Отмирание вина

Отмирание вина представляет собой распад его составных частей до простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса.

Анализ 1500-летнего вина, найденного при раскопках на галло-романском кладбище в Арле (Франция), показал наличие в нем спирта, винной кислоты, уксусной кислоты, уксусно-этилового эфира и желто-коричневого осадка с запахом вина и прогорклого масла. Сохранению составных веществ способствовала герметичная укупорка сосуда. Подобные вина 2000-летнего возраста находил и Жак-Ив Кусто в Средиземном море во время подводных экспедиций.

Несмотря на богатый научный материал, изменения, происходящие в вине, особенно на этапе бутылочной выдержки, требуют дальнейших исследований. Необычайно сложные процессы, протекающие в вине параллельно (окислительно-восстановительные, этерификации, гидролитические, адсорбционные и другие), затрудняют выявление их сущности. В связи с этим имеется много противоречивых данных, в том числе и о продолжительности жизни вина того или иного типа и категории.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >