Комбинированная термическая обработка

Как было отмечено ранее, обработка вин холодом повышает устойчивость вин против кристаллических и коллоидных помутнений и улучшает их органолептические свойства. Однако стабильность вин, приобретенная охлаждением, может быть утрачена под влиянием различных факторов. В вине вновь могут произойти нарушения физико-химического и биохимического равновесия, в результате которого некоторые вещества переходят в нерастворимое состояние. Например, при повышении температуры происходит коагуляция белковых и пектиновых веществ, которые лишь частично выпадают при обработке виномате- риалов холодом, а также окисление фенольных веществ. Чтобы избежать и ускорить созревание рекомендуется применять комбинированную термическую обработку — охлаждение и нагревание (рис. 6.5).

Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина

Рис. 6.5. Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина:

а — холодом периодическим способом; б — то же, в потоке; в — теплом периодическим способом; г — в потоке; 1 — охладитель (X — секция охлаждения; Р — секция рекуперации); 2 — резервуары для выдержки охлажденных или нагретых вин; 3 — нагреватель (Н — секция нагрева; Р — секция рекуперации; О — секция охлаждения);

4 — фильтр

Комбинированное действие охлаждения и нагревания совместно с обработкой осветляющими и стабилизирующими материалами и фильтрацией является основой всех современных способов ускоренного созревания вина и обеспечения их устойчивости против всех известных помутнений.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >