Марсала

Марсала названа по месту происхождения — г. Марсала в Сицилии. В настоящее время в Италии выпускают четыре типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая отборная (фине) и специальная (спесиали).

Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта 14—20%, почти сухая. Готовится сразу в первичном виноделии без купажирования с суслом — сифоне. Выдержку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет, часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем используют для облагораживания более простых вин.

Марсала высшая — золотисто-янтарного цвета, с объемной долей этилового спирта от 18 до 22% и с массовой концентрацией сахаров 50—120 г/дм3 и экстракта 46—85 г/дм3. Вино купажное, экстрактивное, во вкусе приятная горчинка. Срок выдержки 2—5 лет.

Марсала отборная — кирпично-коричневого почти красного цвета, с объемной долей этилового спирта 17% и с массовой концентрацией сахаров 65 г/дм3. Готовится купажным способом и выдерживается не менее 4 месяцев. Это наиболее распространенная марсала.

Специальная марсала готовится на основе тонкой или высшей марсалы с добавлением кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.

Для приготовления итальянской марсалы используют виноград классических сортов: «катаратто», «грилло» (белый) и «инцолия» (красный). Готовят основной материал, сифоне и котто.

Основной материал получают путем настаивания мезги с частичным брожением. Во время брожения добавляют 2—4% котто (бекмеса). Вино- материал имеет объемную долю этилового спирта 15—16% и от желтосоломенной до янтарной окраску. Его направляют на выдержку при изготовлении марсалы верджини или сразу на приготовление других типов марсалы с добавлением сифоне, котто и этилового спирта.

Сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта «катаратто белый» путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 этиловым спиртом. Кондиции сусла — сифоне: объемная доля этилового спирта 20—25% и массовая концентрация сахаров 100 г/дм3.

Котто получают из сульфитированного сусла, в основном красных сортов винограда, увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Можно готовить котто из концентрированного сусла путем нагревания его в медных котлах перегретым паром. Котто придает вину бархатистость и специфическую горчинку.

Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, сифоне и котто в таком примерном соотношении: 5—7 % сифоне (или 2% концентрированного сусла) и 3—9% котто. Купаж перемешивают, подспиртовывают до необходимых кондиций и вновь перемешивают.

Купаж обрабатывают желтой кровяной солью (ЖКС), желатином, сухим порошком животной крови и бентонитом, холодом (температура охлаждения -8°С), пастеризуют и закладывают на выдержку в дубовых емкостях от 4 (фине) до 5 месяцев (верджини).

Туркменскую марсалу гулистан вырабатывают из винограда сортов «тербаш» и «кара узюм» с массовой концентрацией сахаров 250—270 г/ дм3 путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и выдержкой в бочках 3 года, в том числе на втором году 3 месяца в неполных бочках, на солнечных площадках. Кондиции готового вина: объемная доля этилового спирта 18% и массовая концентрация сахаров 70 г/дм3 сахаров. Готовое вино имеет цвет крепко заваренного чая со специфическим ароматом кофе и смолы.

Технологические схемы приготовления марсалы

Рис. 5.11. Технологические схемы приготовления марсалы: виноград сортов «ркацители» и «мерло» с массовой концентрацией сахаров 180—220 г/дм3

Молдавскую марсалу получают из винограда сортов «ркацители», «алиготе» и «фетяска белая», переработанных по красному способу с настаиванием, брожением или нагреванием мезги, по купажной схеме. В купаже используют спиртованный виноматериал, спиртованное сусло, а вместо котто спиртованного до объемной доли этилового спирта 35—40% — вакуум-сусло, выдержанное при 45—50 °С в течение 6 месяцев в соотношении 1:1:1. Полученный купаж обрабатывают теплом при 35—40 °С и выдерживают при этой температуре в течение 90 суток, охлаждают, осветляют и выдерживают 3 года, проводя за это время четыре открытых и одну закрытую переливки. Кондиции марсалы: объемная доля этилового спирта 19% и массовая концентрация сахаров 70 г/дм3.

Технология крымской марсалы предусматривает купаж сброженного на мезге виноматериала, полученного из винограда сортов «ркацители», «мистеля» из нагретой мезги, винограда сортов «ркацители» и «мистеля» из спиртованной мезги винограда сорта «мерло». Бекмес типа котто добавляют в мезгу или сусло «ркацители» перед брожением. Марсала, получаемая по этой схеме (рис. 5.11), ближе всего к итальянскому прототипу.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >