Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

Теории и концепции питания

История науки «физиология питания» рассматривает как основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания, — так и ряд альтернативных или «модных» теорий питания[1].

Основные теории питания

Самая ранняя античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена. Она является частью их мировоззренческих представлений о живом. Согласно данной теории питание всех органов и структур живого организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса, схожего с брожением, но неизвестной природы. В печени происходит очищение и обновление этой крови, после чего она в дальнейшем используется для питания всех органов и тканей. С точки зрения современных знаний пищеварение рассматривалось как процесс трансформации пищи в другие субстанции, которые являлись источником строительных материалов и источником энергии. Эта теория лежала в основе многочисленных лечебных диет древних, а кровопускание считалось одним из самых эффективных способов лечения болезней.

Теория сбалансированного (классического) питания появилась во второй половине XIX — начале XX в. и связана с именами И. П. Павлова, И. II. Разенкова (изучал физиологию и патологию пищеварения) и А. А. Покровского (дал четкое научное обоснование данной теории). Этот период характеризуется формированием научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности, которые связаны с рядом научных открытий, непосредственно или опосредованно соприкасаемых с питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные исследования, связанные с выяснением и определением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов, витаминов, антивитаминов и витаминоподобных соединений в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем, научные данные по строению организма на клеточном уровне.

В это время цель питания стали связывать не только с насыщением организма пищевыми веществами, но и со здоровьем человека. Окончательно концепция сбалансированного питания была сформулирована в Институте питания АМН СССР под руководством профессора А. А. Покровского, бывшего в то время директором института.

Согласно данной концепции нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и основными пищевыми веществами, но и при соблюдении определенных соотношений между многочисленными факторами питания, а также оно должно соответствовать затратам энергии, которые у каждого отдельного человека зависят от пола, возраста, физиологических и генетических особенностей, эмоциональных потребностей, характера выполняемой работы, места проживания и других факторов.

Также в основе концепции сбалансированного питания лежит определение соотношений отдельных пищевых веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, обеспечивающие в итоге жизнедеятельность организма. То есть данная теория базируется на применении основных законов сохранения энергии и материи к биологическим системам.

По А. А. Покровскому, формула сбалансированного питания представляет собой таблицу, которая включает перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма. Формула составлена на общую энергетическую ценность суточной нормы пищевых веществ, равную 3000 ккал[2].

По данной теории наиболее целесообразное соотношение между белками, жирами и углеводами равно 1:1: 4—4,5. Причем белки животного происхождения должны составлять 55—60% от общего количества белков, учитывая при этом сбалансированность аминокислот (особенно эссен- циальных, т.е. незаменимых). Принято считать, что при таком уровне содержания белков животного происхождения в пищевом рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах и выдерживается соотношение по содержанию триптофана, метионина и лизина —1:3:4.

Соотношение между животными и растительными жирами в норме должно составлять 1 : 3, так как растительные жиры содержат полинена- сыщенные жирные кислоты (витамин F), которые способствуют снижению холестерина в крови.

В течение дня употребление чистого сахара не должно составлять более 1/4 от общего количества углеводов.

Нормы потребления витаминов зависят от состава пищи, физиологического состояния организма, физической нагрузки и прочих факторов. Так, например, потребность в тиамине растет при повышенном употреблении углеводов.

Для нормального течения физиологических процессов имеет значение и сбалансированность минеральных веществ, так как некоторые микроэлементы могут проявлять антагонизм или, наоборот, синергизм по отношению друг к другу. Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Установлено, что соотношение между кальцием и фосфором должно составлять 1 : 1,5—1,8, а между кальцием и магнием 1 : 0,6.

Недостаток или избыток в рационе хотя бы одного компонента пищи вызывает сбой в обмене веществ, и в первую очередь это выражается в нарушении работы ферментных систем организма.

Избыточное питание способствует развитию таких болезней, как ожирение, сахарный диабет, подагра, атеросклероз. Недостаточное питание приводит к различным видам анемии и к дистрофии.

Также сбалансированное питание должно учитывать интенсивность физических и эмоциональных нагрузок, пол и возраст человека, район проживания, экологические факторы и пр.

На сегодня суть теории сбалансированного питания можно свести к следующим постулатам[3]:

  • • при идеальном питании поступление пищевых веществ точно соответствует их расходу;
  • • поступление питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ, т.е. использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ, необходимых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма;
  • • энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии;
  • • утилизация пищи осуществляется самим организмом;
  • • пища состоит из необходимых нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;
  • • метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов, а также некоторых солей;
  • • пищеварение существует в двух видах: внеклеточное (полостное) и внутриклеточное.

Согласно формуле сбалансированного питания полноценный пищевой рацион должен содержать питательные вещества пяти классов:

  • 1) источники энергии — белки, жиры, углеводы;
  • 2) незаменимые аминокислоты;
  • 3) витамины;
  • 4) незаменимые жирные кислоты;
  • 5) неорганические макро- и микроэлементы.

Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, также необходима человеку для воспроизведения потерь в различных процессах (при дыхании, потоотделении). Она требуется для нормального течения физиологических процессов, растворения органических и неорганических веществ; принимает участие в реакциях гидролиза, процессах терморегуляции и др. В течение суток организмом используется около 300—400 мл воды, которая освобождается в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную потребность (1750—2200 г), должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.

Таким образом, концепция сбалансированного питания связана с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в организме. На основе данной теории были разработаны пищевые рационы для всех групп населения с учетом пола, возраста, физических нагрузок, климатических и других условий жизни. С другой стороны, балансовый подход к питанию привел к ошибочному мнению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.

На основе данного постулата был сделан неправильный вывод о том, что повышение качества пищевых продуктов и пищи связано с удалением и (или) уменьшением балластных веществ и обогащением их нутриентами (питательными веществами). Поэтому многие современные продукты питания (хлеб, крупы, масло, сахар, соки и др.) рафинированы. Изучение и обобщение последующего опыта в физиологии питания, связанного с созданием и потреблением рафинированной пищи, а также исследование роли балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что выводы теории сбалансированного питания требуют корректировки. Было выявлено, что уменьшение доли овощей и фруктов в рационе питания человека, использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов способствовало развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечного тракта, печени, желчных путей, нарушений обмена веществ, возникновения ожирения и т.д.

Сегодняшние тенденции к снижению энергетических потребностей современного человека указывают на необходимость пересмотреть нормы потребления макронутриентов (источников энергии).

В 80-е гг. XX в. была сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания.

Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа теорией адекватного питания.

В основе теории адекватного питания лежат следующие основополагающие постулаты (по Уголеву)[4]:

«1) питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост (этот постулат — единственный общий для теорий сбалансированного и адекватного питания);

  • 2) нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющими жизненно важное значение;
  • 3) необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества;
  • 4) в метаболическом и особенно трофическом отношении ассимилирующий организм является надорганизмснной системой;
  • 5) существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой кишечника, с которой организм хозяина поддерживает сложные сим- бионтные отношения, а также кишечной, или энтеральной, средой;
  • 6) баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а в ряде случаев — внутриклеточного (первичные нутриенты), а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника (вторичные нутриенты). Относительная роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких пределах».

Как видно, основные постулаты теории адекватного питания принципиально отличаются от постулатов теории сбалансированного питания. Однако один из них является общим и заключается в том, что питание поддерживает молекулярный состав организма и обеспечивает его энергетические и пластические потребности.

Согласно теории адекватного питания нормальное пищеварение обуславливается не только потоком питательных веществ, но и потоком регуляторных факторов (гормоны, гормоноподобные факторы, бактериальная флора, микрофлора и т.д.), в том числе и балластными веществами.

В свое время академик И. Г1. Павлов сравнивал пищеварительный аппарат с химическим производством, так как прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту включает в себя ряд локальных и общих систем, обеспечивающих координацию деятельности различных отделов пищеварительного аппарата и переключение обмена всего организма с «голодного» на «сытый».

Под балластными веществами (часто их называют пищевыми волокнами) понимают биополимерные компоненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гем и целлюлозы, пектины (в нативном (естественном) виде), протопектины и соединения полифенольной природы — лигнины. Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как пектиновые вещества и лигнины относятся к растворимым полимерам. Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают в основном действие стимуляторов перистальтики желудочно-кишечного тракта, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.

Как отмечалось А. М. У голевым, развитие теории адекватного питания опирается на общебиологические закономерности, действующие в природе, а также на достижения ряда наук — биологии, химии, физики и медицины. В биологических системах многое зависит от технологии протекающих процессов, так как их высокая эффективность и сама возможность их протекания связаны с реализацией определенных промежуточных звеньев. Недостаточная эффективность их реализации или их взаимодействий нарушает функционирование системы в целом. Именно это представление лежит в некоторых фундаментальных различиях между теориями сбалансированного и адекватного питания. Первая теория, в сущности, определяется балансной формулой питания, вторая, кроме такой формулы, учитывает и технологию питания, т.е. технологию процессов ассимиляции и диссимиляции пищи различными группами организмов.

Таким образом, теория адекватного питания — это теория сбалансированного питания с «биологическим уклоном», т.е. теория адекватного питания применима не только к человеку или одной определенной группе животных, но и ко всем группам организмов.

На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания. По мнению академика РЛМН В. А. Тутельяна, наука о питании переходит от концепции адекватного питания к концепции оптимального питания, которая учитывает роль питания в иммунном статусе организма. В свою очередь, формула питания XXI в. может быть представлена как совокупность ее основных составляющих: традиционные (натуральные) продукты; натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава и с заданными физическими характеристиками; генетически модифицированные натуральные продукты; биологически активные добавки к пище.

Концепция функционального питания зародилась в начале 80-х гг. XX в. в Японии. В понятие функционального питания в настоящее время вкладывается использование биологически активных добавок к нище и продуктов питания, которые обеспечивают организм человека не столько энергетическим и пластическим материалом, сколько контролируют и модулируют (оптимизируют) конкретные физиологические функции, снижают риск возникновения заболеваний и ускоряют процесс выздоровления. Рассматриваются продукты питания с повышенным содержанием в них тех или иных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, ПНЖК и т.д. Таким образом, был сформирован новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний[5].

Концепция дифференцированного питания основана на подборе продуктов с учетом их состава и совместимых с индивидуальными особенностями обмена веществ человека. Сторонники этой концепции считают, что пищевые компоненты с каждой отдельно взятой системой обмена веществ человека взаимодействуют по-разному.

Отметим, что успех дифференцированного питания зависит от методов оценки пищевого статуса человека во взаимосвязи с особенностями обмена веществ и факторами окружающей среды. К сожалению, эффективных методов оценки в связи с большой сложностью проблемы до настоящего времени не разработано[6].

  • [1] См.: Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный[и др.].
  • [2] См.: Покровский А. А. Беседы о питании. М.: Экономика, 1968. С. 12.
  • [3] См.: Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология. С. 18.
  • [4] Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология. С. 25.
  • [5] См.: Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии. С. 19.
  • [6] См.: Там же. С. 19.
 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы