Микробиальные помутнения

В результате технологических обработок, например против оксидаз- ного касса, металлических, белковых или кристаллических помутнений, происходит только частичное выведение микроорганизмов из виноматериала. И несмотря на все меры предосторожности, виноматериалы практически всегда можно оценивать как «нестойкие», требующие специальных средств обработок против микробиальных помутнений.

Стерильный холодный розлив — наиболее приемлемый способ, так как он не изменяет состояние и свойства вина. Горячий розлив проводят при 45—55 °С с предварительным введением свободного S02 до 20 мг/дм3. Бутылочную пастеризацию следует проводить при 45—55 °С в течение 30 мин с предварительным введением перед розливом свободного S02 до 20 мг/дм3 для сухих и до 30 мг/дм3 для полусухих и полусладких белых вин.

К консервантам, разрешенным органами госсанэпиднадзора для применения в виноделии, относятся S02, сорбиновая кислота и бензоат натрия.

S02 в разрешенных дозах (200—300 мг/дм3 общего и 20—30 мг/дм3 свободного) не предохраняет от микробиальных помутнений. Поэтому его целесообразно использовать в сочетании с другими технологическими приемами — нагреванием и другими консервантами. Но следует иметь в виду, что сорбиновая кислота (до 200 мг/дм3) в сочетании с S02 предохраняет вина только от дрожжевых помутнений.

При всех способах розлива микробиально нестойких сухих, полусухих и полусладких вин нужно проводить укупорку только стерильными пробками с минимальной (не более 3 мм) воздушной камерой. В целях устранения или уменьшения проницаемости кислорода воздуха необходимо практиковать использование наряду с корковой пробкой комбинированную укупорку полиэтиленовой пробкой и металлическими колпачками. Бутылки с вином транспортировать и хранить на складах торгующих организаций только в лежачем положении. Складские помещения должны обеспечивать хранение вина в температурных условия, обусловленных стандартом.

Таким образом, нами рассмотрены все возможные случаи индивидуального проявления характерных для натуральных вин видов помутнений и на уровне наших знаний о сущности происходящих при этом в вине биохимических, физико-химических и микробиальных превращений даны соответствующие меры по их предупреждению и способы их устранения.

При этом следует иметь в виду, что апробацию технологических схем обработок виноматериалов против определенного вида помутнения надо начинать с наиболее простых схем в очередности, приведенной выше. Последовательность технологических операций в пределах апробируемых схем в зависимости от эффективности обработки виноматериалов может быть изменена.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >