Минеральные вещества

Практически все минеральные вещества находятся в вине в виде сульфатов, карбонатов, хлоридов, фосфатов и тартратов. Вино богато минеральными веществами (до 3 г/дм3, иногда и больше), но их всегда меньше, чем в виноградной ягоде. Это можно объяснить потреблением их дрожжами во время спиртового брожения, выпадением в осадок некоторой части калиевых и кальциевых солей винной кислоты.

В составе минеральных веществ преобладают калий (до 40%) и фосфор (до 15%). Имеются натрий (до 0,2 г/дм3), кальций и магний (до 0,2 г/дм3 и более), железо (до 0,02 г/дм3 и более), медь (до 0,005 г/дм3), марганец (до 0,01 г/дм3). В значительно меньших количествах в вине содержатся рубидий, цинк, молибден, кобальт, титан, никель, олово, ванадий, стронций, алюминий, йод, бром, фтор, бор, талий, цирконий, мышьяк, свинец, кадмий и другие микроэлементы. В большинстве случаев минеральные вещества попадают в вино из виноградной ягоды в натуральном виде.

Особо много их в винах, технология которых требует более или менее длительного контакта жидкой и твердой фазы (красные натуральные сухие вина и практически все крепленые вина). Однако некоторые из них могут попасть в вино из винограда, который обрабатывался химическими препаратами против вредителей и болезней винограда или в результате контакта вина с технологическим оборудованием и емкостями с плохим антикоррозионным покрытием. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе производства вина и во многом определяют его органолептические свойства.

Некоторые минеральные вещества, находясь в вине, могут иметь токсические свойства.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в нем ограничивается содержание так называемых токсичных элементов. Установлены допустимые уровни для следующих элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,3; кадмия — 0,03; мышьяка — 0,2; ртути — 0,005.

Содержание железа, меди, кальция и других элементов ограничивается исходя из технологических соображений — исключить переокис- ленность и помутнения вина.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >