Качество игристых и газированных вин

По составу (химическим, физико-химическим и физическим показателям качества) и свойствам (органолептическим показателям качества) игристые и газированные вина должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Лучшие образцы белых игристых вин (шампанское) имеют более высокое содержание спирта (объемная доля спирта 11,5—13,0%), обеспечивающее лучшую игру и пену, большую устойчивость к помутнениям и умеренное содержание сахаров за счет введения экспедиционного ликера. Качество шампанского выше при более низком приведенном экстракте (13—17 г/дм3), умеренной массовой концентрации титруемых кислот (6,5—8,0 г/дм3), обусловливаемой наличием винной, яблочной, очень небольших количеств гликолевой и редким присутствием лимонной кислот, умеренным содержанием летучих кислот (0,52—0,83 г/дм3).

Высококачественное шампанское не должно содержать большое количество альдегидов (35—70 мг/дм3), сернистой кислоты (20—60 мг/дм3), общего азота (не более 300 мг/дм3) и золы (не более 2 г/дм3).

При наливе игристых вин, в том числе и шампанского, проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков С02.

Характеристика игристых и газированных вин по содержанию различных форм диоксида углерода представлена в табл. 7.1.

Таблица 7.1

Содержание различных форм диоксида углерода в игристых и газированных винах

Вино

Количество различных форм диоксида углерода в шампанской бутылке, г

Содержание связанной формы С02, % общего количества

со2

сумма

всех

форм С02

газообразной

растворенной

связанной

Шипучее (газированное), без выдержки

6,813

0,170

6,643

0,000

0,0

Шипучее (газированное), выдержанное

3 месяца

6,966

0,147

6,639

0,180

2,6

12 месяцев

6,783

0,167

6,396

0,220

3,3

Резервуарное шампанское периодического способа производства

7,143

0,166

5,982

0,995

13,9

Вино

Количество различных форм диоксида углерода в шампанской бутылке, г

Содержание связанной формы С02, % общего количества С02

сумма

всех

форм С02

газообразной

растворенной

связанной

Резервуарное шампанское непрерывного способа производства

7,170

0,171

5,802

1,197

16,6

Шампанское выдержанное бутылочного способа производства

7,917

0,165

5,572

1,180

17,1

Основными факторами, влияющими на качество игристых вин, являются:

  • • сорт винограда и район произрастания виноградного растения;
  • • технология производства виноматериалов;
  • • температура в ходе первичного и вторичного брожения;
  • • раса дрожжей, особенно для вторичного брожения;
  • • состав и свойства виноматериалов;
  • • продолжительность и температура выдержки после шампанизации;
  • • микробиологическая чистота на всех этапах производства;
  • • окисление;
  • • качество бутылок и пробок;
  • • способ производства игристых вин.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >