Основные свойства объектов сушки
Метод сублимационной сушки целесообразно применять при содержании влаги в сырье более 30%.
Состав некоторых наиболее распространенных продуктов питания приведен в табл. 11. Как следует из представленных данных, они содержат значительное количество воды. В состав необработанных сырых продуктов входят белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хранения, которые не приводили бы к снижению качества.
Продукты животного происхождения
Мясо, используемое для консервирования методом сублимационной сушки, должно отвечать ряду требований. При подготовке мяса к
Химический состав некоторых пищевых продуктов
Наименование сырья |
Вода, % |
Белки, % |
Жиры, % |
Углеводы, % |
Балластные вещества, % |
Зола, % |
Энер- гетич. цен. 100 г, кДж |
Молоко пастеризованное |
88,5 |
2.8 |
3,2 |
4.7 |
— |
0.7 |
243 |
Творог нежирный |
77,7 |
18 |
0,6 |
1.5 |
— |
1.2 |
360 |
Кефир нежирный |
91,4 |
3.0 |
0,05 |
3.8 |
— |
0.7 |
126 |
Говядина средней упитанности |
71,7 |
20,2 |
7.0 |
— |
— |
1.1 |
602 |
Свинина мясная |
51,6 |
14,6 |
33,0 |
— |
— |
0.8 |
1458 |
Куры первой категории |
61,9 |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
— |
0.8 |
1008 |
Яйца куриные |
74,0 |
12,7 |
11,7 |
0,7 |
— |
1.0 |
657 |
Сазан азовский |
75,3 |
18,4 |
5,5 |
— |
— |
1.0 |
506 |
Щука |
70,4 |
18,8 |
0.7 |
— |
— |
1.2 |
343 |
Баклажаны |
91 |
0.6 |
0,1 |
— |
1.3 |
0.5 |
100 |
Картофель |
75 |
2 |
0,1 |
5,5 |
1 |
1,11 |
374 |
Морковь |
88,5 |
1.3 |
0,8 |
19,7 |
1.2 |
1 |
138 |
Г рибы |
88 |
1.8 |
— |
7 |
1.5 |
0.4 |
79 |
Яблоки |
85,6 |
0.4 |
— |
1.1 |
0,6 |
0.5 |
192 |
Черная смородина |
85,0 |
1.0 |
— |
80,0 |
3.0 |
0.9 |
167 |
Абрикосы |
86,0 |
0,9 |
— |
10,5 |
0,8 |
0,7 |
192 |
Сливы |
87,0 |
0.8 |
— |
9,9 |
0,5 |
1,3 |
180 |
Лук репчатый |
0,8 |
1.7 |
— |
9,5 |
0,7 |
1.0 |
180 |
сушке в процессе его жидовки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие привело бы к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снизило товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с его использованием.
Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира — 32-52вС, свиного — 28-48°С, куриного — 2’С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций способны резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот.
Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, мясо обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико.
Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на 2 стадии — в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходят процессы размягчения мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов.
Как показали выполненные Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским исследования, уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует использовать мясо после 3-4-суточной выдержки при температуре 2-4°С.
Молоко и молочные продукты
В настоящее время доказано, что в состав молока входят более 100 ценнейших компонентов. Оно содержит в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, в %: вода 87,5; сухие вещества — 12,5; в том числе молочный жир — 3,8; белки — 3,3 (казеин — 2,7; бумин — 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7.
Особенность входящих в состав молока белков в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты.
Основным молочным белком является казеин. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью.
Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже минус 10вС снижается их растворимость. Факт изменения свойств белков при нагревании и в процессе замораживания необходимо учитывать, выбирая режимы сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.
Молочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойкими являются продукты, приготовленные из обезжиренного молока.
Большое содержание в молоке редуцирующих сахаров создает условия для протекания при хранении высушенных продуктов сахароаминных реакций. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2-3%.
Молоко является хорошим источником витаминов. Наиболее полно эти витамины представлены в табл. 10 (в мг на 1 л молока).
Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Для творога сублимационная сушка является методом, обеспечивающим высокие качественные показатели обезвоженного продукта. Сухой остаток творога составляет 20-35%. Содержание белковых веществ достигает 14-19%, жира — 2-18, лактозы — 3-3,5%. Для ацидофильной пасты, кефира, простокваши Мечникова сублимационная сушка также не имеет альтернативы.
Содержание витаминов в молоке
Наименование |
Количество |
Примечание |
А (ретинол) |
От 0,2 до 10 |
Разрушается на 25-30% при нагревании молока до 85°С |
Bi (тиамин) |
0,3-0,5 |
Термостойкий |
Вг (рибофлавин) |
От 0,8 до 1.8 |
Термостойкий |
Вз (пантотеновая кислота) |
От 1,8 до 4,4 |
Водорастворимый |
С (аскорбиновая кислота) |
От 10 до 15 |
Разрушается при нагревании, окисляется в контакте с кислородом |
РР (никотиновая кислота) |
От 1,2 до 1.8 |
Водорастворимый |
В12 (цианкобаламин) |
0.3—0.7 |
Водорастворимый |