Факторы воздействия на состав и свойства винограда и вина

Плоды лозы дороже золота и вкуснее воды.

Туркменская пословица

Анализ длительного эволюционного развития виноградарства и виноделия позволил установить многочисленные факторы, в той или иной мере оказывающие влияние на количество урожая и качество винограда и вина. Учесть влияние отдельных факторов довольно трудно, так как они взаимно увязаны. Следовательно, их влияние нужно рассматривать, несмотря на трудности как в отдельности, так и во взаимосвязи. Наукой и практикой установлено, что количество урожая и качество винограда определяются конкретными природными условиями местности (климат, почва, месторасположение виноградников), а также агротехническими приемами. Рассмотрим основополагающие факторы последовательно.

Сорт винограда

У счастья нашего Есть равных два крыла: Цвет роз и виноград, Прекрасное с полезным.

М. Рылъский

Считают, что решающим фактором, имеющим функциональное значение в формировании количества урожая и качества продукции, является сорт винограда.

in

Сорт винограда может проявить себя в наибольшей степени и обеспечит получение высококачественной продукции только в определенных природных условиях и при применении агротехнических приемов, в наибольшей степени соответствующих его агробиологическим особенностям и направлению использования урожая. Некоторые считают, что сочетание хозяйственно ценных показателей и биологических признаков сорта с особенностями почвенно-климатических условий произрастания и применяемым агрокомплексом предопределяет качество вина в большей степени, чем технология. Биологические особенности сорта должны отвечать экологическим условиям культивирования, на фоне которых сорт мог бы с возможной полнотой проявить свои ценные качества, используемые при приготовлении вина данного типа. Комплекс мероприятий, воздействующих на тот или иной сорт, должен помогать наиболее полному проявлению этих качеств.

В пределах одного хозяйства, как правило, виноградники размещены на различных типах почв, различающихся по физическим или химическим свойствам, на различных склонах, отличающихся экспозицией, высотой над уровнем моря, своим микроклиматом и т.д. Все это разнообразие почвенных и агроэкологических факторов в пределах хозяйств для получения качественного урожая следует учитывать. И не только хозяйств, но и отдельных территорий (участков) виноградников, представляющих собой нередко отдельную экологическую систему, состоящую из одного вида почвы, рельефа, сорта винограда и микроклимата.

Экологическая система, в которой произрастает виноград, может усилить или ослабить проявление биологических особенностей сорта. Одна система может обеспечить урожай для приготовления одного типа вина, другая — другого типа вина и т.д. И задача исследований состоит не в том, чтобы в этом аспекте найти отдельные элементы экологической системы, позитивно сказывающиеся на выращивании винограда. Главное — определить благоприятное сочетание комплекса природных условий, агротехники, питания и водопотребления, которое может определить и лучшие условия созревания, и оптимальные сроки сбора винограда для рационального технологического направления сорта. Таким путем определяется специализация каждого участка виноградника и вырабатывается так называемая агротехника типа вина. Все это требует сложной и кропотливой работы на протяжении многих лет.

По степени экологической пластичности практически все традиционные (классические) сорта винограда подразделяются на сохраняющие свои ценные признаки при изменении условий возделывания (I группа сортов) и отличающиеся меньшей пластичностью (И группа сортов). В случае несоответствия природных условий возделывания последних агробиологическим особенностям снижаются количество и качество урожая.

С технологической точки зрения практически все сорта винограда I группы идут для приготовления только одного или близких типов вин, т.е. они являются сугубо специальными сортами.

Качество винограда одного и того же сорта различно в разных экологических условиях. Состав винограда может меняться настолько, что изменяется само назначение сорта. Поэтому особенно важен тщательный подбор сортов винограда, наиболее перспективных с комплексом хозяйственно ценных свойств (урожайность, устойчивость к болезням, качество урожая и т.д.) и биологических особенностей (адаптивность и стабильность развития в разных природных условиях). При подборе сортов необходимо учитывать и сроки созревания винограда, чтобы не создавать пики в его уборке. Обеспечить его равномерное поступление на переработку. В производственных насаждениях должны преобладать ранне- и среднеспелые сорта винограда. Поздние сроки созревания, как правило, не обеспечивают получение продукции высокого качества.

Сортовые особенности винограда играют немалую роль при выборе направления использования. К таким особенностям относятся ярко выраженный аромат ягоды сорта (пасленовый, мускатный, изабель- ный и т.д.), наличие красящих веществ в ягоде и т.д. Особенности сорта отражаются на качестве вина, его органолептических свойствах.

В данных экологических условиях правильный подбор сортов винограда имеет решающее значение для качества вина. Есть группы сортов, выделенных вековой практикой в качестве сырья для натуральных белых вин («рислинг», «алиготе», «сильванер», «совиньон» и др.), красных вин («каберне совиньон», «саперави», «матраса» и др.), портвейна и мадеры («серсиалъ», «верделъо», «алъбилъо», «ркацители» и др.), для полудесертных, десертных и ликерных вин («мускаты», «гарс левелю», «фурминт», «педро хименес», «пино гри» и др.).

Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот. Содержание экстрактивных веществ — среднее. Наличие яркого аромата необязательно. Более предпочтительным является тонкий устойчивый аромат.

Для натуральных красных вин следует отдавать предпочтение сортам винограда, обеспечивающим хорошую густую окраску, с достаточным технологическим запасом фенольных и других экстрактивных веществ. Сахаронакопление должно быть средним или выше среднего, а содержание титруемых кислот умеренное.

Для натуральных полусухих и полусладких отбираются как белые, так и красные сорта винограда со средним содержанием сахаров и невысоким содержанием титруемых кислот, умеренной полнотой и ароматичностью.

Для крепких вин подходят сорта винограда с повышенным содержанием сахаров и умеренным содержанием титруемых кислот, с хорошей экстрактивностью и цветочно-плодовыми тонами во вкусе и аромате.

Для полудесертных, десертных и ликерных вин лучшими будут сорта винограда с наиболее высоким сахаронакоплением, большой экстрактивностью, повышенной ароматичностью.

пз

Для коньячных виноматериалов подбирают сорта винограда с нейтральным ароматом и вкусом, но способных дать виноматериалы с приятным чистым ароматом брожения.

Для шампанских виноматериалов и натуральных вин, особенно белых, отбирают сорта винограда с незначительным содержанием, а для крепких — с повышенным содержанием азотистых веществ.

Требования к сортам винограда базируются на влиянии сорта на формирование и развитие сортовых особенностей аромата, гармоничного вкуса и стабильность всех типов вин, составляющих ценные и основные органолептические качества готовой винопродукции. Наиболее важными веществами, определяющими эти качества, являются сахара, органические кислоты, дубильные, красящие, пектиновые и азотистые вещества, эфирные масла, липиды, ферменты, витамины. В связи с этим необходимые знания о химическом и биохимическом составе винограда обязательны. Они должны служить основанием для выбора правильной технологии и рациональных режимов переработки винограда и выработки определенного типа и качества виноматериалов и вин. Все вышеназванные качества винограда формируются под воздействием на генетическую основу сорта почвенно-климатических условий. Поэтому выбирая направление использования сырья, учитывают тип почвы, экспозицию склонов, распределение осадков, температуры воздуха.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >