Красные виноматериалы и вина

И трус, его вкусив, внезапно станет смел, Румяным станет тот, кто бледен был, как мел.

И Моисея длань, и огнецветный лал Ты обнаружишь в нем, наполнив им бокал.

Рудаки

Натуральные красные вина готовят по классической технологии брожения мезги, методом экстрагирования, углекислотной мацерации и путем нагревания мезги (последние два метода не очень распространены).

Брожение мезги винограда

Классическая технология брожения мезги (рис. 4.2) предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах, которые заполняют на 80% их вместимости с одновременной сульфитацией и введением 2—3% разводки ЧКД. Дрожжевая разводка должна быть бурно бродящей (плотность около 1,020). В процессе брожения образующийся С02 поднимает твердые частицы мезги, образуя «шапку». Чтобы «шапка» не окислялась, а процесс экстрагирования проходил нормально, ее периодически — три-четыре раза в сутки — тщательно перемешивают специальными мешалками или мезговыми насосами. Оптимальной температурой бродящей мезги должна быть в пределах — 28—32 °С. Вина, получаемые при более низкой температуре, обладают очень чистым сортовым ароматом и фруктовым вкусом, но при недостаточной окраске. При температуре свыше 32 °С применяют искусственное охлаждение мезги. Иногда мезгу подогревают в случае, если виноград имеет низкую температуру. Эффективным средством является также использование небольшого количества (5—10%) сброженной мезги от последующего брожения. Разгрузку бродильных резервуаров начинают через 3—8 суток после начала брожения, ориентируясь на цвет и плотность виноматериала: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности сусла 1,025—1,030 г/дм3, иначе окраска будет недостаточной.

Из бродильных резервуаров мезга при постоянном перемешивании мешалкой или мезгонасосом перекачивается в стекатель для выделения вина-самотека, а затем частично объединенная мезга поступает в пресс, где выделяется прессовое вино. Самотек используют при производстве марочных вин. Менее качественное сусло прессовых фракций используют как купажный материал, в основном при производстве вин без выдержки, но могут быть использованы также при производстве выдержанных вин и в небольших количествах в производстве марочных вин. [1]

Аппаратурно-технологическая схема приготовления кранных вин с брожением сусла в мезге

Рис. 4.2. Аппаратурно-технологическая схема приготовления кранных вин с брожением сусла в мезге:

  • [1] — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4, 8 — мезгонасосы; 5 — сульфитодозатор; 6 — чаны или резервуары для броженияв мезге; 7 — мешалка для перемешивания шапки; 9 — стекатель; 10 — дожимочный пресс; 11 — насосы; 12 — резервуары для дображивания
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >