ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯКраткая история возникновения виноградарства и виноделияОсновные исторические аспектыЛ. С. Голицын и его роль в становлении отечественного виноградарства и виноделияНатуральность виноградных винКлассификация виноградных винКраткая характеристика физико-химического состава виноградных винВода и газыСпирты и вторичные продукты броженияАльдегидыАцеталиСложные эфирыУглеводыОрганические кислотыМинеральные веществаАзотистые соединенияФенольные веществаЛипидыВитаминыФерментыПищевая ценность и терапевтические свойства винограда и винаОрганолептическая оценка вин (дегустация)Физиология чувственного ощущенияПроцесс чувственного восприятия.Функция органов обоняния и вкуса.Физиология восприятия вкуса. Способности к органолептической оценкеПоказатели, оцениваемые при дегустацииОбщие условия дегустацииТерминология дегустацииПорядок проведения дегустацииОбработка результатов дегустацииТребования, предъявляемые к сырью, материалам, технологическим приемам и готовой продукцииСырьеМатериалыТехнологические приемы, разрешенные для применения в виноделииГотовая продукцияОсновные санитарные требованияТерритория предприятийВодоснабжение и канализацияОсвещениеОтопление и вентиляцияПроизводственные помещенияОборудование, емкости, коммуникации, инвентарь, тара для сбора и транспортировки винограда, стеклянная тара и укупорочные средстваСырье, полуфабрикаты и готовая продукцияВспомогательные материалыСкладские помещения для основных и вспомогательных материалов и тарыСанитарно-бытовые помещенияПравила личной гигиены рабочихТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮТехнологическая оценка винограда как сырья для виноделияКраткие сведения о строении, механическом и химическом составе виноградной гроздиОсновные сорта винограда и направления их использованияФакторы воздействия на состав и свойства винограда и винаСорт виноградаКлиматПочваАгротехнические приемыОБЩЕЕ ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕУстановление сроков и сбор урожая виноградаПроизводственные помещенияОсновное технологическое оборудованиеТехнологические емкости и тараОсновные способы переработки виноградаИзмельчение виноградаСпособы увеличения выхода суслаНагревание мезгиФерментная обработкаОбработка переменным токомДругие методы интенсификации процессаСульфитацияСуслоотделениеСвободное стенаниеПрессованиеОсветление суслаБрожение суслаРоль винных дрожжейПриготовление дрожжевой разводкиПериодическое брожениеБрожение под давлением С02Непрерывное брожениеСнятие виноматериалов с дрожжейЯблочно-молочное брожениеОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИНБелые виноматериалы и винаКрасные виноматериалы и винаБрожение мезги виноградаЭкстрагирование веществ мезгиУглекислотная мацерация виноградаТермовинификация мезгиРозовые виноматериалы и винаНатуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и винаОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИНОбщие сведенияКрепкие и десертные винаСпециальные крепкие винаПортвейнМадераХересМарсалаПолудесертные и десертные винаПолудесертные винаМускатные вина (мускат)Токайские винаМалагаКагорАроматизированные винаВТОРИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕВыдержка винСозревание винаСтарение винаОтмирание винаОсветление и обработка виноматериаловОсновные технологические факторы, определяющие качество проведения осветления и стабилизации виноматериаловОбработка минеральными веществами БентонитКоллоидный раствор диоксида кремния (препарат АК)Обработка органическими веществамиЖелатинРыбный клейФизико-химические способы обработкиСовместное применение желатина и бентонитаЖелтая кровяная соль (ЖКС)ПоливинилпирролидонФерментные препаратыСорбент ППМ-18Сорбент Термоксид ЗАХимические методы обработкиДинатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (Трилон Б)Лимонная кислотаМетавинная кислотаАскорбиновая кислотаДвуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)Сорбиновая кислотаФизические способы Обработка холодом (охлаждение)Обработка теплом (нагревание)Комбинированная термическая обработкаФильтрованиеЦентрифугированиеОбработка инфракрасными (ИК) и ультрафиолетовыми (УФ) лучамиОбработка ультразвукомЭлектродиализДругие методы обработкиОпределение технологической целесообразности обработки виноматериаловИспытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениямПредварительная экспресс-ориентировочная оценкаОценка микробиологической стойкости виноматериаловАпробация схем обработокИспытание виноматериала на склонность к биохимическим помутнениямИспытание виноматериала на склонность к физико-химическим помутнениямИспытания виноматериала на склонность к белковым помутнениямИспытание виноматериала на склонность к обратимым коллоидным помутнениямИспытание виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениямАпробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериалаОсобенности осветления и стабилизации натуральных винОксидазный кассМеталлический кассБелковые помутненияКристаллические помутненияМикробиальные помутненияСхемы обработки вин против нескольких помутненийВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДАКлассификация игристых винКачество игристых и газированных винСорта винограда и требования к нимОсобенности технологии шампанских виноматериаловТипы ликеров и технологии их производстваСпособы производства игристых винШампанскоеКрасные игристые винаМускатные игристые винаОтдельные специфические показатели качества игристых винПоглотительная способность вина к диоксиду углеродаПенообразующая способностьИгристые свойстваПенистые свойстваТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКАКлассификация коньяков и предъявляемые к ним требованияПроизводство коньячных виноматериаловПерегонка виноматериалов на коньячный спиртСозревание коньячных спиртовПроизводство коньяковНЕДОСТАТКИ, ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНАНедостатки винаПороки винаПочернение вина (черный, голубой или железный касс)Побурение вина (оксидазный касс)Посизение вина (белый касс)Медный кассСероводородный запахЛисий привкусЗемлистый привкусПривкус от винограда, пораженного градомМеталлический привкусВкус подмороженного виноградаГребневой привкусДрожжевой привкусПривкус дубаПривкус плесениВоздушный привкус (выветренность)Привкус серной кислотыПривкус щелочиЛекарственный запахГудронные запах и привкусПривкус фильтр-картонаБолезни винаЦвель (винная плесень)Уксусное скисаниеМолочнокислое скисаниеМаннитное брожениеПропионовое брожениеОжирение или ослизнение винаПрогоркание винаМышиный тонОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВАОрганизационные проблемы качества в виноделииКонтроль и управление качеством в виноделииСозревание виноградаПриемка и переработка виноградаПроизводство белых виноматериаловПроизводство натуральных красных и розовых виноматериаловПроизводство виноматериалов для специальных винКупажирование виноматериаловКонтроль технологической обработки виноматериаловХранение и резервуарная выдержка виноматериаловОтгрузка и приемка виноматериалов и винКонтроль остаточных количеств пестицидов, токсических элементов и радионуклидовПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ВИНОДЕЛИЯКраткая характеристика основных вторичных сырьевых ресурсовГребни виноградаВиноградные выжимкиВиноградные выжимки — перспективное пектиносодержащее сырьеТехнология комплексной переработки выжимок с получением пектинового экстрактаПолучение этилового спирта-сырца и спирта-ректификатаПроизводство винной кислотыИскусственное выращивание съедобных грибовПолучение энокрасителяПроизводство кормовой мукиПереработка виноградных семянДрожжевые осадкиПроизводство этилового спирта-сырцаПолучение энантового эфираБелковый кормВинный каменьКоньячная бардаКлеевые осадки
