Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

Принципы составления оптимальных рационов питания

Как было показано раньше, качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечить потребность организма во всех необходимых для его жизнедеятельности веществах.

Так как характер обмена веществ у разных людей неодинаков, при составлении пищевых рационов необходимо учитывать степень соответствия их состава потребностям организма, т.е. обеспечить сбалансированность питания для данного человека или в усредненном виде — для определенной группы населения.

Беря за основу концепцию сбалансированного питания, разработанную А. А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие основные принципы построения пищевых рационов и критерии для их оценки:

  • 1) соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии на все виды жизнедеятельности организма;
  • 2) наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ);
  • 3) оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного человека или группы населения;
  • 4) наличие защитных компонентов пищи;
  • 5) обеспечение органолептических показателей пищевых продуктов и блюд, которые способствуют перевариванию и усвоению пищевых веществ;
  • 6) применение методов технологической обработки продуктов питания, обеспечивающих удаление из них вредных веществ, не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи и образования токсических соединений;
  • 7) распределение пищевого рациона по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами человека, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т.д.).

Несоблюдение этих принципов приводит к различным отклонениям и нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к негативным воздействиям.

Даже непродолжительное голодание (если оно не обусловлено медицинской необходимостью) отрицательно сказывается на иммунной системе, вызывает возбуждение различных звеньев нейрогуморальной системы, в том числе надпочечников. Выделяемые ими гормоны усиливают расщепление белков и аминокислот, стимулируют высвобождение углеводов и жиров из депо. Жирные кислоты, которые поступают в увеличенном количестве в кровь, отрицательно влияют на обмен холестерина, липопротеинов, способствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов, ускорению свертывания крови, ухудшению снабжения тканей кислородом и развитию других нарушений в организме (в том числе ацидоза вследствие накопления кетоновых тел — соответствующих кето- и оксикислот, ацетона).

Ощущение голода отражается на настроении и эмоциональном состоянии человека, оно может вызвать неадекватные поведенческие реакции на внешние раздражители.

Неблагоприятные условия для обмена веществ создаются как при недостатке, так и при избытке отдельных нутриентов или других компонентов пищи; в конечном счете это может привести к необратимым патологическим изменениям в организме. Особенно вредны последствия нарушения принципов сбалансированного питания для крайних возрастных групп: для детей и пожилых людей.

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка продовольственного сырья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион — во время обеда в количестве 250—500 г.

Перед работой крайне важно позавтракать. Установлено, что человек, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен различным повреждающим факторам, в том числе производственного характера.

В связи с тем, что утром после сна (особенно если за ним не следует физическая нагрузка) аппетит часто снижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков. Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления; желательно завтрак закончить тонизирующим напитком (чай, какао, кофе умеренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, которые могут обеспечить компенсацию потраченной энергии за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время обеденного перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга).

Меню ужина следует составлять из легко переваривающихся блюд из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитков, не возбуждающих центральную нервную систему (ЦНС). Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Медицинская статистика показывает, что наибольшее число вызовов медицинской скорой помощи по поводу заболеваний сердца и паралича мозговых центров приходится на ночное время в период праздников. Это обусловлено потреблением блюд, богатых жирами. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление образующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна. В этот период суток киломикроны медленно извлекаются тканями и, длительно контактируя с эритроцитами, тромбоцитами, нарушают их мембраны. В результате ухудшается снабжение тканей кислородом; ускоряется свертывание крови; образуются тромбы, затрудняющие или прекращающие кровоснабжение различных органов. Ужин следует потреблять не позже чем за два-три часа до сна.

При работе в ночную смену органы пищеварения «отдыхают» в период дневного сна. Во время перерыва на работе нужно включать в меню легко перевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие напитки. Не следует в это время суток потреблять жирную пищу, так как она вызовет сонливость.

Второй завтрак (полдник) должен включать наряду с бутербродом напиток либо свежие фрукты, ягоды, поскольку сухоедение отрицательно влияет на функцию пищеварительных органов.

Следовательно, помимо соблюдения времени (режима) потребления пищи, нужен рациональный подбор качества и количества продуктов для формирования меню отдельных ее приемов, а также применение определенных методов их технологической обработки.

Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической и пищевой ценности и калорийности должны соответствовать дифференцированным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале — отдельного потребителя. Составить такое меню затруднительно, однако некоторые основные требования (положения) рационального питания при этом должны быть учтены.

Блюда и продукты в меню но отдельным приемам пищи и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по химическому составу и вкусовым качествам.

Как советуют диетологи, не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать (но возможности) различные продукты и разнообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, следует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (данное понятие относительно, так как это чувство индивидуально). К таким продуктам и блюдам, например, относятся овощи, молоко, творог, борщ, щи, картофель жареный и отварной и др. При организации комплексного питания меню следует составлять в двух-трех вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т.д.), но одинаковых по биологической ценности.

Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующей комплектации блюд. Например: завтрак — овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков часто используют гастрономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

При составлении меню для работников промышленных предприятий необходимо учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих второй и третий смей калорийность ужина может быть несколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производственной необходимости обедают на рабочих местах, вместо первого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью. В столовых промышленных предприятий меню для разных смен

(утренняя, дневная, вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации недоброкачественной продукции.

При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятиях общественного питания нужно учитывать факторы, обеспечивающие сбалансированность продукции по химическим показателям.

Одним из важнейших направлений повышения биологической ценности пищи является оптимизация кулинарных рецептур, в частности по их аминокислотному составу. Достигнуть этого можно разными путями, однако наиболее рациональным в настоящее время считается подбор соотношений натуральных продуктов.

Второе направление — повышение минеральной и витаминной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введением в них различных биологически активных добавок.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы