Ацетали

Ацетали образуются, как правило, в результате ферментативных реакций, но могут образоваться и неферментативным путем. В сухих винах ацеталей меньше (до 50 мг/дм3), чем, к примеру, в хересе (до 200 мг/дм3). Ацетали участвуют в образовании букета, характерного для данного типа вина. Основным представителем является диэтиленацеталъ (уксусноэтиловый ацеталь СН3-СН-(ОС2Н5)2) —жидкость с приятным фруктовым ароматом. Хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в воде.

Сложные эфиры

Сложные эфиры — продукты взаимодействия органических кислот со спиртами. Основным представителем сложных эфиров в винах может служить уксусно-этиловый эфир (СН3-СОО-С2Н5). Его присутствие в вине нежелательно, так как придает ему тон уксусного скисания. С двухосновными кислотами образуются сложные эфиры двух типов — кислые и средние. Они участвуют в формировании аромата — букета вин. Образуются как в результате брожения виноградного сусла, так и в процессе выдержки вин (до 2 г/дм3), но могут переходить и из виноградной ягоды. Различают в общем количестве сложных эфиров летучие эфиры (до 600 мг/дм3). В больных прокисших винах их может быть больше (до 1 г/дм3).

Практический интерес представляют также этиловые эфиры высших жирных кислот, в частности капроновой и каприловой. Они образуются в результате жизнедеятельности дрожжей и называются энанто- вым эфиром.

Энантовый эфир — маслянистая жидкость с резким, но приятным запахом фруктов. Характерен для аромата вин в молодом возрасте, с выдержкой его содержание уменьшается.

В процессе эфирообразования участвуют и высшие спирты, также как и все кислоты вина.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >