Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

Питание детей

Дети особенно чувствительны к ошибкам в питании, так как ошибки, допущенные в раннем детстве, могут сказываться на состоянии здоровья в течение всей жизни. Если питание взрослого человека служит главным образом для поддержания равновесия видов обмена и компенсации энергетических затрат, то у ребенка питание еще обеспечивает процессы интенсивного развития и роста, которые связаны с формированием костей, мышц, внутренних органов и т.д. На фоне повышенного обмена веществ в сравнении со взрослым обменом за первый год жизни масса тела ребенка увеличивается в три раза, а рост в среднем на 25—30 см. Все эти процессы требуют значительно большего поступления в организм пищевых веществ. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма.

Если на килограмм массы тела взрослого достаточно в день 1,0—1,5 г белка, то потребность ребенка в данном нутриенте в возрасте от 6 до 12 месяцев около 3 г. До 5—6-месячного возраста физиологические и энергетические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком, что говорит о его особой ценности, с небольшими добавками с 4,0—4,5 месяцев (витамин D, плодово-овощные соки и пюре и др.), которые позволяют компенсировать дефицит витаминов, минеральных и других веществ. Материнское молоко содержит белок, углеводы, жиры, кальций, фосфор и другие макро- и микроэлементы, необходимые для роста новорожденного[1].

Исследования показали, что в женском молоке большой процент низкодисперсных (или так называемых сывороточных) белков — альбуминов и глобулинов, которые легко перевариваются в желудке новорожденного. Жиры женского молока содержат большой процент иолиненасыщенных жирных кислот. В составе углеводов преобладает лактоза, способствующая развитию бифидогенных микроорганизмов, которые в определенной степени защищают новорожденного от желудочно-кишечных заболеваний. В материнском молоке содержится фермент липаза, существенно облегчающий расщепление жира. Это особенно важно, так как у новорожденного пищеварительный тракт выделяет сравнительно ограниченное количество ферментов. Также в материнском молоке содержатся иммунные тела, защищающие ребенка от многих инфекционных болезней. В среднем в грудном молоке содержится: белков — 1 — 1,5%, жиров — 3—4%, сахара — 6—7%, солей — 0,2% и воды — 88%. В воде растворены сахара, соли, белки, а жир взвешен в ней в виде мельчайших капелек[2].

С пяти-шести месяцев постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8—12 месяцев ребенка стараются полностью перевести на кормление различными пищевыми продуктами. При этом рацион питания ребенка должен быть полноценным по содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ. Потребности детского населения в основных веществах представлены в приложения 3.

Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые выполняют роль основного пластического и строительного материала клеток организма. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменения состава костей. На фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения.

В первый год жизни дети с пищей должны получать все незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, цистин, триптофан, фенилаланин, тирозин, треонин, гистидин. Лизин, триптофан и аргинин обладают выраженными свойствами, способствующими росту.

Организму ребенка необходимы жиры. При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают и сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет. Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солеи кальция и магния, отложением жира в тканях.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности детского организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и как результат — скрытую белковую недостаточность. Избыток углеводов в рационе питания детей ведет к гиповитаминозу витамина В1? отложению жира и медленному выведению шлаков из организма.

Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, гормонов. Наиболее важное значение имеют такие элементы, как кальций и фосфор в соотношении 2:1, что идентично содержанию в материнском молоке. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают нарушения сердечно-сосудистой системы, возникают изменения кожи. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина.

Обязательной частью пищевого рациона ребенка являются витамины, которые почти не синтезируются организмом, а поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ детям необходимо большее количество витаминов, чем взрослым. Витамины повышают выносливость организма ребенка и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

При неправильном в количественном и качественном соотношении поступлении витаминов в организм ребенка возникают авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз. При гиповитаминозах у детей наблюдается недомогание, головная боль, они становятся вялыми, бледными, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. При гипервитаминозах наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Как видно из вышесказанного, наличие в суточном рационе питания ребенка различных нутриентов является необходимым условием для нормального роста и развития детского организма.

Пища требует разумного использования, современная педиатрия предусматривает два важных принципа кормления самых маленьких.

Первый — строгое соблюдение режима кормления, второй — постепенное дополнение молочного питания легкоусвояемыми продуктами, содержащими в своем составе необходимые для развивающегося организма пищевые вещества.

Питание ребенка должно соответствовать растущим потребностям организма и развитию его физиологических и биологических систем. Пищеварительная система ребенка сразу после рождения способна переваривать лишь небольшое количество материнского молока, однако пищеварительный аппарат развивается и приспосабливается к более широкому ассортименту пищевых веществ.

Примерно к пятому месяцу у младенца появляется значительное количество слюны, усиливается секреция желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому характер пищи должен соответствовать возможностям пищеварительной системы. Постепенно вводятся новые продукты питания с целью обогащения рациона необходимыми веществами, так как содержащегося в молоке количества белков, витаминов и макро- и микронутриентов не хватает для обеспечения нормального развития организма.

Однако необходимо помнить, что нельзя торопиться с добавлением к питанию новорожденного мяса до момента формирования достаточных количеств протеолитических ферментов в желудке; хлеба — до момента активной секреции ферментов, расщепляющих крахмал, и т.п. В определенные сроки данные продукты необходимо вводить, но для облегчения их усвоения их необходимо гомогенизировать (измельчить до однородной пюреобразной массы). Гомогенизация пищи значительно увеличивает площадь контакта пищевых частиц с ферментами, и тем самым ускоряется переваривание и ассимиляция пищевых веществ.

Медицинская наука выступает за грудное вскармливание и не рекомендует детям до четырехмесячного возраста давать продукты прикорма, только жидкую пищу. С 4—4,5 месяцев в рацион питания детей включают овощные и фруктово-ягодные соки (яблочный, морковный и др.), с 5—6-месячного возраста — фруктовое и овощное пюре или специальные питательные смеси в виде каш.

Ассортимент продуктов питания для 6—9-месячного ребенка значительно шире: более концентрированные каши, супы-пюре, кисели. Для ребенка 9—12 месяцев в качестве прикорма добавляют мясное и рыбное пюре, сгущенное молоко и другие продукты.

Физиологическими особенностями организма детей дошкольного и школьного возраста (от 1 года до 17 лет) являются быстро протекающие процессы биохимического созревания различных систем организма и переход на пищу, свойственную питанию взрослых. Данный переход характеризуется постепенным расширением набора продуктов и изменением способов их приготовления.

В табл. 7.3 представлены потребности детей дошкольного и школьного возраста в основных пищевых веществах.

Таблица 73

Потребности детей дошкольного и школьного возраста в основных пищевых веществах (по МР 2.3.1.2432—08)

Показатели

От 1 года до 2 лет

От 2 до 3 лет

От 3 до 7 лет

От 7

до 11 лет

От 11 до 14 лет

От 14 до 18 лет

мальчики

девочки

юноши

девушки

Энергия, ккал

1200

1400

1800

2100

2500

2300

2900

2500

Белки, г

36

42

54

63

75

69

87

75

Жиры, г

40

47

60

70

83

77

97

83

Углеводы, г

174

203

261

305

363

334

421

363

Пищевые волокна, г

8

10

15

20

Требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждения, учреждениях начального и среднего профессионального образования отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.4.5.2409—08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Согласно данному документу в учебных учреждениях меню должно разрабатываться с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7—11 и 12—18 лет).

При разработке примерного меню необходимо учитывать продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и физические нагрузки обучающихся. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи. За один час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5—4 ч. В табл. 7.4 и 7.5 представлены распределения в процентном соотношении потребления пищевых веществ и энергии.

Таблица 7.4

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях, % (по СанПиН 2.4.5.2409—08)

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Завтрак в школе (первая смена)

20-25

Обед в школе

30-35

Полдник в школе

10

Итого

60-70

Таблица 7.5

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.), % (но СанПиН 2.4.5.2409—08)

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Завтрак

20-25

Второй завтрак

10

Обед

30-35

Полдник

10

Ужин

25-30

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности но отдельным приемам нищи в пределах ±5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему нищи.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от калорийности как 10—15%, 30—32% и 55—60% соответственно, а соотношения кальция к фосфору как 1 : 1,5.

Питание обучающихся детей в учреждениях должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах 2—6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется употреблять один раз в два-три дня.

В завтрак должны входить закуска, горячее блюдо и горячий напиток, рекомендуется давать также овощи и фрукты. Обед должен состоять из закуски, первого, второго (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкого блюда. На полдник рекомендуется напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

При составлении примерного меню руководству учреждений следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных министерством здравоохранения. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений отражена в табл. 7.6 и 7.7.

Таблица 7.6

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с7до11ис11 лет и старше (по СанПиН 2.4.5.2409—08)

Пищевые вещества

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

с 7 до 11 лет

с 11 лет и старше

Белки, г

77

90

Жиры, г

79

92

Углеводы, г

335

383

Энергетическая ценность, ккал

2350

2713

Витамин Bj, мг

1,2

1,4

Пищевые вещества

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

с 7 до 11 лет

с 11 лет и старше

Витамин В2, мг

1,4

1,6

Витамин С, мг

60

70

Витамин А, мг per. экв.

0,7

0,9

Витамин Е, мг ток. экв.

10

12

Кальций, мг

1100

1200

Фосфор, мг

1650

1800

Магний, мг

250

300

Железо, мг

12

17

Цинк, мг

10

14

Йод, мг

0,1

0,12

Таблица 7.7

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования (по СанПиН 2.4.5.2409—08)

Пищевые вещества

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

юноши 15—18 лет

девушки 15—18 лет

Белки, г

98-113

90-104

в том числе животного происхождения

59-68

54-62

Жиры, г

100-115

90-104

в том числе растительного происхождения

30-35

27-31

Углеводы, г

425-489

360-414

Энергетическая ценность, ккал

3000-3450

2600-2990

Витамин В], мг

1,5

1,3

Витамин В2, мг

1,8

1,5

Пиридоксин, мг

2,0

1,6

Витамин С, мг

70

70

Витамин А, мг рет. экв.

1,0

0,8

Витамин Е, мг ток. экв.

15

12

Витамин РР, мг ниац. экв.

20

17

Кальций, мг

1200

1200

Фосфор, мг

1800

1800

Пищевые вещества

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек

юноши 15—18 лет

девушки 15—18 лет

Магний, мг

300

300

Железо, мг

15

18

Йод, мг

0,13

0,13

С целью обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли. Для этого могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходимо проводить строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать физиологическим требованиям. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, и масса блюд для обучающихся общеобразовательных учреждений приведены в табл. 7.8 и 7.9.

Таблица 7.8

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений (по СанПиН 2.4.5.2409-08)

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10

лет

11-18

лет

7-10

лет

11-18

лет

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

80

120

80

120

Хлеб пшеничный

150

200

150

200

Мука пшеничная

15

20

15

20

Крупы, бобовые

45

50

45

50

Макаронные изделия

15

20

15

20

Картофель

250*

250*

188

188

Овощи свежие, зелень

350

400

280**

320**

Фрукты (плоды) свежие

200

200

185**

185**

Фрукты (плоды) сухие, в том числе шиповник

15

20

15

20

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10

лет

11-18

лет

7-10

лет

11-18

лет

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в том числе инстантные

200

200

200

200

Мясо жилованнос (мясо на кости) 1-й кат.

77 (95)

86(105)

70

78

Цыплята 1-й кат. потрошеные (куры 1-й кат. п/п)

40 (51)

60 (76)

35

53

Рыба — филе

60

80

58

77

Колбасные изделия

15

20

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

300

300

300

300

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

150

180

150

180

Творог (массовая доля жира не более 9%)

50

60

50

60

Сыр

10

12

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

10

10

10

10

Масло сливочное

30

35

30

35

Масло растительное

15

18

15

18

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

40

40

Сахар***

40

45

40

45

Кондитерские изделия

10

15

10

15

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

1

2

1

2

Соль

5

7

5

7

* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Для недопущения возникновения различных пищевых инфекций и отравлений в образовательных учреждениях санитарными правилами и нормами приведен перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений (приведен в приложении 6).

Таблица 7.9

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста (но СанПиН 2.4.5.2409—08)

Название блюд

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

с 7 до 11 лет

с 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

150-200

200-250

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

200

200

Салат

60-100

100-150

Суп

200-250

250-300

Мясо, котлета

80-120

100-120

Гарнир

150-200

180-230

Фрукты

100

100

Таким образом, меню детей дошкольного и школьного возраста должно отвечать принципам рационального питания для данной категории и быть построено таким образом, чтобы ежедневно в рационе присутствовали все группы продуктов, меню содержало разнообразие блюд и способов их приготовления. Также необходимо учитывать рекомендуемые разовые и суточные объемы пищи, соответствующие возрасту детей.

  • [1] См.: Рязанова О. А. Товароведение продуктов детского питания : учеб, пособие /О. А. Рязанова, М. А. Николаева. М.: Омсга-Л : Деловая литература, 2003. С. 8—9.
  • [2] См.: Покровский А. А. Беседы о питании. С. 292—297.
 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы