Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА

Физиологическая роль белков в питании

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи и являются незаменимыми веществами, без которых невозможно существование, рост и развитие организма. Строение белков очень сложно: в молекуле белка содержатся водород (7—9%), азот (15—19%), кислород (19—24%), углерод (50-55%).

Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и антител; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; обеспечивают транспорт кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов, а также снабжают организм энергией (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Физиологическая роль и функции белков в организме

Роль белков

Функции в организме

Пластическая

Служат материалом для построения клеток, тканей и органов

Каталитическая

Являются основными компонентами всех ферментов

Гормональная

Входят в состав большинства гормонов

Опорная

Белки костей, хрящей выполняют опорную функцию

Регуляторная

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга

Транспортная

Обеспечивают транспорт кислорода (гемоглобин крови), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови)

Сократительная

Белки миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение

Процессы

свертывания

крови

Белок фибриноген, входящий в состав плазмы крови, препятствует большим кровопотерям

Защитная

Образуют соединения (антитела), обеспечивающие иммунитет к инфекциям и препятствующие размножению вирусов в организме (интерферон)

Роль белков

Функции в организме

Рецепторная

Все рецепторы клеток являются белками

Световое

восприятие

Зрительный пурпур сетчатки глаза (в его состав входит белок) обеспечивает восприятие света

Хранение наследственного материала

Белки нуклеонротеиды, в состав которых входят нуклеиновые кислоты (РНК и ДНК), играют важнейшую роль в передаче наследственных свойств

Энергетическая

Обеспечивают 10—15% энергоценности суточного рациона. Энергетический коэффициент белка — 4 ккал/г.

Белки являются незаменимой частью пищи, так как в отличие от жиров и углеводов нс накапливаются в резерве и нс образуются из других пищевых веществ.

Хотя белки составляют 1/45 часть тела человека, организм обладает лишь незначительными его запасами. Обмен белков обеспечивает их постоянное самообновление, т.е. расщепление и синтез белков организма. Белковые вещества печени и плазмы крови человека обновляются на 1/2 в течение 15—20 дней, а белки кожи и скелета — в течение 158 дней. Период обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др.). Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день.

Белки в организме человека обновляются постоянно и независимо от его возраста.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т.е. сравнивают количество поступивших в организм с пищей белков и выделившихся продуктов их распада.

У взрослого здорового человека при полноценном питании наблюдается азотистое равновесие, т.е. количество азота потребленных белков пищи, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи.

В молодом растущем организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой мышечной массы, образуются гормоны, ферменты и другие соединения. В результате этого азота с мочой выводится из организма меньше, чем поступает с нищей (положительный азотистый баланс).

При недостатке белков в рационе, а также у людей пожилого и старческого возраста азотистый баланс становится отрицательным. При этом нарушается равновесие между образованием и распадом белка в сторону распада. У взрослого здорового человека и у детей из-за недостаточного количества белка развивается белковая недостаточность организма. Белковая недостаточность приводит к снижению массы тела, замедлению роста у детей, снижению прочности костей, нарушению функций центральной нервной системы, печени, задержке психического и умственного развития у детей, уменьшению в крови количества эритроцитов, лейкоцитов, лимфоцитов, гемоглобина, понижению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, угнетению репродуктивной функции и др.

Длительное избыточное потребление белка также оказывает неблагоприятное влияние на организм. Избыток белка приводит к повышению возбудимости центральной нервной системы и желез внутренней секреции, перегрузке пищеварительного тракта, отложению жира в печени, усилению процессов гниения в кишечнике, угнетению нормальной микрофлоры кишечника, увеличению синтеза мочевины. В результате накопления в организме мочевой кислоты образуются ее соли, которые способны откладываться в суставах, хрящах и других тканях, что приводит к подагре и мочекаменной болезни.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы