Основные свойства объектов сушки

Метод сублимационной сушки целесообразно применять при содержании влаги в сырье более 30%.

Состав некоторых наиболее распространенных продуктов питания приведен в табл. 11. Как следует из представленных данных, они содержат значительное количество воды. В состав необработанных сырых продуктов входят белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хранения, которые не приводили бы к снижению качества.

Продукты животного происхождения

Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной сушки, должно отвечать ряду требований. При подготовке мяса к

Химический состав некоторых пищевых продуктов

сушке в процессе его жидовки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снизило товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.

Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира — 32-52^вС, свиного — 28-48°С, куриного — 2’С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.

Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, мясо обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико.

Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на 2 стадии — в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходят процессы размягчения мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов.

Как показали выполненные Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским исследования, уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3-4-суточной выдержки при температуре 2-4°С.

Молоко и молочные продукты

В настоящее время доказано, что в состав молока входят более 100 ценнейших компонентов. Оно содержит в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, в %: вода 87,5; сухие вещества — 12,5; в том числе молочный жир — 3,8; белки — 3,3 (казеин — 2,7; бумин — 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7.

Особенность входящих в состав молока белков в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты.

Основным молочным белком является казеин. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью.

Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже минус 10^вС снижается их растворимость. Факт изменения свойств белков при нагревании и в процессе замораживания необходимо учитывать, выбирая режимы сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.

Молочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойкими являются продукты, приготовленные из обезжиренного молока.

Большое содержание в молоке редуцирующих сахаров создает условия для протекания при хранении высушенных продуктов сахароаминных реакций. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2-3%.

Молоко является хорошим источником витаминов. Наиболее полно эти витамины представлены в табл. 10 (в мг на 1 л молока).

Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является методом, обеспечивающим высокие качественные показатели обезвоженного продукта. Сухой остаток творога составляет 20-35%. Содержание белковых веществ достигает 14-19%, жира — 2-18, лактозы — 3-3,5%. Для ацидофильной пасты, кефира, простокваши Мечникова сублимационная сушка также не имеет альтернативы.

Содержание витаминов в молоке