Краткая характеристика физико-химического состава виноградных вин

Вино с тех пор никогда уже не утрачивало своих свойств. Оно соблазнительно и губительно,

как сам грех.

Славянская легенда о вине

Вино представляет собой сложную физико-химическую квазиста- бильную систему, которая непрерывно меняется во времени. Вино, само стабилизируясь на каком-то временном отрезке своего существования, может выделить определенные вещества, выпадающие в осадок, и вновь приобрести состояние равновесия, но уже на новом энергетическом уровне очередного жизненного этапа. И так может происходить на протяжении всей жизни вина, поэтому состав и свойства одного и того же вина на этих этапах могут быть различны.

В данном пособии приводится общая краткая характеристика виноградных вин независимо от возраста. Являясь, по сути, водным раствором, вино состоит из веществ, находящихся в виде молекул — неэлектролитов (этиловый спирт, сахара, глицерин), недиссоциированных и диссоциированных молекул электролитов (кислоты, соли), высокомолекулярных соединений в виде крупных молекул или в виде групп молекул-мицелл (белки, фенольные вещества, полисахариды, камеди, слизистые вещества).

В состав виноградного вина входят вещества:

  • • поступающие из сока виноградной ягоды в неизменном состоянии — органические кислоты, фенольные, азотистые и минеральные вещества;
  • • поступающие из сока виноградной ягоды, но претерпевающие превращения в процессе брожения — моносахариды, фенольные вещества, полисахариды;
  • • отсутствующие в соке виноградной ягоды и образующиеся в процессе брожения — этиловый, метиловый и высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, молочная и уксусная кислоты, диоксид углерода.

В виноградном вине обнаружено более 350 химических веществ. Рассмотрим главных представителей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >