Основные свойства объектов сушки

Метод сублимационной сушки целесообразно применять при содержании влаги в сырье более 30%.

Состав некоторых наиболее распространенных продуктов питания приведен в табл. 11. Как следует из представленных данных, они содержат значительное количество воды. В состав необработанных сырых продуктов входят белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хранения, которые не приводили бы к снижению качества.

Продукты животного происхождения

Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной сушки, должно отвечать ряду требований. При подготовке мяса к

Химический состав некоторых пищевых продуктов

Наименование

сырья

Вода,

%

Белки,

%

Жиры,

%

Углеводы,

%

Балластные вещества, %

Зола,

%

Энер- гетич. цен. 100 г, кДж

Молоко пастеризованное

88,5

2.8

3,2

4.7

0.7

243

Творог нежирный

77,7

18

0,6

1.5

1.2

360

Кефир нежирный

91,4

3.0

0,05

3.8

0.7

126

Говядина средней упитанности

71,7

20,2

7.0

1.1

602

Свинина мясная

51,6

14,6

33,0

0.8

1458

Куры первой категории

61,9

18,2

18,4

0,7

0.8

1008

Яйца куриные

74,0

12,7

11,7

0,7

1.0

657

Сазан азовский

75,3

18,4

5,5

1.0

506

Щука

70,4

18,8

0.7

1.2

343

Баклажаны

91

0.6

0,1

1.3

0.5

100

Картофель

75

2

0,1

5,5

1

1,11

374

Морковь

88,5

1.3

0,8

19,7

1.2

1

138

Г рибы

88

1.8

7

1.5

0.4

79

Яблоки

85,6

0.4

1.1

0,6

0.5

192

Черная смородина

85,0

1.0

80,0

3.0

0.9

167

Абрикосы

86,0

0,9

10,5

0,8

0,7

192

Сливы

87,0

0.8

9,9

0,5

1,3

180

Лук репчатый

0,8

1.7

9,5

0,7

1.0

180

сушке в процессе его жидовки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снизило товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.

Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира — 32-52вС, свиного — 28-48°С, куриного — 2’С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.

Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, мясо обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико.

Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на 2 стадии — в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходят процессы размягчения мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов.

Как показали выполненные Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским исследования, уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3-4-суточной выдержки при температуре 2-4°С.

Молоко и молочные продукты

В настоящее время доказано, что в состав молока входят более 100 ценнейших компонентов. Оно содержит в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, в %: вода 87,5; сухие вещества — 12,5; в том числе молочный жир — 3,8; белки — 3,3 (казеин — 2,7; бумин — 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7.

Особенность входящих в состав молока белков в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты.

Основным молочным белком является казеин. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью.

Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже минус 10вС снижается их растворимость. Факт изменения свойств белков при нагревании и в процессе замораживания необходимо учитывать, выбирая режимы сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.

Молочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойкими являются продукты, приготовленные из обезжиренного молока.

Большое содержание в молоке редуцирующих сахаров создает условия для протекания при хранении высушенных продуктов сахароаминных реакций. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2-3%.

Молоко является хорошим источником витаминов. Наиболее полно эти витамины представлены в табл. 10 (в мг на 1 л молока).

Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является методом, обеспечивающим высокие качественные показатели обезвоженного продукта. Сухой остаток творога составляет 20-35%. Содержание белковых веществ достигает 14-19%, жира — 2-18, лактозы — 3-3,5%. Для ацидофильной пасты, кефира, простокваши Мечникова сублимационная сушка также не имеет альтернативы.

Содержание витаминов в молоке

Наименование

Количество

Примечание

А (ретинол)

От 0,2 до 10

Разрушается на 25-30% при нагревании молока до 85°С

Bi (тиамин)

0,3-0,5

Термостойкий

Вг (рибофлавин)

От 0,8 до 1.8

Термостойкий

Вз (пантотеновая кислота)

От 1,8 до 4,4

Водорастворимый

С (аскорбиновая кислота)

От 10 до 15

Разрушается при нагревании, окисляется в контакте с кислородом

РР (никотиновая кислота)

От 1,2 до 1.8

Водорастворимый

В12 (цианкобаламин)

0.3—0.7

Водорастворимый

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >