Кагор

Впервые вино с таким названием было изготовлено в г. Кагоре (Франция). Оно готовилось с большим содержанием этилового спирта и очень малым содержанием сахаров.

Отечественная технология ничего общего с французской не имеет. В основе ее лежит нагревание мегзи красных сортов винограда и последующее спиртование бродящего сусла. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 220—260 г/дм3. Мезга предварительно суль- фитируется из расчета 100—150 мг/кг.

Вино имеет следующие кондиции: объемная доля этилового спирта 16%, массовая концентрация сахаров 160 г/дм3.

Наиболее часто при их изготовлении применяют нагревание мезги до 55—70 °С с последующим самоохлаждением или искусственным охлаждением до 25—30°С. Иногда вместо нагревания мезгу частично сбраживают с последующим спиртованием и выдержкой до 2—3 месяцев.

Отдельные типы кагора получают комбинированием тепловой обработки мезги с ее подбраживанием и спиртованием.

Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Кагоры имеют темно-рубиновую окраску, полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.).

Эталонными кагорами в СНГ являются «Южнобережный» (виноград сорта «саперави», Крым), «Геташен» («кахет», Армения), «Матраса» («матраса» и «тавквери», Азербайджан), «Узбекистан» («саперави» и «морастель», Узбекистан), «Казахстан» («саперави» и «матраса», Казахстан).

Оригинальные вина этого типа кюрдамир и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги из винограда сортов «ширван шахи» и «матраса».

Молдавский кагор чумай готовят из винограда сорта «каберне совиньон». При его изготовлении 20—30% мезги нагревают до 70 °С, остальную часть сульфитируют. Затем обе части объединяют, подбра- живают (не менее 30 г/дм3 сахаров), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резервуарах на 20—30 суток. Допускается использование 12—15 кг зрелых гребней на 1 кг мезги.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >