ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА

Организационные проблемы качества в виноделии

Проблема качества в виноделии является предметом пристального внимания, причем чуть ли не с самого его зарождения.

В то же время проблема массового производства биологически полноценных, гигиеничных, безопасных для человека и среды обитания виноматериалов и вин постоянного состава и стабильно высокого качества при максимальной экономии материальных, трудовых и энергетических затрат продолжает оставаться актуальной, и не только для нашей страны.

Улучшение качества продуктов виноделия — проблема комплексная. Она включает повышение качества сырья, технического уровня и технологической культуры производства, а также адекватную оценку и достоверный контроль уровня качества исходной, промежуточной и конечной продукции и технологий. Последняя задача (проверка качества) представляется принципиально важной, так как от точности ее решения зависит практическая эффективность управления качеством.

Если качество винограда и вина — совокупность свойств, обусловливающих их пригодность удовлетворять желания потребителя, определяемые особенностями продукции вызывать приятные ощущения аромата (букета) и вкуса, то контроль качества заключается в том, чтобы сделать оценку его по этим признакам как можно более объективной. Сейчас контроль качества винограда осуществляют практически по одному показателю — содержанию сахаров. Сахаристость до сих пор является основным качественным показателем, по которому судят о физиологической и технической зрелости винограда. И даже разные рекомендации по ее количественной характеристике не ставят под сомнение этот установившийся факт. Скорее колебания в содержании сахаров служат лишним подтверждением того, что «виноград — продукт местности». Поэтому совершенно очевидно, что для получения продукции высокого качества необходимо в каждом районе в зависимости от местных условий подбирать и культивировать лучшие сорта и кондиции.

Для обеспечения надлежащего качества вина весьма важны особенности состава винограда как сырья для виноделия, закономерности накопления и перехода в продукты его переработки не только моносахаров, но и таких компонентов, как фенольные, азотистые и ароматические вещества, полисахариды, органические кислоты, липиды, ферменты, витамины, металлы, в том числе и микроэлементы, пестициды и др. Если вино приготовлено из здорового, кондиционного винограда, выращенного в благоприятных почвенно-климатических условиях для целенаправленного использования, со строгим выполнением всех агротехнических, технологических и санитарно-гигиенических норм и правил на всех этапах производства, то обозначенная цель достигается намного легче. Иными словами, обеспечение качества готовой продукции начинается с возделывания винограда и должно сопровождаться мерами, способствующими накоплению оптимального количества нужных и предотвращению или ограничению обогащения винограда и продуктов его переработки нежелательными веществами. Поэтому вряд ли можно согласиться с мнением, согласно которому качество винограда практически всегда отождествляется с его сахаристостью. Сахаристость очень важный показатель, но, очевидно, не может быть признана единственным критерием оценки качества винограда.

С определенной вероятностью можно утверждать, что основное целевое назначение контроля качества в виноделии — стремление своевременно получать информацию о ходе технологических процессов и оперативно вносить в случае необходимости соответствующие коррективы. Этот вывод справедлив даже в тех случаях, когда с целью управления процессами контролем предусматривается измерение таких параметров, как этиловый спирт, летучие кислоты, сернистая кислота и др., которые одновременно являются и регламентированными показателями качества вина, во многом определяющими его гигиеничность.

Последнее обстоятельство особенно важно и его надо учитывать, так как вино в силу своего химического и биохимического состава — это прежде всего пищевой продукт, который с точки зрения гигиены должен быть безупречным. Для обеспечения санитарно-гигиенических требований должен быть налажен контроль наличия токсичных элементов в качестве превентивной меры в винограде и в готовой продукции. Это тем более важно в связи с возможностью использовать виноград и вино в диетологии и профилактической медицине.

Однако кроме пищевой вино обладает и терапевтической ценностью, а благодаря наличию этилового спирта — и наркотическими свойствами, и при неумелом употреблении может нанести большой вред организму человека. При длительном употреблении вина негативное воздействие могут оказывать и такие его вещества, как метанол, альдегиды, летучие кислоты, сернистая кислота и др. Поэтому гигиенические, питательные и прочие свойства вина и определение их критериев следует обязательно рассматривать в связи с возможным развитием болезнетворных процессов в организме человека и алкоголизма.

Несмотря на строгое ограничение содержания некоторых нежелательных веществ в продуктах виноделия, сельскохозяйственная и промышленная деятельность людей очень часто сопровождается отрицательными экологическими последствиями. В результате этой деятельности возрастает радиационный фон, применение ядохимикатов увеличивает вероятность попадания их в виноград и вино. Радионуклиды и пестициды могут накапливаться и длительно удерживаться в растениях, влиять на технологические процессы производства вина и его пищевую ценность и гигиеничность. Вредность радионуклидов и отрицательные последствия пестицидов для окружающей среды и живого организма известны. Опасным загрязняющим фактором являются и токсичные элементы. Они так же, как и радионуклиды и пестициды, при длительном воздействии на человеческий организм поражают различные органы (центральную и периферическую систему, сердечно-сосудистую систему, печень и т.д.) и отрицательно влияют на ход ряда жизненных процессов. Очень опасно суммарное действие загрязняющих факторов на виноград и вино. В отдельности предельно допустимые концентрации загрязнителей (радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов) в сочетании нередко оказывают многократно усиливающийся негативный эффект на здоровье человека.

Таким образом, широкое применение химических средств борьбы с болезнями и вредителями на виноградниках и медленное внедрение биологических средств, новых технологий в производство винограда и продуктов его переработки и ряд других результатов человеческой деятельности объективно создали условия, при которых система контроля за производством вина должна быть всесторонней и эффективной.

Контроль качества должен обеспечиваться всеми видами технологических и других экспертных операций, позволяющих оценить соответствие фактических свойств объекта качества заданным.

Эти вопросы приобретают особую остроту в связи со сложившейся новой социально-экономической ситуацией переходного периода нашей страны, когда конкурентоспособность стала не только центральной проблемой для обеспечения прибыли, но и обязательным условием выживаемости предприятия.

Для защиты производителя от недобросовестной конкуренции, а потребителя от фальсификации признается важным введение правовой охраны наименования мест происхождения вина.

Известно, что согласно Парижской конвенции по охране промышленной собственности наименования мест происхождения товаров выступают как объекты промышленной собственности, а правовая охрана мест происхождения товаров и их международная регистрация предусмотрены Лиссабонским соглашением.

Таким образом, согласно международным правилам продажа вин, как и многого другого товара, под несвойственным названием запрещена и считается самой вредной фальсификацией.

Во Франции, например, все виноградники технических сортов разделены на три категории качества: дающие вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества); дающие вина установленного высшего качества (имеющие право на наименования); дающие ординарные столовые вина (не имеющие право на наименования). Аналогичные законодательства действуют в Германии, Италии, Греции, Испании, Болгарии и других странах.

Интересна в этом отношении практика виноградарства и виноделия Германии. В соответствии с действующими земельными законами все виноградники (по площадям, ассортименту и предельно допустимой урожайности) определены для производства конкретных наименований вин (сухих, полусухих и полусладких; использование этилового спирта в производстве вин законодательно запрещено). Вина приготавливают только в соответствии с указанными ступенями качества — ординарные вина, вина высокого качества и вина очень высокого качества. Соответствующую ступень качества произведенного вина необходимо подтвердить сенсорным анализом, проводимым соответствующими независимыми от производителя и получателя лабораториями. Только после положительного заключения сенсорной лаборатории и выдачи сертификата вино может быть реализовано. На этикетке обязательно проставляется цифровой код, который несет следующую информацию: номер участка виноградника, предприятие-изготовитель, партия вина, лаборатория, которая дала право на реализацию, и дата изготовления. Указываются также наименование вина и ступень качества. Установившуюся систему никто не имеет права нарушать, и это дает возможность стабильно держать вина Германии на высоком уровне, а потребитель всегда может получить любую интересующую информацию о вине и винограде, из которого оно изготовлено.

В Венгрии выделены три крупных района виноградарства — Восточная (55% всех площадей), Западная (30%) и Северная (15%). В Румынии особое место занимает выращивание винограда для получения вин высшего качества с названием по происхождению (VSO) и с указанной категорией качества (VSOC). Имеется 13 районов выращивания винограда для вин VSO и 24 района — для вин VSOC. Как следствие особого внимания к качеству, в Болгарии и Венгрии промышленное производство вина предназначено почти полностью на экспорт, а в Румынии — 10—13% выпуска вина. В Болгарии производство высококачественных вин с оригинальными свойствами и особенностями началось еще с 1981 г. Выпускается свыше 10 марок вина с контролируемым наименованием по происхождению. В Венгрии с 1977 г. была введена категория вин экстракласса, к которой относятся вина, обладающие характерным для данного сорта винограда и вина вкусом и ароматом. В Румынии производится преимущественно высококачественные вина, в том числе и вина с названием по происхождению. В Словакии среди высококачественных вин популярностью пользуются так называемые архивные вина, изготавливаемые из сортового и очень зрелого винограда.

Показатель экологической чистоты продукции стал определяющим фактором в зарубежных странах. Так, большим спросом стали пользоваться так называемые чистые продукты, эковино, производство и потребление которых уменьшает или вовсе устраняет вред, наносимый окружающей среде и человеку. «Чистота продуктов» становится важным критерием оценки качества и конкурентоспособности.

Одним из подходов к обеспечению качества является сертификация. В производственной и торговой практике сертификация получила широкое распространение как система мероприятий, удостоверяющих посредством сертификата и знака соответствия, что продукция или услуги отвечают требованиям нормативного документа-стандарта или технических условий. Стоимость этих мероприятий немалая, но производитель стремится получить сертификат, чтобы иметь свой рынок. Однако сертификат соответствия может гарантировать высокое качество вина в том случае, если сам нормативный документ будет содержать конкурентоспособные требования. Поэтому необходимо не только совершенствование нормативной базы, но и ее гармонизация с аналогичной зарубежной нормативной и другой документацией.

Технология гармонизации весьма разнообразна. Существует даже практика прямого применения международных стандартов, когда это обоснованно. Согласно руководству ИСО/МЭК2 «гармонизированные стандартыстандарты, относящиеся к одному и тому же объекту и утвержденные различными органами, занимающимися стандартизацией, которые обеспечивают взаимозаменяемость продукции, процессов и услуг и взаимное понимание результатов испытаний и информации, представляемой в соответствии с этими стандартами». Очень важно то обстоятельство, что гармонизированные стандарты могут иметь различия в форме представления, но быть идентичными по содержанию — унифицированные стандарты. Они могут иметь различия и в содержании. Гармонизированные стандарты, которые идентичны по содержанию и по форме представления, называются идентичными стандартами. При этом стандарты могут быть гармонизированы на одно- и многосторонней основе, на региональном и международном уровне.

Исходя из определений приведенных терминов, технологию гармонизации можно рассматривать как процесс (процедуру) взаимного согласования таких понятий, как «классификация», «терминология», «совместимость», «взаимозаменяемость винопродукции» и «переход на международно признанные методы ее испытания».

Она позволит сформулировать нормативные механизмы установления совместимости и взаимного признания результатов контроля (испытаний, анализа) качества, сертификации винопродукции между Россией и другими странами, устранить барьеры и преграды терминологического характера, а также препятствия в системах классификации, кодирования, идентификации и каталогизации винопродукции во внешнеэкономических, внешнеторговых и научно-технических связях винодельческих предприятий, организаций и учреждений России с другими странами.

Таким образом, опыт ведущих винодельческих стран позволяет сделать вывод о принципиальной возможности и целесообразности перехода к специализации отечественных виноградников, экологическому земледелию, созданию сертифицированных систем качества, выпуску сертифицированной продукции, в том числе вин с контролируемым наименованием по происхождению, к более строгой и жесткой регламентации технологических процессов и гармонизированной нормативной документации, юридической защите мест происхождения, единой терминологии.

Методы определения значений показателей качества винопродук- ции делятся на экспериментальный (измерительный), органолептический и расчетный.

Экспериментальный метод основан на использовании технических измерительных средств. Этим методом измеряют физико-химические и эргонометрические показатели, а также стабильность и полноту налива винопродукции в бутылки.

Органолептический метод основан на дегустации винопродукции. Качество внешнего оформления готовой продукции (эстетические показатели) определяют визуально.

Расчетный метод используют при определении экономических показателей, расчете средневзвешенного балла оценки продукции и т.д.

Главным являются характеристики назначения, выражающие те основные свойства, ради которых создан данный объект. Все остальные свойства и характеристики выражают эффективность реализации основного свойства. В некоторых случаях одна и та же характеристика выражает различные свойства объекта, например физико-химические показатели винопродукции характеризуют их питательность (назначение) и гигиеничность (безопасность).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >