Мускатные вина (мускат)

Господа! Вино столь высокого качества неуважительно пить сидя. Я не знаю национальной принадлежности этого эликсира, но осмелюсь предположить, что местом его создания может быть только Россия.

Английский эксперт доктор Э. Тейчер о вине «Мускат белый Красного Камня» на закрытой дегустации в г. Будапеште (1958 г.)

Мускатные вина (мускат) готовят из мускатных сортов винограда «муската» белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского (Muscus — благовоние), возделываемых в условиях умеренно жаркого климата с сухой теплой и продолжительной осенью на легких и суглинистых или перегнойно-карбонатных почвах с большим количеством гравия и щебня.

Сбор винограда раньше проводили поздней осенью (в конце октября — начале ноября), когда виноград уваливался и частично заизюм- ливался. Аромат при этом ослаблялся, в аромате и вкусе ощущались изюмные тона. Работы последних лет показали, что виноград мускатных сортов следует собирать в период максимального накопления ароматических веществ (массовая концентрация сахаров 200—240 г/дм3) — в состоянии их полной физиологической зрелости или при легком завяливании. Например, массовая концентрация сахаров для производства «Муската белого Красного Камня» должна быть не менее 290 г/дм3.

Продолжительность настаивания сульфитированной мезги из расчета 100—120 мг/кг должна быть 18—24 ч при 20—25 °С. Настаивание можно проводить и при других температурных условиях: при низких температурах — 3—5 суток, при 30—35 °С — 1—1,5 ч с добавлением или без добавления пекто- или цитолитических ферментных препаратов.

Спиртование сусла желательно проводить в несколько приемов. Первая порция (4%) должна вводиться до начала брожения, последующие — в подброженное до необходимых кондиций сусло.

При доступе кислорода мускатный тон ослабевает, поэтому выдержку мускатов проводят в полных бочках и металлических резервуарах. Для ряда марочных мускатов длительность выдержки сокращена до двух лет.

Выдержка мускатов в эмалированных герметически закрытых резервуарах при 40 °С в течение 2—3 месяцев способствует более быстрому их созреванию. В этом случае мускатный тон ослабевает, но вино приобретает смолистый оттенок в аромате и вкусе, свойственный выдержанным мускатам.

Впервые мускаты были приготовлены в «Магараче» в 40—50 гг. XIX в. с использованием спиртования бродящего сусла из винограда мускатных сортов: «фронтиньянского» белого и розового, «муската кальябского» («муската черного»), «Мускат белый Ливадия» готовят из «муската белого». Кондиции вина: объемная доля этилового спирта — 13%, массовая концентрация сахаров не менее 270 г/дм3. Срок выдержки вина 3 года.

«Мускат белый Десертный» и «Мускат белый Красного камня» готовят из «муската белого». Их кондиции: объемная доля этилового спирта — 13% и массовая концентрация сахаров 230 г/дм3. Выдерживают вина 3 года.

«Мускат белый Южнобережный» с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% и массовая концентрация сахаров не ниже 230 г/ дм3. Срок выдержки вина 2 года.

Мускаты имеют красивую янтарную окраску различных тонов и оттенков, маслянистый вкус, аромат с тонами цитрона и (или) чайной розы, как свидетельство высшего качества. С возрастом у них развиваются тона выдержанных токайских вин, смолистость при одновременном постепенном ослаблении мускатного аромата.

Из винограда сорта «мускат розовый» готовят «Мускат розовый Десертный» с кондициями: объемная доля этилового спирта 13% и массовая концентрация сахаров 230 г/дм3 и «Мускат розовый Южно- бережный» (добавляют не более 15% «муската черного» и «алеатико») с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% и массовая концентрация сахаров 200 г/дм3. Эти вина обладают ярко выраженным мускатным ароматом и тонами казанлыкской розы. Выдерживают вина 3 года.

«Мускат черный Массандра» с кондициями: объемная доля этилового спирта 13% и массовая концентрация сахаров 240 г/дм3 готовят из винограда сорта «мускат черный» и «алеатико» (не более 15%). Вино имеет красно-гранатовую окраску с фиолетовым оттенком. Букет сложный, с тонами чернослива и какао. Вино полное, бархатистое. Срок выдержки вина 3 года.

Мускаты высокого качества готовят в Армении, в Ставропольском и Краснодарском краях, в Дагестане, Молдавии, в Средней Азии.

Лучшими европейскими представителями являются:

  • • «Мускат Фронтиньян», «Мускат-Люнель», «Мускат Мирваль» (Франция);
  • • «Мускат Сиракузский», «Мускат Ди Нато» (Италия);
  • • «Мускат Самоса», «Мускат Кафалии», «Мускат Роди» (Италия);
  • • «Мускат Сетюбал» (Италия);
  • • «Мускат Тибар», «Мускат Тунисский» (Италия);
  • • «Мускат Кипрский» (Кипр).

Европейские мускаты готовят по технологии, имеющей с французской технологией много общего.

Виноград собирают, когда массовая концентрация сахаров в нем находится в пределах 250—400 г/дм3. Мезгу настаивают в течение не менее одних суток, прессуют, полученное сусло подбраживают, чтобы собственного спирта накопилось не менее 5—10%, после чего его спиртуют хорошо очищенным виноградным этиловым спиртом. Вино выдерживают в бочках в течение 2—3 лет и разливают в бутылки. Вина характеризуются умеренно выраженным сортовым ароматом, мягким бархатистым вкусом с умеренной сладостью и мускатным тоном.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >