Натуральные полусухие и полусладкие виноматериалы и вина

Полусухие и полусладкие натуральные вина имеют массовую концентрацию сахаров соответственно 5—25 г/дм3 и 30—80 г/дм3 и объемную долю этилового спирта — 9—13%.

Технология получения натуральных полусладких вин имеет два варианта: классический и купажный.

Классическая схема предусматривает остановку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранении полученных виноматериалов-недобродов при 0±2°С. Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме, иногда проводят настаивание мезги, особенно в случае переработки винограда ароматичных сортов, от 4—6 до 12—16 ч.

Для красных вин мезгу нагревают до 55—60 °С или настаивают с брожением. В дальнейшем ведут переработку винограда и выработку вино- материалов по белому способу. Брожение сусла проводят при 14—18 °С, которое останавливают при остаточной массовой концентрации сахаров 30—80 г/дм3 быстрым охлаждением бродящего сусла до минус 2—3°С. Как один из классических вариантов, на рис. 4.6 представлена аппаратурно-технологическая схема приготовления натуральных полусухих и полусладких вин. [1]

Аппаратурно-технологическая схема приготовления полусухих и полусладких вин

Рис. 4.6. Аппаратурно-технологическая схема приготовления полусухих и полусладких вин:

Купажная схема основана на смешивании (за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью достижения необходимых кондиций по сахаристости. Сусло консервируют холодом (температура -2°С), пастеризацией (температура 70—75 °С), сульфитацией (доза 600—1000 мг/дм3) и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сусло (повышение массовой концентрации сахаров не более чем на 50 г/дм3), вымороженное сусло (рис. 4.7). За 45 суток до выпуска вина сухие виноматериалы и концентрированное сусло купажируют, затем готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при -2°С. Разлитое в бутылки вино пастеризуют. Купажную схему можно применять и в тех случаях, когда виноград не накапливает нужного количества сахаров, а также на предприятиях, которые не имеют холодильные установки.

Аппаратурно-технологическая схема производства натурального полусладкого вина

Рис. 4.7. Аппаратурно-технологическая схема производства натурального полусладкого вина

Существует технология производства полусладких вин с пониженной спиртуозностью. По сравнению с винами с привычной спиртуоз- ностью, эти вина могут быть изготовлены даже из винограда с пониженным содержанием сахаров без спиртования.

Один из вариантов этой технологии может быть выполнен по такой схеме: пастеризация в потоке (температура 65—70 °С), полученного после брожения на мезге виноматериала, выдержка виноматериала при этой температуре в емкости 10—15 мин, охлаждение и хранение виноматериала при пониженной температуре (не более 2°С), фильтрация, розлив с последующей бутылочной пастеризацией или горячий розлив при 50—55 °С.

Кондиции готового вина: объемная доля этилового спирта — 3—6%, массовая концентрация сахаров 80—150 г/дм3. Лучшие результаты по качеству достигаются, когда вино имеет объемную долю этилового спирта 5%, массовую концентрацию сахаров 100 г/дм3.

Существует также технология недобродов, основанная на биологическом азотопонижении путемудаления из виноградного сока питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осуществляется с помощью многократного забраживания и фильтрации забродившего сусла. При этом осуществляется 3—5 циклов забраживания — фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 30—50 г/дм3 сахаров и до 100 мг/дм3 азотистых веществ. Охлаждают сусло до 1—3 °С. Это очень трудоемкий метод, связанный с большими потерями вина.

Классические белые полусладкие вина готовят во Франции (шато икем, барзак), ФРГ (ауслезе, шпетлезе) и в Венгрии (токайское самородное). Их получают из высокосахаристого винограда в условиях теплой, мягкой и продолжительной осени, лишь в отдельных виноградарских районах благодаря развитию на ягодах гриба Ботритис цине- реа, способствующих получению естественных недобродов. Готовят их во Франции из сортов винограда «семильон», «совиньон», «мюскатель», в Венгрии — из сортов «фурминт», «rape левелю» и «мускат белый», объемная доля спирта — 14—15%, массовая концентрация остаточных сахаров — 20—35 г/дм3.

В Грузии издавна готовят натуральные красные полусладкие вина ахашени, киндзмараули, оджалеши, хванчкара и белые полусладкие вина ахмета, псоу, твиши, тетри. Сорта винограда: красные «саперави», «чхавери», «оджалеши», «александроули» и белые «мцване», «цолико- ури», «тетри» и др., способные накапливать к моменту сбора винограда не менее 200 г/дм3 сахаров.

Натуральные полусухие вина изготавливают из белых, розовых и красных сортов винограда, достигших не менее 180 г/дм3 сахаров, независимо от природных условий. Готовят их, как правило, по купаж- ной схеме. Эталонные образцы, как и полусладкие, делают из недобродов.

  • [1] — автоконтейнер; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор; 6 — стекатель; 7 — пресс; 8 — настойный резервуар(экстрактор-винификатор); 9 — суслонасос; 10 — трубчатый теплообменник;11, 16 — камерные фильтр-прессы; 12, 15 — отстойные термостатированныерезервуары; 13 — бродильный резервуар; 14 — ультраохладитель; 17 — холодильная камера; 18 — резервуар для хранения виноматериала; 19 — фильтр пластинчатый
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >