Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

Химическая природа и строение белков

Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.

Строение аминокислот:

В молекуле аминокислоты содержится несколько функциональных групп: аминогруппа, карбоксильная группа и радикалы (остатки). Число их может быть разным.

По степени сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Небелковая часть протеидов может быть представлена нуклеиновыми кислотами (нуклеопротеиды), фосфорными кислотами (фосфопротеиды), углеводами (гликопротеиды).

К простым белкам относятся альбумины, глобулины и глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, яичного белка и молока. Глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины.

Кроме того, существуют и структурные белки (протеиноиды), которые являются белками животного происхождения. Они выполняют в организме опорную функцию, нерастворимы в воде, устойчивы к перевариванию ферментами. К ним относятся кератины — белки волос, ногтей; эластины - белки связок, соединительной ткани сосудов и мышц; коллагены — белки костной, хрящевой и плотной соединительной ткани. При длительном нагревании коллаген превращается в водорастворимый глютин (желатин).

Различают четыре структуры организации белка:

  • • первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;
  • • вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;
  • • третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу;
  • • четвертичная — объединение нескольких частиц с третичной структурой в одну более крупную частицу.
 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы