Материалы

Для приготовления вин применяют следующие материалы:

  • • концентраты виноградного сока по ТУ 10.04.05.57;
  • • мистель;
  • • спирт этиловый ректификованный (для марочных вин и вин контролируемых наименований по происхождению — высшей очистки) по ГОСТ 5962;
  • • спирт этиловый ректификованный виноградный по ТУЮ.04.05.51 для вин, поставляемых на внутренний рынок;
  • • сахар-песок по ГОСТ 21;
  • • сахар-рафинад по ГОСТ 22;
  • • дрожжи винные чистых культур;
  • • экстракты различных частей растений или их дистилляты, предусмотренные нормативной документацией;
  • • кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
  • • двуокись углерода газообразную или жидкую по ГОСТ 8050;
  • • ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

При производстве вин применяют вспомогательные материалы, разрешенные к использованию в виноделии органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Технологические приемы, разрешенные для применения в виноделии

Когда помериться со мной Трудом тебе вдруг станет надо, Приподними над головой Свою корзину винограда...

И если мы сойдемся в том,

Что наше творчество едино,

Я подарю тебе свой том, а ты мне — полную корзину.

С. Сергеев-Ценский

Для производства виноградных вин применяют следующие технологические приемы:

  • • переработка свежего или увяленного винограда;
  • • внесение чистых культур дрожжей в сусло, мезгу или виномате- риалы для проведения брожения и (или) повышения качества вин;
  • • спиртование при приготовлении вин путем введения в сусло, мезгу или виноматериал спирта этилового ректификованного или спирта этилового ректификованного виноградного при приготовлении специальных вин для остановки брожения или доведения до кондиций по спирту;
  • • применение в купажах виноматериалов спиртованного сусла (мистеля), виноматериалов или их смеси с объемной долей этилового спирта не более 60%, а также спиртовых экстрактов отдельных частей растений (трав) при приготовлении ароматизированных вин;
  • • термическая обработка (теплом или холодом) гроздей винограда, мезги, сусла, виноматериалов и вин;
  • • концентрирование сусла вымораживанием или выпариванием, концентрирование виноматериалов вымораживанием или другим способом;
  • • повышение массовой концентрации сахаров при производстве натуральных (полусухих и полусладких) и специальных вин добавлением концентрированного сусла в виноматериалы, мезгу или сусло, а также виноградного сока — полуфабриката и виноградного сусла, консервированного одним из разрешенных способов в количестве не более 50 г/дм3;
  • • сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), при приготовлении специальных вин, для которых использование бекмеса оговорено технологической инструкцией;
  • • сульфитирование сусла, мезги, виноматериалов и вин для приготовления биологической стабильности и предотвращения окисления путем введения жидкого или газообразного диоксида серы или метабисульфита калия в количестве не более 0,3 г/дм3;
  • • дозированное введение кислорода при приготовлении специальных вин для достижения их типичности;
  • • насыщение диоксидом углерода для получения газированных вин и (или) предохранения вин от окисления;
  • • эгализация, ассамблирование и купажирование виноматериалов;
  • • обработка сусла и виноматериалов осветляющими и стабилизирующими средствами, материалами, веществами, разрешенными органами санэпиднадзора для достижения прозрачности и розливостойко- сти;
  • • повышение массовой концентрации сахаров в сусле с помощью сахара-песка или сахара-рафинада разрешается в особо неблагоприятные годы в период виноделия по специальному разрешению органов исполнительной власти;
  • • осветление сусла, виноматериалов и вин путем центрифугирования, сепарирования или фильтрации через специальные ткани, фильтровальные пластины, диатомит и другие фильтрующие материалы, разрешенные органами санэпиднадзора для достижения прозрачности и розливостойкости;
  • • снижение массовой концентрации титруемых кислот сусла или виноматериалов чистым углекислым кальцием не более чем на 3,0 г/ дм3 или с помощью других химических веществ, разрешенных органами санэпиднадзора, яблочно-молочного или яблочно-спиртового брожения;
  • • повышение массовой концентрации титруемых кислот сусла, мезги и виноматериалов лимонной и винной кислотами не более чем на 2,0 г/дм3;
  • • хранение виноматериалов в атмосфере инертного газа или под слоем герметика.

При выработке вин запрещается:

  • • добавление к винам, виноматериалам, суслу, мезге воды, пикетов, петио;
  • • использование продуктов переработки плодов и ягод из других растений, кроме виноградного, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод за исключением ароматизированных вин;
  • • применение синтетических ароматизаторов и красителей;
  • • хранение на винодельческих предприятиях виноматериалов и вин с массовой концентрацией летучих кислот более 3,0 г/дм3;
  • • использование иностранных родовых названий вин и чужих наименований вин, связанных с местом происхождения;
  • • фальсификация, а также выпуск некондиционных вин и в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и несоответствующими данному типу вина запахами и привкусами.

Согласно европейскому законодательству выделяют следующие винодельческие методы и обработки, которые могут применяться по отношению к свежему винограду, виноградному суслу, частично сброженному виноградному суслу, частично сброженному виноградному суслу из увяленного винограда, концентрированному виноградному суслу, а также еще находящемуся в состоянии брожения молодому вину:

a) аэрация;

b) термическая обработка;

c) центрифугирование и фильтрация с инертным вспомогательным фильтровальным средством или без него, при условии что в обрабатываемом продукте не остается каких-либо нежелательных остаточных количеств использованных средств;

d) использование двуокиси углерода, аргона или азота, в том числе и в смеси, с целью получения инертной газовой среды и обработки продукта без доступа воздуха;

e) использование винных дрожжей;

f) применение следующих методов, способствующих формированию дрожжей:

  • • добавление:
    • — фосфата диаммония или сульфата аммония до предельного значения 0,3 г/л,
    • — сульфита аммония или бисульфита аммония до предельного значения 0,2 г/л;
    • (Без ущерба для упомянутого предельного значения в 0,2 г/л эти два вещества могут также применяться вместе до предельного значения 0,3 г/л);
  • • добавление тиамин-дихлоргидрата до предельного значения, выраженного в тиамине, в 0,6 мг/л;

g) использование двуокиси серы или метабисульфита калия, называемого также дисульфитом калия или пирросульфитом калия;

h) десульфитация с помощью физических методов;

i) обработка сусла белых сортов и еще находящегося в процессе брожения молодого белого вина активным углем до предельного значения 100 г сухого угля на гектолитр;

j) осветление с помощью одного или нескольких нижеследующих винодельческих средств:

  • • пищевой желатин;
  • • рыбный клей;
  • • казеин и казеинат калия;
  • • белок животного происхождения;
  • • бентонит;
  • • двуокись кремния в форме геля или коллоидного раствора;
  • • каолин;
  • • танин;
  • • пектолитические ферменты;
  • • ферментативное получение бетаглюканазы, при условиях, которые еще предстоит установить;

k) использование сорбиновой кислоты или сорбата калия;

l) использование винной кислоты для повышения кислотности;

т) использование одного или нескольких нижеследующих веществ

для понижения кислотности:

  • • нейтральный тартрат калия;
  • • бикарбонат калия;
  • • карбонат кальция, в определенных случаях с небольшими количествами двойной соли кальция Ц+)-винной кислоты и Ц-)-яблочной кислоты;
  • • тартрат кальция или винная кислота;
  • • однородная смесь винной кислоты и карбоната кальция, равными долями, тонко смолотых;
  • п) использование смолы хвойных деревьев;
  • о) использование дрожжевой корки до предельного значения 80 г/ гл с соблюдением установленных условий;
  • р) использование поливинил-полипирролидона до предельного значения 80 г/гл с соблюдением установленных условий;

q) использование молочнокислых бактерий в винной суспензии с соблюдением установленных условий.

Винодельческие методы и обработки, которые можно применять по отношению к виноградному суслу, предназначенному для приготовления ректифицированного концентрата виноградного сусла:

a) аэрация;

b) термическая обработка;

с) центрифугирование и фильтрация с применением вспомогательных фильтровальных средств или без них, при условии что эти средства не оставляют в обрабатываемом продукте каких-либо нежелательных остатков;

d) использование двуокиси серы или бисульфита калия или метабисульфита калия, называемого также дисульфитом калия или пиросульфитом калия;

e) десульфитация с помощью физических методов;

f) обработка активным углем;

g) использование карбоната кальция. В определенных случаях — с небольшими количествами двойной кальциевой соли Ц+)-винной кислоты и Ц-)-яблочной кислоты;

h) использование ионообменных смол с соблюдением установленных условий.

Винодельческие методы и обработки, которые можно применять по отношению к частично сброженному суслу, предназначенному для непосредственного потребления в пищу в неизменной форме, к виноматериалу для приготовления столового вина, к столовому вину, игристому вину, к игристому вину с добавленной углекислотой, к покалывающему вину, покалывающему вину с добавленной углекислотой, ликерному вину и качественному вину из определенного региона (Qualitatswein b.A.; Q.b.A. — немецкая маркировка):

a) использование в производстве сухих вин — до предельного значения 5% от объема продукта свежих, здоровых и не разбавленных винных дрожжей, содержащих дрожжи из сухого вина более раннего приготовления;

b) аэрация или вдувание аргона или азота;

c) термические обработки;

d) центрифугирование и фильтрация с применением инертных вспомогательных фильтровальных средств или без них, при условии, что они не оставляют в обрабатываемом продукте каких-либо нежелательных остатков;

e) использование двуокиси углерода, аргона или азота, в том числе в смеси, для создания инертной газовой смеси и обработки продукта без доступа воздуха;

f) добавление двуокиси углерода, при условии, чтобы массовая концентрация двуокиси углерода в обрабатываемом вине не превышала 2 г/л;

g) использование двуокиси серы или метабисульфита калия, называемого также дисульфитом калия или пиросульфитом калия;

h) добавление сорбиновой кислоты или сорбита калия, при условии, что конечная массовая концентрация сорбиновой кислоты в обработанном, введенном в товарооборот для непосредственного потребления в пищу продукта, не превышает 200 мг/л;

i) добавление L-аскорбиновой кислоты до предельного значения 150 мг/л;

j) добавление лимонной кислоты в процессе ухода за вином, причем окончательная массовая концентрация в обработанном вине не должна превышать 1 г/л;

k) использование винной кислоты или яблочной кислоты в целях повышения кислотности;

l) использование одного или нескольких из нижеследующих веществ для понижения кислотности:

  • • нейтральный тартрат калия;
  • • бикарбонат калия;
  • • карбонат кальция, в определенных случаях — с небольшими количествами двойной кальциевой соли Ц+)-винной кислоты и Ц-)- яблочной кислоты;
  • • тартрат кальция или винная кислота;
  • • однородная смесь кислоты и карбоната кальция равными долями, тонко размолотая;
  • т) осветление с помощью одного или нескольких следующих винодельческих средств:
    • • пищевой желатин;
    • • рыбный клей;
    • • казеин и казеинат калия;
    • • животный белок;
    • • бентонит;
    • • двуокись кремния в форме геля и коллоидного раствора;
    • • каолин;
    • • ферментный препарат бета-глюканазы с соблюдением установленных условий;
  • п) добавление танина;
  • о) обработка белых вин с помощью активного угля, до предельного значения 100 г/гл;
  • р) обработка, с соблюдением условий, которые еще предстоит установить:
    • • белых и розовых вин с помощью гексацианоферрата калия;
    • • красных вин гексацианоферратом калия или фитатом кальция;

q) добавление метавинной кислоты до предельного значения 100 мг/л;

г) использование гуммиарабика;

s) использование, с соблюдением установленных условий, L-винной кислоты, называемой также виноградной кислотой, или ее нейтральной калиевой соли с целью осаждения избыточного калия; использование в процессе приготовления игристого вина, полученного путем бутылочного брожения и отделения дрожжей с помощью дегоржирова- ния, альгината кальция, или альгината калия, или альгината натрия;

t) использование кружков из чистого парафина, пропитанных аллилизотиоцианатом для создания стерильной газовой среды, однако только в странах-участницах, в которых такое использование является обычным, и при условии, что там это законодательно не запрещено, если это производится только в емкостях вместимостью более 20 л, и в вине не остается каких-либо следов аллилизотиоцианата;

и) добавление битартрата калия для стимулирования осаждения винного камня;

v) использование сульфата меди для установления недостатков вкуса или запаха вина до предельного значения 1 г/гл, при условии что массовая концентрация меди в обработанном продукте не превысит 1 мг/л;

w) использование препарата дрожжевой коры (Heferindenzubereitung) до предельного значения 40 г/гл;

x) использование поливинил-полипирролидона до предельного значения 80 г/гл с соблюдением установленных условий;

y) использование молотых бактерий с соблюдением установленных условий;

z) добавление карамели для усиления интенсивности окраски ликерных вин и качественных ликерных вин Q.b.A.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >