Физиологическая роль жиров в питании

Жиры (они же липиды, от греч. lipos — жир) относятся к основным пищевым веществам.

К пищевым жирам обычно применяют термины «жиры» и «масла». Понятие «жиры», как правило, относится к животным жирам, находящимся при комнатной температуре в твердом состоянии. Исключение составляет жидкий рыбий жир. Растительные масла при комнатной температуре находятся в жидком состоянии (исключение — твердое пальмовое масло). Животные жиры присутствуют в молоке и молочных продуктах, свином сале, бараньем, говяжьем, рыбьем жире. Растительные жиры (жирные масла) получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, арахиса и других масличных растений.

Значение жира в питании многообразно (табл. 3.5).

Таблица 35

Физиологическая роль и функции жиров в организме

Роль жиров

Функции в организме

Энергетическая

Энергетический коэффициент жиров — 9 ккал/г. За счет расщепления жиров, поступающих с пищей, человек получает около 30% от общей калорийности суточного рациона

Роль жиров

Функции в организме

Пластическая

Являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе нервной

Гормональная

Из липидов образуются половые гормоны, гормоны коры надпочечников

Защитная

Подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищают их от сотрясений. Жиры, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют ее от высыхания и растрескивания

Каталитическая

Являются основными компонентами всех ферментов

Растворители

витаминов

Являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению

Вкусовая

Улучшают вкус пищи

Поставщики

биологически

активных

веществ

Служат поставщиками веществ, обладающих высокой биологической активностью: фосфолипиды, токоферолы, полинеиасыщениые жирные кислоты, стерины и др.

Нервная деятельность

Обеспечивают направленность потоков нервных сигналов

Вызывают

ощущение

сытости

Вызывают чувство длительного насыщения

Образование

воды

При окислении 100 г жиров выделяется 100 г эндогенной воды, что имеет особое значение при жажде (в экстремальных условиях)

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Недостаток или избыток жиров практически в равной мере опасны для организма человека. При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушенным обменом веществ, сначала появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов.

При избыточном потреблении жиров они накапливаются в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови, что может обусловить закупорку кровеносных сосудов и развитие атеросклероза. Избыток жира приводит также к ожирению — одному из распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания[1].

Содержание жира в основных пищевых продуктах приведено в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Содержание жира в основных пищевых продуктах1

Продукты

Жир в 100 г продукта, г

Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина жирная, колбаса сырокопченая

Свыше 40

Сливки и сметана (20%-ной жирности и более), творожная масса особая, сыр «Голландский», свинина мясная, мясо уток, гусей, колбасы полукопченые, вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы)

От 20 до 40

Сыр плавленый, творог жирный, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и мясо кур I категории, сардельки говяжьи, колбаса чайная и диетическая, семга, осетрина, сайра, сельдь жирная, икра

От 10 до 19

Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и мясо кур II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, помадные конфеты

От 3 до 9

Творог обезжиренный, молоко соевое, кефир обезжиренный, с)'да к, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб, молоко обезжиренное

Менее 3

  • [1] Журавко Е. В. Физиология питания : учеб.-практ. пособие. Ч. I. М. : Изд-во МГУТУ,2004. С. 18.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >