Физиология чувственного ощущения

Понюхаешь вино — почуешь, как влюбленный И амбру с розами, и мускус благовонный, Его отведав, трус в себе найдет отвагу, И в щедрого оно преображает скрягу!

Абулхасан Рудаки

При дегустации компоненты вина выступают в виде физиологических возбудителей органов чувств — обонятельных и вкусовых ощущений. Развитие дегустации как науки наряду с развитием экспериментальной и практической части было направлено на изучение этих ощущений. В связи с рассматриваемым вопросом — несколько терминов и определений.

Возбудитель — компонент вина, вызывающий возбуждение, реакцию специфических сенсорных рецепторов.

Ощущение — субъективное явление, рефлекс, являющийся результатом возбуждения органолептического аппарата.

Восприятие — чувственное осознание, истолкование ощущения, приобретенное дегустатором опытным путем, позволяющее ему интерпретировать ощущения.

Процесс чувственного восприятия.

Механизм процесса чувственного восприятия (в общем смысле, это обоняние и вкус) можно представить следующим образом.

Ароматическое или вкусовое вещество попадает на рецептор и вызывает раздражение. Это раздражение в форме нервного импульса передается в мозг. Здесь происходит его превращение в ощущение, которое выражается как физиологический или психический сигнал. Он воспринимается как реакция, оценивается по своему типу и интенсивности и выражается в численном значении.

До некоторой степени определяемой величиной для описания ароматических и вкусовых веществ является пороговое значение. Под этим понимается концентрация вещества, которая при точно установленных условиях воспринимается по меньшей мере 50% участников испытательной группы.

При определенной интенсивности чувственное раздражение может восприниматься, хотя его еще нельзя определить как таковое. Такую интенсивность ощущения обозначают как порог восприятия, отличая его от порога узнавания, когда вещество или чувственное раздражение узнается и может быть отчетливо определено.

Начиная с определенной концентрации, превышающей порог узнавания, дальнейшее повышение чувственного ощущения невозможно: достигается порог насыщения.

Одновременное наличие нескольких чувственных ощущений ведет к изменению чувственного восприятия. Так, возбуждения одного и того же органа чувств различной интенсивности могут налагаться друг на друга, и ощущения, узнаваемые по отдельности, подавляются.

Различают:

  • подавление или перекрытие раздражения. При одновременном наличии двух факторов раздражения интенсивности, более слабый из них подавляется или перекрывается более сильным;
  • компенсацию раздражения. Из двух одновременно имеющихся раздражений возникает третье, нового типа;
  • адаптацию к раздражению. При длительном раздражении какого- либо органа чувств определенным веществом происходит прекращение восприятия именно этого вещества, тогда как способность к восприятию раздражения от других веществ сохраняется;
  • усталость восприятия. При продолжительном воздействии одного или нескольких веществ на орган чувств раздражение более не воспринимается. Этим объясняется тот факт, что при слишком частых пробах не удается получить воспроизводимых оценок. Таким образом, часто первое впечатление бывает и наиболее точным.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >