Состав продукции и оборота общественного питания, их значение

Деятельность предприятий общественного питания осуществляется с целью оказания услуг потребителям, а материальным результатом их работы является продукция общественного питания — совокупность блюд, кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Она состоит из продукции собственного производства и покупных товаров.

К продукции собственного производства относят продукцию, изготовленную из сырья и продуктов, прошедших механическую, тепловую и (или) любую другую обработку. Она имеет вид того или иного блюда, кулинарного изделия, кулинарного полуфабриката, мучного, булочного или кондитерского изделия.

Покупные товары — это товары, которые реализуются на предприятии питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке. К ним относят хлеб, готовые кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, соки в том случае, если они продавались в том виде, в котором были получены от поставщиков. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, разлив по стаканам), то их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания, способствуя более полному удовлетворению потребностей посетителей предприятия.

При оценке деятельности предприятия питания наиболее важное значение имеет анализ реализации собственной продукции, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией общественного питания. Состав продукции общественного питания зависит от типа предприятия и тех функций, которые оно выполняет. На большинстве предприятий питания, выполняющих традиционно все три функции, основная часть продукции общественного питания представляет собой готовую обеденную продукцию, реализуемую в торговом зале предприятия.

Классификация продукции общественного питания представлена на рис. 2.1.

Состав продукции общественного питания

Рис. 2.1. Состав продукции общественного питания

Продукция собственного производства состоит из обеденной и прочей продукции, учитываемых в стоимостных и натуральных показателях.

Обеденная продукция измеряется в блюдах и рублях. Блюдо — это оформленное кулинарное изделие, представляющее собой порцию пищи, изготовленную из определенного набора сырья в соответствии с рецептурой, прошедшую кулинарную обработку и готовую к потреблению. В зависимости от типа предприятия обеденная продукция составляет 70—95% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания.

К прочей продукции собственного производства относят кондитерские, мучные, булочные изделия, полуфабрикаты различной степени готовности, горячие и холодные безалкогольные напитки, бутерброды и др. Учет прочей продукции осуществляется в натуральных (кг, шт, стаканы) и стоимостных показателях.

Состав собственной продукции общественного питания (в соответствии с ГОСТом 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия») представлен на рис. 2.2.

На практике работники предприятия и потребители применяют такое деление блюд, как первые, вторые (по видам основного сырья), закуски, салаты, десерты.

Многообразие выпускаемых видов кулинарных изделий, различия трудоемкости и способов их производства отражаются на технической оснащенности, кадровом обеспечении и, соответственно, на уровне издержек производства и обращения предприятий питания и приводит к тому, что показатели, формирующиеся на предприятиях разного типа, отличаются.

Объем реализованной продукции общественного питания и покупных товаров населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот общественного питания. Виды оборота предприятия общественного питания представлены на рис. 2.3.

В обороте общественного питания выделяют оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам.

Оборот по продукции собственного производства — это стоимость продукции общественного питания собственного производства, реализованной населению и другим покупателям.

Оборот по покупным товарам — сумма проданных населению покупных товаров.

Состав оборота общественного питания и его структура с точки зрения удельного веса оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию — производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организована деятельность предприятия общественного питания. Соотношение между оборотом по продукции собственного производства

Классификация продукции собственного производства

Рис. 2.2. Классификация продукции собственного производства

Классификация оборота предприятия общественного питания

Рис. 23. Классификация оборота предприятия общественного питания

и оборотом по покупным товарам в общем объеме реализации общественного питания зависит от тина предприятия, выполняемых функций, назначения, наличия буфетов, барных стоек. В ресторанах продукция собственного производства составляет 50—70%, а в столовых и закусочных — 90—95%, что связано с различием в целях их функционирования: в кафе и ресторанах реализуют широкий ассортимент покупных товаров, организуя досуг населения.

В оборот общественного питания включается стоимость собственной кулинарной продукции и покупных товаров, проданных населению на различных предприятиях общественного питания; работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, а также по абонементам и талонам в объеме фактической стоимости питания; реализованных на дом по заказам населения и на рабочие места по заказам организаций и учреждений и др.

Стоимость питания, оплаченного за счет бюджетных средств различного уровня и внебюджетных фондов, в оборот общественного питания не включается.

Оборот общественного питания в зависимости от формы продажи состоит из двух качественно разнородных элементов: розничного и оптового.

Розничный оборот — это объем реализованной собственной продукции и покупных товаров различным группам населения в обмен на его денежные доходы — в результате розничной продажи происходит смена форм собственности и стоимости, прекращается движение продукции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

Оптовый оборот — объем в денежном выражении продукции общественного питания, реализованной другим предприятиям, организациям и учреждениям (розничной торговли или общественного питания) для использования в производстве или перепродажи. Оптовый оборот возникает у предприятий, которые имеют в своем составе цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия, а также у заготовочных предприятий общественного питания. Оптовый оборот складывается только из оборота по продукции собственного производства.

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовой оборот. Валовой оборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, па основании которого исчисляются другие плановые и отчетные показатели (доходы, издержки производства и обращениЯу прибыль, рентабельность и т.д.)- Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то валовой оборот равен розничному.

В форме статистической отчетности оборот общественного питания приводится в фактических продажных цепах, включающих наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость и иные аналогичные обязательные платежи.

В форме бухгалтерской отчетности (форма 2 «Отчет о финансовых результатах») и, соответственно, в процессе анализа и планирования показывается и учитывается оборот общественного питания в ценах без налога на добавленную стоимость и иных обязательных платежей.

Оборот общественного питания является важным показателем, имеющим большое значение как для предприятия, так и в масштабах региона, города, страны.

На уровне предприятия объем оборота общественного питания характеризует масштабы деятельности, от его размера и структуры зависят другие количественные и качественные экономические и финансовые показатели, такие как доходы, прибыль, уровень издержек, оборачиваемость товарных запасов, рентабельность, производительность труда и т.д.

Темпы роста и удельный вес оборота общественного питания в общем обороте розничной торговли города, региона, страны позволяют оценить уровень развития общественного питания, его роль и долю на потребительском рынке. Объем оборота общественного питания в расчете на душу населения и доля расходов на общественное питание в потребительском бюджете семьи характеризуют один из аспектов жизненного уровня населения: чем больше эти показатели, тем выше его благосостояние.

Оборот общественного питания предприятия зависит от множества факторов, определяемых как внешними, так и внутренними условиями его функционирования.

Важнейшим внешним фактором, влияющим на размер оборота, является спрос населения на услугу общественного питания, который зависит и от уровня денежных доходов населения в городе, районе, регионе, и от качества услуги предприятия общественного питания, его умения удовлетворить потребности населения, привлечь потенциальных потребителей, проводя грамотную ценовую политику, рекламные кампании, предоставляя именно ту услугу, которая нужна потребителю.

Внутренними факторами, определяющими объем оборота общественного питания, являются: размер предприятия, число мест в торговом зале, оборачиваемость мест, производственная мощность, ассортимент продукции, уровень цен.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >