Испытание виноматериалов на склонность к микробиальным помутнениям

Микробиологическая стойкость виноматериалов оценивается двумя методами: по количеству клеток микроорганизмов в пробах и по времени развития их в отобранных образцах и в элективных питательных средах.

Предварительная экспресс-ориентировочная оценка

Предварительный метод оценки основан на определении степени обсемененности виноматериалов микроорганизмами, развивающимися в них: дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют микро- скопированием отобранной пробы или микроскопированием после центрифугирования. При микроскопировании с предварительным центрифугированием 10 см3 исследуемого материала центрифугируют при частоте вращения 25 сг1 (1,5-103 об/мин) 10 мин или при частоте вращения 50 с^1 (3,0-103 об/мин) 5 мин. Полностью сливают надоса- дочную жидкость и готовят препарат для микроскопирования.

Для определения количества клеток микроорганизмов в 1 см3 вино- материала проводят подсчет в счетной камере. В каждом препарате подсчитывают клетки в пяти больших квадратах счетной камеры. Для облегчения подсчета клеток густые суспензии следует разбавлять водой с таким расчетом, чтобы в одном большом квадрате количество клеток не превышало 30.

Для достоверности определения числа клеток в 1 см3 отобранной пробы в счетной камере необходимо произвести их подсчет в таком количестве препаратов, чтобы общая сумма клеток была не менее 600. Так, если в пяти больших квадратах счетной камеры одного препарата содержится около 150 клеток, то нужно провести подсчет еще в трех заново приготовленных препаратах, а затем рассчитать из четырех препаратов среднее количество клеток больших квадратов счетной камеры.

Ориентировочно учет количества микроорганизмов в 1 см3 можно вести при микроскопировании препаратов раздавленной капли. Используют объектив 40х, окуляры 10х или 15х. Подсчитывают количество клеток микроорганизмов в пяти полях зрения двух-трех препаратов, суммируют их число, определяют среднее пяти полей.

Количество микроорганизмов (х) в 1 см3 исследуемого объекта как при подсчете в счетной камере, так и при ориентировочном подсчете в препарате раздавленной капли вычисляют по формуле

где А — среднее количество клеток в пяти больших квадратах (в пяти полях зрения); 50 000 — коэффициент пересчета объема пяти больших квадратов на 1 см3; В — степень разбавления исходной суспензии микроорганизмов.

Ориентировочно определение систематических групп микроорганизмов проводится по морфологическому признаку при микроскопировании.

Предварительную, экспресс-ориентировочную оценку состояния виноматериалов дают на основании данных количественного учета микроорганизмов, используя табл. 6.2.

Экспресс-оценка микробиологического состояния виноматериалов

Винома-

териал

Количество микроорганизмов при микроскопировании

Химические и органолепти- ческие показатели виномате- риала

Предварительная

оценка

состояния

виномате-

риала

в осадке после центрифугирования пробы

в виноматериале

сумма клеток в пяти полях зрения

клеток в 1 см3

сумма клеток в пяти полях зрения

клеток в 1 см3

Необработанный

Менее 100

Менее

5-106

Менее 5 свыше

Менее

25-104

В соответствии с нормативной документацией

Здоровый

100 и более

5-106 и более

5 и более

25-104 и более

То же

Нестойкий

100 и более

5-106 и более

5 и более

25-104 и более

Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, посторонний тон во вкусе и аромате

Больной

Обработанный

Менее 10

Менее 5-10s

В соответствии с нормативной документацией

Здоровый

10 и более

5-105 и более

То же

Нестойкий

10 и более

5-105 и более

Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, посторонний тон во вкусе и аромате

Больной

При текущих микробиологических исследованиях в производственных условиях допускается ориентировочно-экспрессная оценка состояния виноматериалов с использованием при микроскопировании препаратов «раздавленная капля» с учетом химических и органолептических показателей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >