Пищеварение в ротовой полости
Пищеварительный тракт берет свое начало в полости рта, где начинается процесс механической и биохимической переработки пищи.
В ротовой полости пища пережевывается и смачивается слюной.
В ротовой полости расположены зубы и язык, с помощью которых происходит механическая переработка пищи, а также три пары крупных слюнных желез: околоушных, подъязычных и подчелюстных. Эти железы выделяют в ротовую полость слюну.
Хорошее измельчение нищи имеет большое значение для ее дальнейшего переваривания.
При раздражении нервных окончаний языка (вкусовых рецепторов) формируется сигнал, передающийся в головной мозг, в результате чего происходит выработка ферментов, необходимых для процесса пищеварения. Кончик языка воспринимает сладкое, тело языка — кислое и соленое, корень — горькое.
Вкусовые ощущения воспринимаются, только если анализируемое вещество растворено в слюне. Восприятие вкуса изменяется в течение дня (усиливается к вечеру) и зависит от температуры самой пищи и окружающей среды. Оптимальная температура пищи для восприятия вкусовых ощущений 35—40°С, окружающей среды — 18—20°С. Чувствительность рецепторов снижается в процессе еды, при однообразном питании, принятии холодной пищи, а также с возрастом. Установлено, что сладкая нища вызывает ощущение удовольствия, благоприятно влияет на настроение, в то время как кислая может оказывать обратное действие[1].
За сутки у человека выделяется около 1500 мл слюны. Слюноотделение возрастает при ощущении голода, виде и запахе пищи, во время приема пищи, при воздействии вкусовых, ароматических и экстрактивных веществ, при разговоре о пище, а также мысли о ней.
Слюна содержит: 99,4—99,5% воды; белковое вещество муцин, благодаря которому пищевой комок становится скользким и легко проходит по пищеводу; ферменты; антибактериальные соединения (белок лизоцим); ряд минеральных веществ.
Слюна имеет щелочную реакцию (pH 7,4—8,0), что способствует нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения углеводов.
Основным ферментом слюны является а-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.
В ротовой полости происходит начальное пищеварение, когда пища в течение 15—20 с тщательно пережевывается и смачивается слюной. Из-за кратковременности пребывания пищи в ротовой полости пищевые белки и жиры практически не изменяются.
При глотании измельченная и смоченная слюной пища из полости рта через глотку попадает в пищевод, по которому, благодаря сокращениям его стенок, продвигается в желудок. Скорость передвижения жидкой пищи по пищеводу к желудку в среднем составляет 1—2 с, плотная пища проходит медленнее — 8—9 с.
- [1] См.: Дроздова Т. М. Физиология питания. С. 8.
