Полудесертные и десертные вина

Отечественные вина этой группы готовят с объемной долей этилового спирта от 12 до 16% и различной массовой концентрацией сахаров: полудесертные — 50—120 г/дм3, десертные — 140—200 г/дм3, ликерные — 210—300 г/дм3.

Полудесертные вина

Лучшие белые полудесертные вина готовят в Сотерне (Франция) — вина шато икем. «Сотернские вина» выпускают также в районах Бар- зак, Преньяк, Бом, Фаргю, которые в той или иной мере различаются и сходятся с шато икем.

При изготовлении шато икем виноград (смесь 3/4 «семильона» и 1/4 «совиньона») собирают поздно. Из грозди на винограднике отделяют только ягоды, пораженные ботритис цинереа. Этот процесс повторяют 3—4 раза, так что ягод, не поврежденных грибом, практически не остается. Массовая концентрация сахаров винограда достигает 350 г/дм3 и больше. Дробление проводят без гребнеотделения, мезгу прессуют двукратно на гидропрессах. После этого отделяют гребни и прессуют мезгу еще раз. Сусло эгализируют и заливают в бочки (баррики) без сульфитации. Брожение проходит медленно и длится часто до весны следующего года. Его останавливают введением S02 из расчета 350 мг/дм3. Через каждые 3 месяца проводят переливку. Вино выдерживают в бочках 3 года шпунтом вверх. Доливки делают 1 раз в неделю. После года выдержки вино обрабатывают бентонитом, а перед розливом в бутылки — альбумином. Кондиции сотерских вин: объемная доля этилового спирта — 10—14%, массовая концентрация сахаров 50—150 г/дм3.

Полудесертные вина ФРГ — качественные вина шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе, трокенбееренауслезе.

Название шпетлезе присваивается винам, приготовленным из винограда, собранного при полной зрелости. Массовая концентрация сахаров в нем должна быть не менее 200 г/дм3.

Вина ауслезе готовят из зрелого отборного винограда при массовой концентрации сахаров не менее 215 г/дм3.

Вина бееренауслезе готовят из выборочно собранных ягод винограда, пораженных ботритис цинереа или слегка заизюмленных. Минимальная массовая концентрация сахаров должна быть 290 г/дм3.

Вина трокенбееренауслезе готовят из отобранных ягод винограда с массовой концентрацией сахаров не менее 360 г/дм3 и пораженных ботритис цинереа. Если ботритис цинереа по погодным условиям не развивается, то допускается получение вин данного типа из заизюмленных ягод.

К каждому из этих наименований может быть сделана так называемая добавка айзвен, если виноград при соответствующих каждому наименованию кондициях собирался в период наступлению холодов, когда ягоды были подморожены.

В основе изготовления отечественных полудесертных вин лежит технология переработки винограда, как правило, по красному способу с настаиванием, с подображиванием или брожением мезги, суслотделе- ние с выделением сусла-самотека и прессовых фракций и спиртование и купажирование с последующей обработкой купажа с целью обеспечения его розливостойкости. Практикуется также раздельное получение сухих и сладких виноматериалов с последующим купажированием и обработкой полученного купажа с целью обеспечения его розливостойкости.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >