, сало) и скрытыми (капли жира, например, в колбасе или мясе). В рационе жителей Центральной Европы содержание скрытого жира довольно высокое, что связано со способом откормки скота. Все природные жиры хорошо перевариваются и усваиваются, причем жидкие жиры (растительные) усваиваются лучше твердых (животных). В сутки взрослому человеку необходимо потреблять 80—100 г жиров, из них 50% — животного происхождения. При недостаточном их поступлении в организм нарушаются иммунитет, эндокринные и половые функции, могут возникнуть онкологические и сосудистые заболевания, а также гиповитаминозы по жирорастворимым витаминам — А, Е, D, К.

Ценность растительных и животных жиров пищи определяется составом входящих в них жирных кислот, которые необходимы для построения клеточных мембран, в том числе клеток нервной системы — нейронов и оболочек нервных волокон.

Незаменимые жирные кислоты содержатся в растительных маслах: больше всего их в льняном и конопляном масле, подсолнечное масло особенно богато линолевой кислотой. С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины (A, D, Е), имеющие для человека жизненно важное значение. Дефицит незаменимых жирных кислот в пище приводит к замедлению роста и развития организма, снижению репродуктивной функции и различным поражениям кожи.

Отклонения в содержании в организме различных липидов вызывают постепенные изменения структуры и проницаемости клеточных мембран, что сопровождается ухудшением функции клеток и ускоряет их старение. Недостаток жиров в пище нарушает деятельность ЦНС и органов размножения, снижает устойчивость к различным заболеваниям. Без жиров невозможна выработка общего и специфического иммунитета. Для лучшего усвоения жиров в пище детей должно быть достаточно и углеводов, так как при дефиците углеводов в питании происходит неполное окисление жиров и в крови накапливаются кислые продукты обмена.

При длительном нагревании жиров свыше 200°С в процессе тепловой обработки из жирных кислот могут образовываться вредные вещества, в том числе канцерогены.

Неотъемлемыми элементами питания являются вода и минеральные вещества. Минимальная суточная потребность в воде человека весом 70 кг — 2—2,5 л. Из них около 1 л должно поступать в организм с пищей, и около 1 л — с выпиваемой жидкостью. При некоторых условиях потребность в воде возрастает, например в жаркую или сухую погоду, при стрессах, тяжелой физической работе, недомогании, некоторых заболеваниях, беременности, излишнем весе, а также в старости. Избыток жидкости с растворенными в ней продуктами обмена веществ и токсинами переносится к почкам, легким и коже для последующего выведения. При болезнях сердца и почек происходит задержка воды в организме, возникают отеки. К задержке воды в организме приводит повышенное содержание углеводов и минеральных солей, в первую очередь NaCl, в пище.

Недостаточное потребление воды приводит к обезвоживанию организма. При этом потеря 5% веса ведет к утрате работоспособности, если теряется 10% веса тела — это оценивается как тяжелое обезвоживание, потеря 15—20% жидкости заканчивается смертью человека. У грудных детей самым опасным является обезвоживание организма при расстройстве пищеварения — оно влечет за собой судороги, потерю сознания.

При избыточном потреблении вода перемещается в межклеточное и внутриклеточное пространство, откуда плохо выводится. Развивается водная интоксикация, проявлением которой будут отеки, в том числе и головного мозга, сопровождаемые нарушением трудоспособности, головными болями, тошнотой, судорогами.

Потребность организма ребенка в воде зависит от его возраста. В первые дни жизни ему необходимо около 200 мл/кг массы тела, до трех месяцев — 140—160 мл/кг, во втором полугодии — 120—140 мл/кг (табл. 13.3). В основном эта потребность удовлетворяется за счет нищи. Но при этом грудным детям в сутки необходимо давать не менее 50—70 мл воды.

Растворимые в воде соли необходимы для поддержания постоянства внутренней среды организма человека. Наиболее важными из них являются хлориды и фосфаты натрия, калия, кальция, магния. При недостатке или избытке в пище тех или иных солей, особенно натрия и калия, возникают нарушения водно-солевого баланса, которые приводят к обезвоживанию организма, отекам, нарушениям артериального давления.

Таблица 133

Ежедневная потребность детей в жидкости

Возраст

Количество жидкости, мл

среднее

на 1 кг массы тела

Новорожденные

250-500

80-150

6 месяцев

950-1000

130-150

1 год

1100-1300

120-140

5 лет

1800-2000

90-100

10 лет

2000-2500

70-85

14 лет

2200-2700

50-60

Организму человека требуется много кальция, особенно женщинам в период беременности и детям — для роста и развития. Недостаточное количество кальция обычно наблюдается у людей, употребляющих пищу с большим содержанием щавелевой кислоты, которая находится в таких продуктах, как какао, шоколад, щавель, шпинат, ревень. Эта кислота связывает пищевой кальций, переводит его в нерастворимую форму — оксалат кальция. Кальцием богаты все молочные продукты, рыба, зеленые овощи. В организме кальций работает совместно с фосфором. Фосфат кальция входит в состав костей и зубов. Кальций необходим для поддержания функций сердечно-сосудистой и нервной систем. Для его усвоения необходимы достаточные количества витамина I).

Количество Na+, К+ и С1~ в пище детей должно быть меньшим, чем в пище взрослого. Натрия дети должны получать 25—40 мг в сутки, калия — 12—30 мг, хлора — 12—15 мг. Для взрослых потребление этих веществ, соответственно, равно: 60-80, 60 и 100-120 мг.

В некоторых элементах организм испытывает постоянную потребность. К ним относится и железо (особенно для детей и беременных женщин). Суточная потребность в нем у взрослого человека — 12 мг, а у женщин детородного возраста — 18 мг. При недостаточном его употреблении наблюдаются утомление и головная боль, снижается работоспособность, нарушается рост волос, ногтей, кожи. Недостаток железа в детском рационе приводит к снижению способности к обучению и утомляемости. У человека часто возникает железодефицитная анемия. Ей подвержены 30—40% женщин до 50 лет, у которых практически нет мобилизуемых запасов Fe2+. Обычная диета не может восполнить потери Ее2+, если человек периодически теряет кровь при менструациях, частой сдаче крови, желудочных и кишечных кровотечениях. Лучше всего усваивается железо, поступающее с животной нищей (мясо). Для его усвоения необходимы медь, кобальт, марганец, витамин С. По сравнению с взрослыми ребенок должен получать с нищей больше железа. Его суточная потребность у детей составляет 1 — 1,2 мг на 1 кг массы тела, у взрослых — 0,9 мг.

Помимо перечисленных веществ, растущий организм нуждается в микроэлементах — меди, кобальте, марганце, цинке и др. Для детей характерен положительный баланс меди и кобальта (они должны накапливаться в организме). Микроэлементы необходимы человеку в ничтожных количествах, однако их недостаток может стать причиной серьезных нарушений здоровья. Все микроэлементы, поступающие в организм из внешней среды, можно подразделить на три группы — те, которые:

  • • участвуют в выполнении какой-либо функции в клетке — железо, фтор, йод, медь, марганец, молибден, цинк и т.д. (табл. 13.4) (без них организм не может нормально функционировать);
  • • могут оказывать токсическое действие (сурьма, мышьяк, свинец, кадмий, ртуть и таллий, радиоактивные вещества - изотопы цезия 137Cs и стронция 90Sr);
  • • не выполняют каких-либо функций и не являются жизненно необходимыми для организма (алюминий, бор, серебро и теллур).

Потребность в микроэлементах различна и зависит от функционального состояния человека. Например, у детей и женщин во время беременности повышатеся потребность в йоде и железе. Нарушения процессов роста и умственного развития детей наблюдаются при дефиците йода, цинка, марганца, фтора и хрома. Передозировка некоторых элементов тоже представляет опасность, особенно передозировка фтора. Его суточная доза — 1 мг, и надо учитывать, что 5 мг фтора является токсичной дозой. При недостатке фтора у человека развивается кариес, а при его избытке — остеосклероз.

Витамины (от лат. vita — жизнь) — биологически активные вещества, которые необходимы в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма (табл. 13.5,13.6). Витамины не вырабатываются в организме или вырабатываются в недостаточном количестве, поэтому должны поступать с пищей. Они выполняют многочисленные функции в клетках и тканях: участвуют в обмене веществ, тканевом дыхании, образовании межклеточного вещества, входят в состав ферментов. Многие витамины чувствительны к свету и повышению температуры, поэтому разрушаются при термической обработке пищи. Некоторые витамины синтезируются кишечной флорой (витамин К). По своей природе витамины подразделяются на жирорастворимые (Д Е, D, К) и водорастворимые (В, С и др.).

По последним научным данным, каждая клетка нашего организма, и в первую очередь — мозга, ежедневно подвергается воздействию свободных радикалов, которые повреждают клеточные мембраны и становятся причиной многих заболеваний. Большая часть таких нарушений может быть предотвращена антиоксидантами пищи. Антиоксиданты взаимоПотребности человека в минеральных веществах

Название

Основные

функции

Основные

источники

Симптомы дефицита

Кальций

(Са)

Содержится в костях и зубах, участвует в функциях нервной системы, сокращении мышц, свертывании крови, выведении секрета из клеток, изменяет активность многих ферментов

Молочные продукты,овощи (зеленые листья, арахис, семена подсолнечника)

Кальциевая тетания, остеопороз, горб позвоночника

Фосфор

(Р)

Содержится в костях и зубах, участвует в промежуточном обмене

Молочные продукты, злаки, мясо, овощи, рыба, орехи

Деминерализация костей

Магний

(Mg)

Содержится в костях, участвует в функциях нервной системы и системы кровообращения, ко-фактор ферментов

Цельные зерна, мясо, молоко, соевые бобы, орехи, рыба, финики

Анорексия (снижение аппетита), тошнота, неврологические симптомы

Натрий

(Na)

Поддержание осмотического равновесия и объема жидкости, участие в передаче нервных импульсов

Столовая соль (многие подвергаемые обработке пищевые продукты содержат значительные количества NaCl)

Слабость, апатия, подергивание мышц

Хлор (Cl)

Поддержание уровня жидкости и электролитов

Столовая соль, дрожжи, копченая рыба, бекон

У человека не обнаружено каких-либо определенных симптомов дефицита

Калий (К)

Ферментативная функция в клетке, поддержание ос-

Овощи, мясо,

сухофрукты,

орехи

Слабость, летаргия, гипорефлексия

Название

Основные

функции

Основные

источники

Симптомы дефицита

мотического равновесия в тканях, участие в передаче нервных импульсов

Железо

(Fc)

Содержится в гемоглобине, дыхательных ферментах, миоглобине

Мясо, печень, бобы, орехи, сухофрукты, зеленые листовые овощи

Анемия, усталость, аппатия, сонливость, слабое зрение, онемение пальцев рук и ног

Медь (Си)

Компонент и активатор ферментов, образование эритроцитов

Орехи, печень, почки,сухие овощи, виноград, оливки, морковь

Анемия, дефекты скелета и крови, кишечные расстройства, снижение иммунитета

Марганец

(Мп)

Активатор ферментов, содержится в костной ткани, участвует в процессах воспроизведения, необходим для нормального роста и развития, регулирует содержание сахара в крови, антиоксидант

Орехи, цельные зерна, проростки пшеницы, овес, ананасы, сливы, фасоль, салаты

У человека не обнаружено каких-либо определенных симптомов дефицита

Селен (Se)

Антиоксидант, образование белков, нормальная функция печени, иммунной системы, репродукции

Дрожжи, чеснок, яйца, печень, рыба

Боли в груди, облысение, снижение иммунитета

Кремний

(Si)

Функции соединительной ткани, костей, сосудов, хрящей, укрепляет кожу, волосы, ногти

Корневые овощи, фрукты, коричневый рис

Ослабление кожи, облысение

Название

Основные

функции

Основные

источники

Симптомы дефицита

Сера (S)

Упругость и здоровье кожи, образование кератина, входит в состав многих белков и витаминов

Моллюски, ракообразные, мясо, яйца, бобовые, сушеные овощи

Заболевания кожи, волос, ногтей, суставов

Цинк (Zn)

Активатор ферментов, образование эритроцитов, регенерация тканей

Крабы, мясо, бобы, яичный желток, грибы, дрожжи

Отставание в росте, задержка полового созревания, снижение аппетита, гимерак- тивность детей, потеря вкуса, нарушение функции спермы

Йод (I)

Синтез гормонов щитовидной железы, снижает последствия облучения

Столовая соль с добавлением йода, морские водоросли, рыба, морепродукты

Зоб (увеличение щитовидной железы)

Молибден

(Мо)

Активатор ферментов, метаболизм железа, предотвращает разрушение зубов, импотенцию

Почки, некоторые злаки и овощи, бобовые, яйца

Беспокойство, нарушения пульса

Хром (Сг)

Регуляция обмена веществ (углеводов, жиров)

Дрожжи, желток, сыр, крупы, зеленые листовые овощи

Колебания уровня сахара в крови (может привести к диабету), спутанность сознания, раздражительность, трудности с запоминанием, сильная жажда

действуют с активными радикалами с образованием малоактивных молекул. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001%) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, падает скорость образования свободных радикалов. Наиболее известные антиоксиданты — витамины С и Е, (5-каротин (провитамин А), ликопин (в томатах). К ним также относят полифенолы — флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоциакы (в красных ягодах). Антиоксиданты

Витамины и незаменимые факторы питания человека

Название

Основные функции

Основные источники

Признаки недостаточности

Параамино-

бензойная

кислота

  • (ПАБК)
  • (витамин

группы В)

Помогает микрофлоре вырабатывать пантотсновую и фолиевую кислоты; обеспечивает усвоение белков и жиров

Салат, капуста, шпинат, морковь, рожь, говядина, почки, желток, яйца

Выпадение волос, нарушение пищеварения, легкая утомляемость

Витамин А (Ретинол)

Входит в состав зрительных пигментов, влияет на состояние эпителиальных тканей, детям необходим для нормального роста

Яичный желток, рыбий жир, каротиноиды зеленых и желтых овощей, сливочное масло, молоко

«Куриная слепота», повреждения роговицы и кожи, нарушения иммунной системы, головные боли

Витамин D

(Кальцифе-

рол)

Участвует в процессах всасывания Са и Р; образования костей и зубов, клеток крови

Рыбий жир, печень, молоко, яйца, сливочное масло, сыр, образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей

Рахит, остеомаляция (размягчение костей из-за утраты кальция), остеопороз

Витамин Е

(Токофе-

рол)

Антиоксидант, снижает риск образования тромбов, укрепляет кровеносные сосуды, увеличивает силу мышц

Растительные масла, зеленые листья овощей, миндаль, арахис, спаржа, семечки подсолнечника

Мышечная дегенерация, бесплодие, повреждения мозга, отслоение плаценты, артрит, катаракта, заболевания сердца

Витамин К (Менадион)

Участвует в синтезе факторов свертывания крови

Капуста, зеленый горох, зеленые листья овощей. Также образуется бактериями кишечника

Замедление свертывания крови

Незаменимые жирные кислоты

Синтез простаглан- динов, построение мембран клеток

Крупы, растительные масла с большим содержанием линолевой кислоты

Нарушение

транспорта

жиров

Название

Основные функции

Основные источники

Признаки недостаточности

Витамин Bt (Тиамин)

Энергетический метаболизм, устойчивость нервной системы к стрессу

Субпродукты, яйца, цельные зерна, молоко, коричневый рис

Бери-бери,

полиневрит,

бессонница,

депрессия

Витамин В2 (Рибофлавин)

Перенос водорода и электронов, поддержание здоровых кожи, волос, ногтей

Цельные зерна, молоко, яйца, печень, зеленые листовые культуры

Глоссит, трещины на губах, светобоязнь, бессонница, головокружение

Витамин В3 Никотиновая кислота (Н нации)

Перенос водорода и электронов, расщепление жиров, снижение уровня холестерина в крови

Дрожжи, мясо, печень, рыба, крупы, яйца, сыр

Пеллагра, нарушения нервной системы, мышечная слабость, потеря аппетита, нарушения пищеварения

Витамин В Су

(Пиридок-

син)

Метаболизм аминокислот, белков, образование эритроцитов, поддержание хорошего состояния зубов, десен, кожи, нервной системы

Цельные зерна, дрожжи, печень, рыба, мясо, молоко, яйца, овощи

Судороги, повышенная раздражимость, кожные воспаления

Витамин В3 Пантотеио- вая кислота

Перенос ацетильной группы (КоА), участие в расщеплении жиров и углеводов, улучшение состояния мышечной ткани, иммунной системы, кожи

Дрожжи, печень, яйца, коричневый рис, крупы из цельного зерна

Нейромотор- иые и желудочно-кишечные нарушения, преждевременное поседение и облысение

Коэизим

Qio

Выработка энергии в митохондриях, антиоксидант повышает эффективность иммунной системы, предотвращает окисление жиров

Говядина, сельдь, мясо птицы, рыба, орехи,вареная капуста, апельсины

Ухудшение работы сердца, диабет, мышечная дистрофия

Название

Основные функции

Основные источники

Признаки недостаточности

Биотин

Метаболизм жиров

Грибы, овощи, яйца, печень, молочные продукты, зерновые. Образуется бактериями кишечника

Себорейный дерматит, перхоть

Фолиевая

кислота

Образование клеток крови,развитие плода, синтез РНК и ДНК

Зеленые листовые овощи, пророщенная пшеница, орехи, яйца, бананы, бобовые, апельсины

Слабость, быстрая утомляемость, анемия, раздражительность, дефекты нервной трубки у плода

Витамин В12 (Циано- кобаламин)

Одноуглсродный синтез, молекулярная перестройка, образование клеток крови, энергетический баланс

Продукты животного происхождения (особенно печень), морские водоросли. Синтезируется бактериями ЖКТ

Пернициозная анемия, изменение цвета кожи, выпадение волос

Витамин С Аскорбиновая кислота

Функции соединительной ткани, кровеносных капилляров, антиоксидант, синтез коллагена

Черная смородина, цитрусовые, картофель, перец, капуста

Цинга, замедляется рост волос, плохо заживают раны

Холин (витаминоподобное вещество)

Метаболизм и транспорт жиров, синтез фосфолипидов

Продукты животного происхождения, яичный желток, пивные дрожжи, орехи, бобовые

Увеличение содержания жиров в крови, повреждения нервов

в больших количествах содержатся в свежих ягодах и фруктах, а также продуктах, изготовленных из них (свежевыжатых соках, морсах и др.). К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, клюква, рябина, гранат. Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красное вино, зеленый и (в меньшей степени) черный чай. К антиоксидантам относится микроэлемент селен, необходимый для синтеза ряда ферментов антиоксидантной системы организма. Высокой активностью обладают также пигменты, придающие фруктам и овощам фиолетово-черную окраску (черный виноград, чернослив, изюм, черника, черноСредняя суточная норма потребления витаминов

Возраст

В,, мг

В2, мг

в6, МГ

В]2, мкг

Фолат,

мкг

Ниацин,

мг

С, мг

А, мкг

Е, мг

D, мкг

От рождения до трех месяцев

0,3

0,4

0,4

0,3

40

5

30

400

3

10

4—6 месяцев

0,4

0,5

0,5

0,4

40

6

35

400

3

10

7—12 месяцев

0,5

0,6

0,6

0,5

60

7

40

400

4

10

1 —3 года

0,8

0,9

0,9

1,0

100

10

45

450

5

10

4—6 лег

0,9

1,0

1,3

1,5

200

11

50

500

7

10

7—10 лет

1.2

1,4

1,6

2,0

200

15

60

700

10

2,5

11 — 13 лет (мальчики)

1,4

1,7

1,8

3,0

200

18

70

1000

12

2,5

11-13 лет (девочки)

1.3

1,5

i,6

3,0

200

17

70

800

10

2,5

14—17 лет (юноши)

1.5

1,8

2,0

3,0

200

20

70

1000

15

2,5

14—17 лет (девушки)

1.3

1,5

1,6

3,0

200

17

70

800

12

2,5

плодная рябина, смородина). Антиоксидантное действие имеют такие восточные специи, как гвоздика, корица, куркума, горчица, черный и красный перец, карри, имбирь, но надо помнить, что потребление этих специй не должно быть избыточным.

Экстрактивные вещества определяют вкус и запах пищи. Они не являются необходимым компонентом питательных веществ, но их роль в создании чувства общего благополучия, удовлетворения вкусовыми качествами пищи велика. Они нужны для стимуляции секреции пищеварительных соков.

Часть веществ нищи не подвергается перевариванию в ЖКТ, гидролизу или расщепляется не полностью. Степень переваривания таких веществ зависит от их предварительной обработки в процессе приготовления нищи или механической обработки при жевании. Не усваиваются грубоволокнистые компоненты пищи — клетчатка, пектины, пищевые волокна. Они снижают калорическую ценность пищевого рациона и создают ощущение сытости, сокращая тем самым объем потребляемой пищи. Они стимулируют перистальтику кишечника, ускоряют продвижение пищевых масс в ЖКТ, способствуют формированию оптимальной для выведения из организма консистенции каловых масс, способствуют выведению из организма избытка пищевого холестерина. При недостатке в пище грубоволокнистых веществ могут наблюдаться запоры.

В пищевых продуктах могут содержаться различные примеси, образующиеся в процессе их получения и хранения. Они не являются необходимыми человеку, но способны оказывать токсическое действие на организм. Так, в мясных продуктах могут сохраняться лекарственные вещества, которые широко применяют при выращивании скота, например антибиотики, гормоны. Их вводят животным для ускорения роста и увеличения веса. Эти вещества откладываются в печени, жировой и мышечной тканях скота и могут вызвать у человека аллергию, нечувствительность к антибиотикам, гормональные нарушения.

В пищевых продуктах широко используются различные добавки — ароматизирующие вещества, красители, консерванты, добавляемые в пищу при ее изготовлении. Их действие на организм человека до конца не исследовано. Так, например, канцерогенное действие пищевого красителя «масляного желтого» было обнаружено лишь спустя десятилетия поеле того, как его стали употреблять в пищу. В последнее время было создано несколько тысяч подобных добавок. Большая их часть не обладает фармакологическим действием, но может вызвать аллергические реакции.

В пище человека могут встречаться вещества, используемые для защиты сельскохозяйственных растений от вредителей — пестициды. Известно четыре их разновидности:

  • • инсектициды (для защиты растений от насекомых-вре- дителей);
  • • гербициды (для уничтожения сорняков);
  • • акрициды (для уничтожения клещей);
  • • фунгициды (для уничтожения грибов).

Поскольку многие из них патогенны и для человека, было установлено максимально допустимое содержание пестицидов в пище. Эти вещества могут откладываться в тканях, они очень медленно выводятся из организма и поэтому обладают длительным действием на организм человека. Наиболее опасны в связи с этим отравления пестицидами, которые могут содержать фрукты, овощи, мучные изделия, а из животных продуктов — молочный жир.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы