Типы ликеров и технологии их производства

В производстве игристых вин готовят следующие ликеры:

  • • тиражный и экспедиционный — в производстве игристых вин бутылочным способом;
  • • резервуарный и экспедиционный — в производстве игристых вин резервуарным способом.

Для приготовления тиражного и резервуарного ликеров используют кулажи, подготовленные для шампанизации.

Экспедиционный ликер для коллекционных игристых вин готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5—3 года, для резервуарного — на высококачественных обработанных купажах, выдержанных 1—2 года.

Массовая концентрация сахаров в тиражном и резервуарном ликерах — 500—600 г/дм3, в экспедиционном ликере — 700—800 г/дм3; титруемых кислот — 6—8 г/дм3, объемная доля спирта — 10,5—11,5%.

Содержание спирта и титруемых кислот в тиражном и резервуарном ликере не нормируется.

Тиражный и резервуарный ликеры готовят растворением сахара в вине при тщательном перемешивании компонентов, фильтрации и выдержке: тиражного — не менее 10 суток, резервуарного — не менее 30 суток (рекомендуется в резервуарный ликер вносить концентрированную дрожжевую разводку для повышения его биологической ценности).

В экспедиционный ликер после растворения в вине сахара вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Рекомендуется также вносить аскорбиновую кислоту (40—50 мг/дм3) и диоксид серы (25— 30 мг/дм3). После фильтрации ликер выдерживают не менее 100 суток. Выдержку ликера осуществляют периодическим способом или в непрерывном пульсирующем потоке. Перед использованием ликер при необходимости фильтруют.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >