Действие пищевых добавок на организм человека

Сегодня пищевая промышленность, желая завоевать лояльность покупателей, для повышения качества пищевых продуктов, расширения ассортимента, удлинения срока годности, улучшения консистенции, вкуса, аромата и других показателей качества продукции использует пищевые добавки.

Под пищевыми добавками понимают «природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств»[1].

К пищевым добавкам не относят вещества, повышающие пищевую ценность (витамины, микро- и макроэлементы, белки и т.д.). Не являются добавками и посторонние загрязняющие вещества, непреднамеренно попадающие в продукты питания из окружающей среды.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма веществами, в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма соединениями.

Поэтому применение пищевых добавок допустимо, если они, даже при длительном использовании, не влияют и не угрожают жизни человека. В то же время любое химическое вещество или соединение в определенных условиях может быть токсичным. Поэтому более уместно говорить о безвредности вносимых добавок — отсутствии не только каких-либо токсичных проявлений, но и отдаленных последствий.

Понятие безвредности вещества подразумевает и определенный способ его применения. Здесь играет роль доза, т.е. количество вещества, поступающего в организм, длительность потребления, режим, способы поступления вещества в организм и другие многочисленные факторы.

Принимая во внимание, что взрослое население, дети, пожилые, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и иммунитет, проблема применения пищевых добавок имеет большое гигиеническое значение.

В группу пищевых добавок входят[2]:

  • • кислоты, основания и соли;
  • • консерванты;
  • • антиокислители;
  • • пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
  • • стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстура- торы и связующие агенты;
  • • улучшители для муки и хлеба;
  • • красители;
  • • фиксаторы цвета;
  • • глазирователи;
  • • пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
  • • подсластители;
  • • носители-наполнители и растворители-наполнители;
  • • ароматизаторы.

Объем этих соединений продолжает постоянно расширяться, а значит, возникает серьезная гигиеническая проблема в связи с их возможной опасностью. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контами- нантам JECFA1.

Все компоненты имеют в списке INS (International Numbering System, Международная цифровая система) свой трех- или четырехзначный номер, который позволяет легко идентифицировать вещество, избегая при этом ошибок при переводе, и выделить их в продуктах питания. В странах Европейского союза этим номерам предшествует буква Е.

Система INS-номеров была разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, — системы Е-нумерации.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки или продуктов ее взаимодействия с другими составляющими пищевого продукта учитываются результаты токсилогических, иммунологических и других биологических испытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки.

Согласно Закону РФ № 2300—1 «О защите прав потребителей» наличие пищевых добавок в пищевых продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете в разделе рецептуры. Так, в ст. 10 «Информация о товарах (работах, услугах)» данного закона говорится: «...в отношении продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно- инженерно-модифицированных организмов, в случае если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для их применения при отдельных заболеваниях, утверждается Правительством Российской Федерации».

Так, например, подсластители, которые применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, должны быть вынесены на этикету продукта. Согласно СанПиН 2.3.2.1293 использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (Е420 — сорбит, Е967 — ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15—20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам (Е951) — «Содержит источник фенилаланина».

Пищевая добавка Е300 «Аскорбиновая кислота» и ее соли ЕЗО1—304 могут использоваться не только как антиокислители, но и как дополнительный источник витамина С, такое же действие имеют и пищевые добавки Е306 «Токоферолы» и Е307 «Альфа-токоферол» — как источник витамин Е.

Е160а «Каротины» — краситель, но и дополнительный источник бета- каротина в маргаринах, спредах, масле коровьем (сливочном), сырах.

Е322 «Лецитины» — эмульгатор, антиокислитель — и при этом липотронное соединение.

Е1501 «Касторовое масло» — глазировагель, агент антислеживающий, наполнитель имеет свойство послабляющего вещества. Может использоваться в какаонродуктах, шоколадных и сахаристых изделиях, жевательной резинке.

Низин (Е234) — консервант, а также антибиотик — в зрелых и плавленых сырах, творожных и сливочных сырах1.

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, приведены в табл. 7.14.

Таблица 7.14

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации (по СанПиН 2.3.2.1078)

Код

Пищевые добавки

Технологическая

функция

Е121

Цитрусовый красный

Краситель

Е123

Амарант

Краситель

Е216

Пара-оксибензойной кислоты прорпиловый эфир

Консервант

Е217

Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль

Консервант

Е240

Формальдегид

Консервант

Код

Пищевые добавки

Технологическая

функция

Е924а

Бромат калия

Улучшитель муки и хлеба

Е924Б

Бромат кальция

Улучшитель муки и хлеба

Согласно санитарным правилам использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Категорически не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

Практикум

Контрольные вопросы

  • 1. Какие половозрастные группы населения вы знаете?
  • 2. На какие возрастные группы делится детское население?
  • 3. Каковы рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для детей первого года жизни?
  • 4. К чему приводит дефицит белка в раннем детском возрасте?
  • 5. Каковы принципы питания грудных детей?
  • 6. Каковы этапы включения продуктов прикорма грудных детей?
  • 7. Какие рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для детей 3—7 лет жизни вы знаете?
  • 8. Каковы требования к организации питания школьников?
  • 9. Каким образом может осуществляться обогащение рациона питания школьников нутриентами?
  • 10. Каковы рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для детей 14—18 лет жизни?
  • 11. Какие продукты не допускаются для реализации в организациях общественного питания в образовательных учреждениях?
  • 12. Каковы особенности физиологических изменений в пищеварительной системе пожилых людей?
  • 13. Каковы рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для людей старше 60 лет?
  • 14. Какие принципы питания лиц пожилого и старческого возраста вы знаете?
  • 15. Что вы можете рассказать про систему диет по М. И. Певзнеру?
  • 16. Какова характеристика стандартных диет?
  • 17. Что понимается под пищевыми добавками?
  • 18. Какие группы пищевых добавок вы знаете?
  • 19. Какие пищевые добавки запрещены для применения в Российской Федерации?

Задания

Задание 1. Студент получает задание по составлению меню для беременных и кормящих женщин или для лиц старше 60 лет и дает гигиеническую оценку рациона. Студент должен составить четырехразовое меню: три основных приема пищи — завтрак, обед, ужин и дополнительный прием пищи по выбору студента — второй завтрак, или полдник, или поздний ужин. Порядок составления рациона и его оценки описаны в главе 6 учебника.

Задание 2. Составить и рассчитать рацион питания для ребенка 10 месяцев (девочка, вес 8,7 кг, рост 69 см), находящегося на искусственном вскармливании.

Задание 3. Составить суточный рацион питания девочки 12 лет.

Задание 4. Составить суточный рацион питания для юноши 16 лет.

Задание 5. Изложить основные требования к составлению диетических меню.

Задание 6. Перечислить и дать подробную характеристику пищевым добавкам, применяемым при производстве мясных продуктов.

Темы для рефератов и докладов

  • 1. Продукты прикорма для детей первого года жизни. Обзор рынка. Вопросы безопасности и качества.
  • 2. Детские продукты питания. Обзор рынка. Вопросы безопасности и качества.
  • 3. Требования к качеству детского питания в странах Европейского союза.
  • 4. Требования к качеству детского питания в США и Канаде.
  • 5. Формы организации школьного питания. Плюсы и минусы.
  • 6. Геродиететика — наука о питании пожилых людей. Цели, задачи, настоящее и будущее.
  • 7. Макробиотическая система питания.
  • 8. Требования к качеству питания для пожилых людей в странах Европейского союза.
  • 9. Требования к качеству питания для пожилых людей в США и Канаде.
  • 10. Проблемы применения пищевых добавок при производстве продуктов питания (по видам продукции в пищевой промышленности).

Тесты

Задания, отмеченные *, имеют более одного правильного ответа.

  • 1. На какие возрастные группы делится взрослое население:
    • а) 18—29; 30—39; 40—59; старше 60 лет;
    • б) 18—29; 30—45; 46—55; 56—60; старше 60 лет;
    • в) 18—25; 26—35; 36—45; 46—55; 56—65; старше 65 лет;
    • г) 18—29; 30—39; 40—59; 60—70; старше 70 лет?
  • 2. К раннему детскому возрасту относятся период:
    • а) грудной;
    • б) преддошкольный;
    • в) грудной и преддошкольный;
    • г) грудной и ясельный.
  • 3*. К школьному возрасту относятся периоды:
    • а) дошкольный 5—7 лет;
    • б) младший 7—11 лет;
    • в) средний 11 — 14 лет;
    • г) старший 14—16 лет.
  • 4. Химический состав женского молока включает:
    • а) альбумины, лактозу, эмульгированные жиры, воду, соль;
    • б) казеин, лактозу, эмульгированные жиры, воду, соль;
    • в) глобулины, лактозу, эмульгированные жиры, воду, соль;
    • г) сывороточные белки, лактозу, эмульгированные жиры, воду, соль.
  • 5*. Продукты, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
    • а) газированные напитки;
    • б) соки в промышленной упаковке;
    • в) жевательная резинка;
    • г) печенье в промышленной упаковке.
  • 6*. Блюда, которые нс допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
    • а) манная каша;
    • б) овощной салат;
    • в) макароны по-флотски;
    • г) я ич н и ца- глазу 11 ья.
  • 7*. Изменения в пищеварительной системе пожилых людей связаны с тем, что:
    • а) слизистая оболочка желудка становится тоньше;
    • б) слизистая оболочка желудка становится толще;
    • в) падает аппетит;
    • г) снижаются моторная и секреторная функции желудка.
  • 8*. К принципам питания практически здоровых лиц пожилого и старческого возрастов относятся:
    • а) антиатеросклеротическая направленность пищевых рационов;
    • б) максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным незаменимым факторам питания;
    • в) энергетическая сбалансированность рационов питания но фактическим энерготратам;
    • г) индивидуализация питания с учетом обмена веществ и состояния отдельных органов.
  • 9*. Система стандартных диет включает в себя:
    • а) вариант диеты с механическим и химическим щажснисм;
    • б) вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета);
    • в) вариант диеты с пониженным содержанием солей (бессолевая диета);
    • г) вариант диеты с повышенным количеством витаминов (витаминизированная диета).
  • 10. В БД означает:
    • а) вариант диеты с биологическими добавками;
    • б) вариант диеты с высоким содержанием белка;
    • в) вариант диеты с повышенным содержанием биокомпонентов;
    • г) вариант диеты с бифидобактериями.
  • 11. Пищевые добавки — это:
    • а) природные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;
    • б) искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;
    • в) природные или искусственные (синтезированные) вещества, вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;
    • г) природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.
  • 12*. К пищевым добавкам относятся:
    • а) витамины, минеральные вещества;
    • б) красители, ароматизаторы;
    • в) антиокислители, консерванты;
    • г) глазирователи, эмз'льгаторы.
  • 13*. К пищевым добавкам не относятся:
    • а) белки, углеводы, жиры;
    • б) ферментные препараты, дрожжи;
    • в) усилители вкуса и аромата;
    • г) загустители, тестураторы.
  • 14*. Какие пищевые добавки запрещены к применению в Российской Федерации:
    • а) цитрусовый красный;
    • б) амарант;
    • в) карбоксиметилцеллюлоза;
    • г) модифицированный крахмал?
  • 15*. Какие пищевые добавки не запрещены к применению в Российской Федерации:
    • а) бромат калия;
    • б) бромат кальция;
    • в) бензоат калия;
    • г) бензоат натрия?

  • [1] СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
  • [2] СанПиН 2.3.2.1293—03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >