Хранение и резервуарная выдержка виноматериалов

При хранении и выдержке сухих, полусухих, полусладких вин обязательно контролируют полноту заполнения емкостей. Периодичность контроля зависит от температуры виноматериалов; при 10—12 °С и ниже контроль проводят раз в неделю, при более высокой температуре — 2 раза в неделю.

При хранении и выдержке вин ежедневно контролируют температуру вин (и помещения), которую поддерживают на постоянном уровне: для натуральных сухих белых и розовых вин оптимальной является температура 8—10°С (допускается повышение до 15°С); для выдержки натуральных красных вин, мускатов, токаев — 15—16 °С; для крепких вин — 16—18 °С.

При каждой переливке вин в процессе выдержки контролируют и регулируют в зависимости от типа и свойств вина общее содержание диоксида серы и его свободной формы.

Контроль протекания процессов созревания вина осуществляют не реже 1 раза в месяц путем органолептической оценки.

При выдержке натуральных красных вин рекомендуют в качестве контролируемого показателя определять интенсивность окраски и качественный показатель окраски, характеризующий степень окис- ленности и конденсации антоцианов.

Интенсивность окраски красных вин определяют как сумму значений оптической плотности вина при длине волны 520 и 420 нм: И = = Д520 + Д420. Значение этого показателя для молодых вин находится в пределах от 1 до 3, а для выдержанных вин — от 0,5 до 1,0.

Качественный показатель окраски вин Т вычисляют как отношение значений оптической плотности вина при длине волны 420 нм к 520 нм по формуле

Величина Г < 1 характерна для молодых вин, а величина Г > 1 — для старых вин.

Не позднее чем за 6 месяцев до окончания срока выдержки определяют кондиции виноматериалов: содержание сахаров, титруемых и летучих кислот, спирта, приведенного экстракта, диоксида серы и его свободной формы, а также микробиологическое состояние. При необходимости виноматериалы купажируют для корректировки кондиций, после чего вновь контролируют состав по тем же показателям. В это же время оценивают розливостойкость виноматериалов и выбирают схему его обработки.

По окончании хранения виноматериалов (не позднее чем за 1 месяц до отгрузки) контролируют их качество по показателям, перечисленным выше, с целью корректировки их кондиций и установления целесообразности доработки перед отгрузкой или розливом.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >