Маннитное брожение

В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт — маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислоты.

Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные и редко белые вина. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, благоприятная для маннитного брожения. Цвет больного вина обычно не меняется, но со временем вино мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокислый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислот. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым за счет летучих кислот сообщает больным винам характерный неприятный тошнотворный вкус.

Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, прогорканием и другими болезнями.

Основные предупредительные меры — подкисление сусла лимонной или винной кислотой, регулирование температуры брожения сусла и мезги, сульфитация, применение чистых культур дрожжей.

Вина, больные маннитным брожением, претерпевают резкие изменения в своем составе, поэтому полное излечение их невозможно. Можно только остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения. В первую очередь следует убить возбудителей болезни — бактерии. Вино необходимо профильтровать, а затем пропастеризовать. Вино с незначительным заболеванием после пастеризации может быть взято в купаж со здоровым вином.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >