Этапы технологического процесса консервирования методом сублимационной сушки

Отбор сырья

Консервированию методом сублимационной сушки целесообразно подвергать только сырье высокого качества.

Требования к ягодам и овощам следующие:

  • • ярко выраженный аромат и гармоничный вкус, интенсивная окраска, насыщенность витамином С;
  • • высокое содержание сухих веществ, оптимальный геометрический размер, шарообразная форма ягод, нежная кожица, способствующая минимальной длительности процесса;
  • • максимальная сохранность исходных свойств при сушке и в процессе хранения;
  • • быстрая и полная восстанавливаемость при обводнении.

Эти же требования справедливы при отборе для сушки овощей и зелени.

Требования к мясу и мясопродуктам. Наиболее важные из них:

• использование в качестве сырья нежирных сортов говядины, свинины, баранины, мяса птицы, рыбы как в сыром, так и в ку- линарно обработанном виде;

  • • направлять на сушку только мясо молодых, здоровых животных, первой категории упитанности, охлажденное, со сроком выдержки после убоя при температуре 0-2вС не менее 3 суток;
  • • для рационального использования сырья целесообразно сочетать производство мяса в кусках и в виде фарша. Операции приемки, туалет сырья, разделка мясных туш выполняются по обычным для мясокомбинатов схемам.

Мясо птицы можно консервировать сублимационной сушкой в сыром или вареном виде, отдельными кусками или в виде фарша. В ходе подготовки тушки птицы подвергают потрошению, мойке, разделке. С тушек удаляют подкожный и внутренний жир, отделяют мясо от костей (некоторые части тушки можно сушить с костями). Поскольку белое и красное мясо птицы отличается количеством соединительной ткани, белое мясо рекомендуется сушить в виде кусков, красное — в виде фарша.

Операция по сбору и накоплению эндокринно-ферментного сырья животного происхождения регламентируются действующими инструкциями. Общими требованиями являются извлечение сырья в возможно более короткие сроки после убоя животного; организация операций по сбору и очистке таким образом, чтобы консервирование сырья замораживанием было начато не позднее чем через 1 час после извлечения; строгое соблюдение регламентированного температурного режима на стадиях хранения и последующей обработки.

Процесс консервирования методом сублимационной сушки мяса и мясопродуктов представлен в виде схемы на рис. 22. Крупные цеха сублимационной сушки обычно организуются при мясокомбинатах. В этих случаях в цех подается мясо, обваленное и жилованное в соответствии с требованиями колбасного производства.

Возможны 2 перспективных направления дальнейшей обработки сырья. Первый из них предполагает сушку мяса в виде шрота.

Для его получения куски мяса укладывают в поддоны, формируя блоки толщиной порядка 30 х 10~3 м. В морозильном шкафу их подмораживают до достижения криоскопической температуры в центре слоя, затем измельчают на волчке без ножей, с диаметром отверстий решетки (5-6) х 10 мм. Полученный мясной шрот размещают на сетчатых противнях слоем толщиной (10—12) х 10 мм, замораживают до заданной конечной температуры. Оформленный слой имеет пористую, проницаемую для паров структуру. Такая технология подготовки мясопродуктов

Технологическая схема консервирования сублимацией мяса и мясных полуфабрикатов к сушке в настоящее время используется в цехе вакуумной'сублимационной сушки Оршанского мясоконсервного комбината

Рис. 22. Технологическая схема консервирования сублимацией мяса и мясных полуфабрикатов к сушке в настоящее время используется в цехе вакуумной'сублимационной сушки Оршанского мясоконсервного комбината. На схеме этим операциям соответствуют позиции 5-9.

После накопления необходимого количества противней с сырьем их загружают в сушильную камеру, вводят в слой продукта датчики температуры. Доведенный до заданной конечной влажности продукт подается на расфасовку и упаковку.

Второй вариант подготовки предполагает сушку мяса в кусках (пластинах) или в виде кубиков. Как и в первом варианте, куски жилованного мяса располагают на поддонах (поз. 5), а затем подвергают замораживанию (поз. 9) до температур минус 5-7 вС. Замороженные блоки мяса извлекают из поддонов и с помощью дисковых ножей, гильотин или другим способом разрезают на куски (пластины) толщиной (8-10) х 10~3 м или на кубики со стороной (8 х 10) х 10~3 м. Нарезание проводят по возможности под прямым углом к направлению мышечных волокон. Мелкие отходы и мясную крошку используют при подготовке мяса в виде фарша.

Нарезанное мясо накапливают в сетчатых поддонах, находящихся в охлаждаемом помещении. Затем загружают в сушильную камеру.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >