Приготовление дрожжевой разводки

Дрожжевую разводку готовят путем постепенного наращивания массы активных дрожжевых клеток чистой культуры, достаточной для сбраживания необходимого объема сусла.

Чистые культуры микроорганизмов — это популяция микробов, принадлежащих к одному определенному виду, штамму, выделенные из одной клетки и специально отселекционированные для определенных условий.

В виноделии наибольшее распространение полупило применение чистых культур дрожжей (ЧКД) для проведения спиртового брожения сусла или мезги, шампанизации или хересования. По мнению некоторых ученых, брожение на ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным:

  • • сусло забраживает быстрее;
  • • брожение идет без остановок;
  • • сахара сбраживают полностью;
  • • больше образуется спирта (на ОД—1,0%);
  • • вина содержат меньше нежелательных летучих компонентов, быстрее осветляются и обладают чистым сортовым ароматом и вкусом.

Однако единого мнения о целесообразности применения ЧКД нет. Чтобы быть уверенным, что брожение идет на ЧКД, сусло до брожения практически должно быть стерильно чистым, так как до сих пор нет методов контроля брожения — идет оно на внесенной культуре или на местных штаммах. К тому же качество вина в первичном виноделии в большой степени зависит от сорта винограда и района его произрастания, чем от дрожжей. При нормальном составе сусла (мезги) брожение может идти и без применения ЧКД. Но применение ЧКД является обязательным в тех случаях, когда виноград подвержен загниванию, когда содержание сахаров и титруемых кислот высокое, когда температура сусла очень высокая или очень низкая, при дображивании недо- бродов и при приготовлении отдельных типов вин.

Следует применять конкурентоспособные расы дрожжей. К сбраживанию виноградного сусла более приспособлены винные дрожжи вида Saccharomyces vini. Они должны быть сульфитостойкими, способными размножаться в сусле с массовой концентрацией свободной сернистой кислоты до 90 мг/дм3. К ним можно отнести следующие расы: 47-К,

5-N, Холодостойкая 1896 г., 7, Перль-шаум, Креман, Кахури 7, Ркацители 6, Ужгород 192, Романешты 47, Пино 5, Тербаш, Кара Узюм, Ашхабадская 3. Желательно, чтобы расы имели фенотип «киллер», т.е. обладали способностью вытеснять в производственных условиях культуры дрожжи других фенотипов за счет выработки убивающего токсина белковой природы.

С плотной питательной среды культуру дрожжей переливают в пробирку со стерильным виноградным суслом и через 1—2 суток после бурного забраживания переносят в 0,5—1 л стерильного сусла, заранее приготовленного в колбе с ватной пробкой. Затем культуру пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 30 л, 300 дал и т.д. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости. В активной дрожжевой разводке должно содержаться 100—150 млн клеток в 1 см3, 30—50% — почкующихся и не более 5% мертвых клеток.

Приготовление сусла для дрожжевой разводки сводится к следующему. Небольшие объемы сусла доводят до кипения, после остывания фильтруют через двойной слой марли или бумажный фильтр, разливают в колбы или баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными пробками, стерилизуют в кипятильнике Коха или на водяной бане 30 мин с момента закипания воды в бане. Производственные объемы разводки чистых культур дрожжей готовят в чистых емкостях на тщательно осветленном или заранее пастеризованном сусле.

Взамен жидких разводок можно использовать активные сухие дрожжи (АСД). Они более экономичны, хорошо сбраживают сахара и повышают качество вина. Оптимальная доза АСД при изготовлении натуральных вин с 70% жизнеспособных клеток — 1 г/дал, реактивация клеток в сусле в соотношении 1 : 10 при 37°С в течение 15 мин, внесение АСД одновременно с заполнением емкости суслом.

Способы брожения сусла различны и многообразны. Рассмотрим некоторые из них, которые применялись или применяются до сих пор.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >