Суслоотделение

Решающую роль в количестве и качестве получаемого продукта играет процесс суслоотделения. В современном винодельческом производстве сусло выделяют из мезги двумя способами:

  • • свободным стеканием под действием силы тяжести;
  • • прессованием.

Как идет разделение сусла по фракциям, условно показано на рис. 3.10.

Схема получения сусла по фракциям на стекателях и прессах периодического (а) и непрерывного (6) действия

Рис. 3.10. Схема получения сусла по фракциям на стекателях и прессах периодического (а) и непрерывного (6) действия

  • 1 — камерный стекатель; 2 — дисковый пресс;
  • 3 — шнековый стекатель; 4 — шнековый пресс

Свободное стенание

Процессы свободного стенания сусла под действием силы тяжести хорошо изучены.

Установлено, что основным свойством мезги, определяющим способность ее к отделению жидкой фазы, является удельное сопротивление, которое с увеличением давления на мезгу увеличивается. На этом основании делается вывод о нецелесообразности интенсификации процесса за счет давления (давление должно быть 0,1 МПа).

На процесс свободного суслоотделения большое влияние оказывают высота слоя и скорость перемешивания мезги. Лучшие показатели по скорости суслоотделения, выходу и качеству сусла отмечены при скорости перемешивания 0,85 м/мин и высоте слоя 500 мм. Процесс свободного суслоотделения осуществляют на специальных аппаратах — стекателях различных типов. Наиболее простым является корзиночный стекатель, состоящий из разборной четырехгранной корзины емкостью примерно 1000 л (1400 х 850 х 900 мм), изготовленной из дубовых планок. На дне корзины имеется дренажная решетка. Зазоры между планками стекателя А—6 мм. Корзина устанавливается на платформу, которая является приемником стекающего сусла. Затем сусло через штуцер стекает в шланг для отвода в сборник. При отборе сусла-самотека следят за интенсивностью суслоотделения. Когда оно замедляется, мезгу слегка рыхлят деревянной лопаткой. Затем мезгу загружают в прессы, поэтому удобнее корзиночные стекатели устанавливать над прессами.

Более совершенны саморазгружающиеся стекатели с наклонной решеткой. Они могут быть сделаны по принципу корзиночных стекате- лей или в виде железобетонных камер. Для разгрузки таких стекателей открывают запор и откидывают переднюю стенку корзины или открывают люк, через которые мезга поступает прямо в пресс.

Ротационный стекатель непрерывного действия представляет собой барабан, вращающийся на вертикальном валу и разделенный на секции. Он приспособлен для автоматической разгрузки мезги.

При вращении каждой секции по кругу сусло стекает в чашу. По завершении полного крута каждая секция подходит к разгрузочному люку, днище секции открывается и мезга поступает в пресс. Лучшими технико-экономическими показателями отличаются секционно-шнековые стекатели. Выход сусла на этих стекателях составляет 55—60 дал/т винограда при содержании взвесей 65—95 г/дм3 и фенольных соединений до 2 г/дм3. В общем случае это составляет в среднем 58% сусла от общего выхода по объему. Ограничения на количество сусла-самотека накладывают исходя из гарантии получения высококачественных вин, так как сусло-самотек представляет по химическому составу и технологическим свойствам наиболее ценную фракцию.

С целью интенсификации процесса суслоотделения были проведены исследования по применению гидроциклонирования и вакуумирования. Однако малая относительная плотность кожицы с мякотью (1,003— 1,010) и мякоти (1,002—1,009), а также значительная вязкость сусла (1,75—2,84 сП) являются причиной низкой разделительной способности гидроциклонов. Применение вакуума хотя и позволяет уменьшить время отделения сусла-самотека от мезги по сравнению со свободным стенанием с хорошими качественными показателями, но способ этот конструктивно недоработан и промышленного освоения не получил.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >