Формирование валового дохода и его взаимосвязь с ценообразованием на продукцию предприятия общественного питания

Валовой доход является одним из показателей, характеризующих финансовый результат производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. По своему экономическому содержанию он представляет собой часть стоимости продукции, товаров и услуг, созданной на предприятии и используемой для возмещения издержек производства и обращения и формирования прибыли от продажи. Валовой доход предприятия общественного питания состоит:

  • • из валового дохода от продажи продукции собственного производства (ВД11СИ) — валового дохода от реализации покупных товаров (ВД11Т);
  • • валового дохода от оказания услуг (ВДус) — он возникает в том случае, если на предприятиях оказываются дополнительные услуги за отдельную плату.

Валовой доход характеризуется абсолютным показателем — суммой и относительным — уровнем, показывающим долю созданного и реализованного основного дохода в объеме оборота. В общественном питании определяют:

• средний уровень валового дохода от реализации продукции собственного производства (Увдпсп):

• средний уровень валового дохода от продажи покупных товаров (Увдпт):

• средний уровень валового дохода предприятия (Увд):

Величина, состав и структура валового дохода и его уровень в первую очередь зависят от проводимой предприятием общественного питания ценовой политики и уровня устанавливаемых на продукцию цен. Таким образом, главным источником формирования валового дохода является наценка общественного питания. Соответственно, процесс ценообразования на продукцию и услуги, уровень наценки оказывают существенное воздействие на размер и уровень валового дохода, что предполагает их изучение.

Цена на блюда на предприятиях общественного питания (Цбл) является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности предприятий питания (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов), при формировании цены есть общие моменты и со сферой производства, и с торговлей. На каждое блюдо в общественном питании составляется калькуляция, но в калькуляционной карточке учитывается только стоимость его сырьевого набора, а все затраты по производству, реализации и организации потребления продукции (издержки производства и обращения) возмещаются за счет включаемой в цепу наценки общественного питания. Наценка в общественном питании, как и торговая надбавка в торговле, служит и для формирования прибыли от продажи.

Состав цены блюда на предприятии общественного питания зависит от применяемой системы налогообложения.

Цена блюда предприятия общественного питания, уплачивающего НДС в бюджет, г.е. применяющего общую систему налогообложения, состоит из следующих элементов:

где Сс н без ндс стоимость сырьевого набора блюда, определяемая на основании норм закладки видов сырья и цен его приобретения без НДС, руб.; Цт.без ндс покупная цена товара без НДС, руб.; Н — сумма наценки, руб.; НДС0, — сумма НДС, включаемая в цену в общественном питании, руб.; Ц,. — цена продажи покупного товара, руб.

Процесс формирования цены отражается в калькуляционной карточке и состоит из следующих этапов:

  • • указывается состав сырьевого набора блюда (изделия), нормы закладки сырья в соответствии со сборником рецептур или на основании разрешенных к применению технологических карг производства блюда, цены приобретения всех видов сырья без НДС;
  • • нормы расхода сырья умножаются на цены, полученные показатели суммируются и определяется стоимость сырьевого набора блюда без НДС;
  • • рассчитывается сумма наценки предприятия общественного питания по формуле

где Ун — уровень наценки, %;

• определяется сумма налога на добавленную стоимость (НДС), включаемого в цену блюда

где Ст — ставка НДС, %.

Так как на предприятиях может использоваться сырье, облагаемое налогом на добавленную стоимость по ставкам 10 и 18%, то в процессе расчетов отдельно определяют и соответствующие элементы стоимости сырьевого набора.

Калькуляционные карточки для более точного расчета составляют на 100 блюд, и действуют они до момента изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты: при возникновении изменений исчисляется новая цена. Правильность расчета цены блюда (изделия) подтверждается заведующим производством, калькулятором и руководителем предприятия. На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией продукции.

При определении цены покупного товара сумму наценки определяют по формуле

где Цт-без ндс покупная цена товара без косвенного налога, руб.

Сумму налога на добавленную стоимость рассчитывают по формуле

Цена на предприятиях общественного питания, применяющих специальные налоговые режимы, т.е. уплачивающих единый налог на вмененный доход (ЕНВД), или применяющих упрощенную систему налогообложения (УС), и не осуществляющих уплату в бюджет налога на добавленную стоимость, складывается из следующих элементов

Соответственно, все расчеты цены осуществляют но ценам приобретения сырья и товаров с налогом на добавленную стоимость.

Таким образом, в общественном питании путем калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, а все текущие издержки предприятия покрываются за счет наценки.

Данный метод расчета цен на продукцию и товары основан на прямой калькуляции и применяется в том случае, если на предприятии установлены дифференцированные по различным признакам размеры уровня наценок. В условиях рынка многие предприятия общественного питания применяют другой подход к ценообразованию — цены на продукцию формируют с учетом цен основных конкурентов и психологического восприятия цены потребителями, т.е. в виде округленной величины (например, салат — 300 руб., мясное второе блюдо — 600 руб. и др.). В этом случае сумму и уровень наценки на продукцию общественного питания определяют методом обратного счета:

• рассчитывают цену блюда без НДС (Ц^л без НдС):

• определяют стоимость сырьевого набора блюда:

• сумма наценки будет равна

• средний уровень наценки составит (Ун)

Соответственно, на предприятиях общественного питания, применяющих специальные налоговые режимы, сумма налога на добавленную стоимость в расчетах не участвует.

Наценка превращается в реальный экономический показатель — валовой доход — только после продажи продукции предприятия общественного питания. Именно за счет него осуществляется покрытие издержек производства и обращения и формируется прибыль от продажи, поэтому уровень валового дохода предприятия можно представить в виде

где Уи — уровень издержек производства и обращения, %; Rnpoa — рентабельность продажи продукции предприятия общественного питания, %.

В свою очередь, между показателями «уровень валового дохода» и «уровень наценки» существует тесная взаимозависимость, математически отражаемая формулами

При этом уровень наценки всегда выше уровня валового дохода, так как у них разная база исчисления. Уровень издержек и рентабельность продажи продукции предприятия общественного питания являются планируемыми показателями, поэтому на предприятиях существует объективная возможность экономически обосновать необходимый уровень наценки для получения планового уровня валового дохода, а также учитывать колебания уровня издержек в процессе ценообразования.

Основными факторами, определяющими уровень цен на продукцию предприятия общественного питания, являются:

  • цены приобретения продовольственных ресурсов — сырья и товаров, формирующие стоимость сырьевого набора блюда и покупную стоимость товаров. Чем они ниже, тем меньше стоимость сырьевого набора блюда, что позволяет либо установить большую наценку и получить больше дохода, либо формировать более низкую цену блюд и товаров, обеспечивая себе конкурентное преимущество на рынке и привлекая большее число потребителей. Однако их величина зависит от уровня цен, сложившихся на рынке города, региона, и возможности предприятия влиять на них ограниченны: минимизировать цены приобретения предприятие может путем сокращения числа посредников и покупки продовольственных ресурсов непосредственно у производителей;
  • уровень наценки на продукцию предприятия общественного питания, который имеет нижние и верхние границы:
  • - нижний предел уровня наценки ограничен уровнем издержек предприятия общественного питания, так как в противном случае образуются убытки от основной деятельности и предприятие обанкротится,
  • - верхний передел наценки определяется спросом потребителей на продукцию и услуги данного предприятия общественного питания, так как возможности регулирования ее размера (рекомендательные) предусмотрены только для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания при учебных заведениях: не более 60%, а на хлеб и соль — не более 20%.

Наценка общественного питания является одновременно и элементом цены, и ценой услуги предприятия по организации питания населения. От ее размера зависят цена блюда, величина и уровень получаемого валового дохода, спрос населения на услугу данного предприятия, определяющий объем его оборота.

Соответственно, все факторы, влияющие на уровень наценки, оказывают воздействие на величину, состав и уровень валового дохода предприятия общественного питания, что требует ее отдельного рассмотрения.

Наценка общественного питания выполняет ряд функций:

  • • учетно-измерительную;
  • • стимулирующую;
  • • воспроизводственную;
  • • балансирующую.

Учетно-измерительная функция наценок проявляется в том, что они являются инструментом учета валового дохода предприятия общественного питания, его анализа и планирования и позволяют измерить долю его доходов в цене реализуемой продукции.

Стимулирующая функция состоит в том, что предприятия общественного питания заинтересованы в увеличении размеров получаемых доходов и прибыли, что заставляет их обоснованно подходить к определению размеров наценок, вводить режим экономии издержек, изыскивать пути снижения цен на приобретаемое продовольственное сырье и товары.

Воспроизводственная функция наценок заключается в том, что, будучи одним из основных источников доходов, она выступает также в качестве источника прибыли предприятия, обеспечивая самоокупаемость и самофинансирование его деятельности.

Балансирующая функция наценок позволяет им выступать в роли механизма регулирования спроса и предложения: рост их уровня приводит к увеличению цен на продукцию предприятий общественного питания и снижению спроса, и наоборот.

Размер наценки предприятия общественного питания может дифференцироваться по разнообразным признакам (табл. 8.1).

Таблица 8.1

Классификация размера наценок предприятия общественного питания

Классификационный признак

Дифференциация уровня наценки

Тип предприятия

Ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, столовая и др.

Состав оборота продукции общественного питания

Продукция собственного производства (блюда, полуфабрикаты, кондитерские изделия и т.д.), покупные товары (алкогольная продукция, безалкогольные напитки, фрукты и др.)

Место реализации продукции

Торговый зал, магазин-кулинарии, буфет, отпуск на дом и т.д.

Виды блюд

Фирменные и порционные блюда

Внутригрупповой ассортимент блюд

Первые, вторые блюда, горячие, холодные закуски и др.

Время работы предприятия

Утреннее, дневное, вечернее, ночное

Месторасположение предприятия

Места отдыха, места интенсивных покупательских потоков, места проживания населения и др.

Дни недели

Будние, выходные, праздничные дни

Конкурентное окружение

Наличие и количество конкурентов, уровень их цен

В основе дифференциации уровня наценок лежат два основных фактора:

  • • трудоемкость и издержкоемкость выполняемых функций и (или) ассортимента выпускаемой продукции;
  • • колебания спроса потребителей.

Общим признаком дифференциации уровня наценок, объективно действующим в системе общественного питания, является их деление в зависимости от типа предприятия, что обусловлено совершенно разными уров- нями издержек предприятий разного типа. Наиболее высокий уровень наценки устанавливают в ресторанах, кафе, барах, г.е. на предприятиях, которые обеспечивают потребителям услугу высокого качества, что требует и больших текущих затрат на ее оказание, и предполагает получение большего вознаграждения за коммерческие усилия. Более низкий уровень наценок устанавливают на предприятиях закрытой сети, так как на них и низкий уровень текущих затрат, и выполняют они социальную функцию — обеспечивают горячим питанием контингенты работающего и учащегося населения.

Разный уровень наценок на продукцию собственного производства и покупные товары обусловлен их различной трудоемкостью и, соответственно, издержкоемкостыо: продажа и организация потребления произведенной на предприятии продукции требует существенных затрат ресурсов, реализация покупных товаров осуществляется с минимальными затратами, поэтому и уровень наценки на продукцию собственного производства, как правило, значительно выше, чем на покупные товары. Хотя в современных условиях это правило не всегда соблюдается. Например, в ресторанах и кафе в вечернее время уровень наценки на алкогольные напитки может быть установлен выше, чем на продукцию собственного производства, что объясняется повышенным спросом потребителей на данный ассортимент покупных товаров.

Внутри состава продукции собственного производства также могут наблюдаться различия в размере уровня наценки.

Повышенная наценка устанавливается на фирменные блюда по сравнению с наценкой на порционные блюда, постоянно имеющиеся в наличии, так как они изготавливаются по заказам потребителей по специально разработанной на предприятии технологии. Уровень наценки может дифференцироваться и по видам блюд, так как они имеют различную трудоемкость приготовления.

Разный уровень наценок устанавливают и на продукцию в зависимости от места ее реализации: на продукцию, отпускаемую на дом или реализуемую в магазине-кулинарии, наценка может быть ниже, чем на продукцию, продаваемую в торговом зале, так как в этом случае предприятие общественного питания не несет текущих затрат по организации ее потребления.

Существенное влияние на уровень наценки оказывают колебания спроса потребителей в течение дня и в течение дней недели: как правило, в утренние и дневные часы для привлечения потребителей уровень наценки ниже, чем в вечернее и ночное время, когда наблюдается пик спроса, что позволяет повышать цены. Более высокий уровень наценки и, соответственно, цен на продукцию предприятий общественного питания — в выходные и праздничные дни, когда их услуги более востребованы.

Спрос потребителей зависит и от места расположения предприятия общественного питания, его доступности для потенциальных потребителей, поэтому па предприятиях одного типа, размещенных в местах традиционного отдыха населения, в зонах интенсивного покупательского потока, уровень наценки выше, чем на предприятиях, расположенных в спальных районах города.

Уровень наценки на продукцию общественного питания зависит и от других факторов, таких, например, как конкурентное окружение предприятия и выбранная им стратегия поведения на рынке. Наличие большого числа конкурирующих предприятий заставляет предпринимателей снижать уровень цен для привлечения потребителей. Если предприятие общественного питания целью своего развития выбирает расширение доли рынка, то уровень наценки устанавливается в пониженном размере для формирования более низкого, чем у конкурентов, уровня цен. При реализации стратегии удержания рынка или сохранения существующего положения размер наценки определяется в размере, обеспечивающем поддержание цен на текущем уровне, соответствующем уровню цен конкурентов. Стратегия предприятия общественного питания, поставившего целью завоевание рынка по показателям качества услуги, т.е. оказывающего эксклюзивную услугу высокого качества, предполагает установление высокого уровня цен. Такие предприятия ориентируются на сегменты потребителей с определенной психологией и уровнем среднедушевых доходов, для которых факт посещения фешенебельных предприятий общественного питания демонстрирует собственную значимость.

Спрос на услуги общественного питания, как уже отмечалось, во многом зависит от психофизиологических особенностей сегментов потребителей, поэтому рекламные меры воздействия на него позволяют стимулировать спрос и привлекать потребителей в модные, престижные предприятия общественного питания, а предприятиям повышать уровень цен.

Таким образом, формирование цен и обоснование уровня наценок на продукцию предприятия общественного питания являются творческими процессами, требующими и учета ситуации на рынке, и экономического обоснования, и учета изменения спроса.

В течение дня, дней недели и месяца на предприятиях общественного питания происходят колебания уровня наценок, обусловливающие изменения сумм и уровня получаемого валового дохода. Этот процесс требует соответствующего отражения учета суммы реализованной наценки общественного питания (по бухгалтерской терминологии — реализованного торгового наложения) в бухгалтерском учете.

На предприятиях общественного питания обеспечивается ежедневный учет реализации продукции и товаров с отражением приходящейся на них суммы реализованной наценки общественного питания в разрезе ассортимента продукции и товаров. Информация о реализации продукции собственного производства, отпущенной в торговые залы, буфеты и т.д., отражена в акте реализации готовых блюд. Данные о реализации товаров в буфете отражаются в товарном отчете.

В данных документах указаны покупные и продажные цены, поэтому обобщение информации за период позволяет определить величину реализованной наценки — валового дохода в разрезе и ассортимента продукции и товаров и места их реализации.

Сумма валового дохода предприятия общественного питания за период может быть определена и на основании данных счетов бухгалтерского учета. На предприятиях общественного питания, как отмечалось, возможен:

  • • учет товаров и сырья по покупным ценам, т.е. ценам приобретения;
  • • учет товаров и сырья по продажным ценам, т.е. ценам с наценкой и налогом на добавленную стоимость.

При этом организация учета может осуществляться:

  • • по количественно-суммовой схеме, когда в бухгалтерском учете отражаются количество и стоимость сырья и товаров;
  • • оперативно-суммовой (сальдовой) схеме, когда в бухгалтерском учете отражается только стоимость сырья и товаров.

В зависимости от варианта учетной политики предприятия различаются и методы расчета суммы валового дохода.

Если учет сырья и товаров осуществляется по покупным ценам, то сумма валового дохода автоматически отражается как кредитовое сальдо счета 90 в результате записей но отражению в учете реализации и списанию реализованных товаров и сырья.

Если учет сырья и товаров осуществляется по продажным ценам, то сумма валового дохода определяется расчетным путем, основными способами расчета являются1 * * *:

  • 1) по общему обороту;
  • 2) ассортименту оборота;
  • 3) среднему проценту;
  • 4) ассортименту остатка товара.
  • 1. Способ расчета суммы валового дохода но общему обороту применяют, если на предприятии общественного питания установлен одинаковый уровень наценки:
    • • на продукцию собственного производства (^нпсп
    • • на покупные товары (Унпт
    • • единый уровень наценки (Ун).

В этом случае суммы валового дохода рассчитывают по формулам

2. Способ расчета суммы валового дохода но ассортименту оборота применяют в том случае, если на группы блюд и виды покупных товаров установлен разный уровень наценки. Сумму валового дохода определяют но формуле

См.: Постановление Комитета РФ по торговле от 20 апреля 1995 г. № 1-550 / 32-2

по согласованию с Министерством финансов РФ «Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых

результатов на предприятиях торговли и общественного питания»; Письмо Министерства финансов РФ от 29 апреля 2002 г. № 16-00-13 / 03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости

продукции (работ, услуг)».

где УрН. — расчетный уровень наценки на г-ю группу блюд или товар, %.

Данный расчетный уровень представляет собой средний уровень валового дохода и определяется по формуле

где Уи. — уровень наценки на г'-ю группу блюд или товар, %.

3. При использовании способа расчета суммы валового дохода по среднему проценту первоначально определяют средний процент валового дохода (средний уровень валового дохода) (Увд) по формуле

где Нм — сумма наценки на остаток сырья и товаров на начало периода, руб.; Ни — сумма наценки на сырье и товары, поступившие в течение периода, руб.; Нв — сумма наценки на сырье и товары, выбывшие в течение периода, руб.; От — остаток товаров на конец отчетного периода, руб.

По данным счетов бухгалтерского учета расчет среднего процента выглядит следующим образом:

где Ос42 — остаток по счету 42 «Торговая наценка», руб.; К0 — кредитовый оборот по счету, руб.; Ок — оборот по кредиту счета 90-1 «Выручка», руб.; О041 остатки по счету 41 «Товары» и счет}' 20 «Основное производство», руб.

Сумму валового дохода рассчитывают по формуле

4. Расчет суммы валового дохода но ассортименту остатка сырья и товаров осуществляют но схеме

где Нк — сумма наценки общественного питания на остаток сырья и товаров на конец месяца.

На предприятиях общественного питания, осуществляющих аналитический учет к счету 42 «Торговая наценка» в разрезе составляющих цены блюд и товаров (суммы наценки и налога на добавленную стоимость), аналогично расчет производят по величине НДС, учитываемой в продажных ценах реализованной предприятием продукции.

Таки образом, бухгалтерский учет на предприятии общественного питания обеспечивает возможности сбора и обобщения информации, достаточной для детального анализа формирования валового дохода предприятия в разрезе ассортимента продукции и товаров.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >