НЕДОСТАТКИ, ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА

Наука о вине различает недостатки, пороки и болезни вин как факторы, снижающие ценность вина.

Недостатки определяются как факторы, снижающие ценность вина, возникающие вследствие недостатка или избытка одного или нескольких важных компонентов вина, влияющих на органолептические свойства вина.

Пороки обусловливаются присутствием посторонних для вина веществ из-за упущения, халатности или отсутствия чистоты на винограднике и (или) на винодельческом предприятии, создающие посторонний запах или вкусовое ощущение в вине. Они являются результатом химических, биохимических или физико-химических изменений в вине или случайного попадания посторонних веществ.

Болезни обусловливаются неблагоприятными или ненормальными изменениями, вызываемыми исключительно деятельностью микроорганизмов и ведущими часто к порче вина.

Несмотря на определения, деление на недостатки и пороки часто бывает только теоретическое, поскольку сильный недостаток органолептически может восприниматься как порок, а незначительный порок — как недостаток. Кроме того, некоторые недостатки, например те, которые определяют зрелость готовой продукции, для простых качественных вин могут считаться допустимыми, а для высококачественных — нетерпимыми. Однако наличие четко выраженного порока не может считаться допустимым, как и наличие установленной болезни вина. Идентификация недостатков и пороков всегда зависит от мнения дегустатора (эксперта). Какое он примет решение, определяется опытом, знаниями, т.е. его квалификацией. Эксперт должен обладать профессиональными навыками, постоянно их совершенствовать и углублять, пользуясь научной методологией. Методика обучения должна облегчить интерпретацию оценок недостатков и пороков, чем может быть достигнута согласованность оценок различными дегустаторами.

Следует отметить, что винодельческое предприятие с правильно организованным технологическим процессом, технохимическим и микробиологическим контролем, с соблюдением санитарных норм и правил гарантирует вина от заболевания и появления в них пороков. Нужно не лечить заболевшее вино и исправлять его пороки, а предупреждать появление в них заболеваний и пороков.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >