Оксидазный касс

Хорошим профилактическим средством для предупреждения окисления фенольных веществ, ответственных за помутнение, связанных с образованием оксидазного касса, является сульфитация с введением до 30 мг/дм3 свободного S02. Положительные результаты дает обработка виноматериалов бентонитами (до 3 г/дм3) с предварительной сульфитацией. При этом обработку бентонитом можно совмещать с обработкой желатином (до 30 мг/дм3) или полиакриламидом (ПАА) (10 мг/дм3). Для этих целей можно применять поливинилпирролидон (ПВП) (до 500 мг/дм3) как самостоятельно, так и в сочетании с бентонитом (до 3 г/дм3). В исключительных случаях, когда виноматериал получен из винограда, пораженного гнилью, рекомендуется применять обработку теплом при 70—80 °С в течение 10—15 мин с последующим охлаждением до 10—20 °С как самостоятельно, так и в сочетании с оклеивающими веществами.

Металлический касс

Виноматериалы, склонные к металлическим помутнениям должны обрабатываться, как правило, ЖКС (в сочетании с бентонитом (до 3 г/дм3) и желатином (до 30 мг/дм3), препаратом АК (до 150 мг/дм3) (совместно с желатином до 30 мг/дм3), бентонитом (до 3 г/дм3) (совместно с желатином до 30 мг/дм3).

Обработка виноматериалов ЖКС способствует повышению устойчивости к коллоидным помутнениям.

Независимо от наличия склонности виноматериала к металлическому кассу остаточная массовая концентрация ионов железа при деметаллизации ЖКС не должна превышать 5 мг/дм3. Причем обработка ЖКС должна быть проведена на более ранних стадиях, когда преобладают ионы Fe2+: их должно быть не менее 75%. Чтобы этого достичь, в качестве дополнительной меры необходимо поддерживать массовую концентрацию свободного S02 на уровне 20 мг/дм3, а для марочных вин добавлять, кроме этого, аскорбиновую кислоту в дозе 150 мг/дм3.

Можно рекомендовать и другие способы предупреждений металлических кассов — связывание ионов металлов в комплексы с помощью лимонной кислоты или трилона Б.

Условия, ограничивающие область применения названных комплек- сообразователей: вводить их нужно в здоровый и осветленный вино- материал с массовой концентрацией общего железа не более 20 мг/ дм3 в дозах — лимонной кислоты не более 1 г/дм3 (если позволяют кондиции по титруемой кислотности) и при наличии не менее 65%. Fe3+, трилона Б — 8 мг/дм3 на 1 мг Fe. Поэтому обработку лимонной кислотой и трилоном Б лучше применить в случае повторного обогащения металлами уже обработанных виноматериалов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >