Сублимационная сушка растительных продуктов

Технологическая схема включает следующие операции.

Приемка и сортировка сырья.

Мойка и очистка. Продукты, обладающие достаточной механической прочностью, моют в лопастных моечных машинах с последующим ополаскиванием проточной водой. Объекты с нежной структурой (клубнику, например) моют под душем. После мойки остатки воды с поверхности продуктов удаляют обдувкой воздухом.

Резка, приготовление пюре. Размеры кусков зависят от способа последующей сушки. Технологичным является способ подготовки фруктов и овощей в виде пюре, паст. В этом случае нет жестких требований к единообразию форм и размеров отдельных плодов.

Бланшировка. Перед сушкой большинство овощей бланшируют горячей водой или паром при температуре порядка 100вС. Бланшировка снижает бактериальную обсемененность, создает предпосылки для большей стойкости в процессе хранения сухого продукта. Однако проводить ее следует с осторожностью, излишняя продолжительность может отрицательно повлиять на консистенцию, разрушить витамины.

Зелень, грибы бланшировке обычно не подвергают, фрукты целесообразно погружать на некоторое время в раствор антиокислителя.

Замораживание. Полностью подготовленное сырье подвергают замораживанию. Для этих целей могут быть использованы различные морозильные аппараты. Конечная температура замораживания зависит от вида продукта и в большинстве случаев должна иметь значения от минус 15 до минус 18 °С.

Свои особенности есть у процесса замораживания паст и пюре. Их можно замораживать в виде пластин, как и мясные фарши; в виде блоков и затем дробить на мелкие частицы, либо замораживать на охлаждаемой металлической поверхности в виде тонкого слоя с последующим скалыванием его в виде пластин-чешуек (генераторы чешуйчатого льда).

Сублимационная сушка может осуществляться на таких же установках, какие могут применяться для сушки мясопродуктов. Достаточно высокое качество продуктов растительного происхождения может быть достигнуто при температурах сублимации минус 10-18вС. Температура на стадии тепловой досушки должна быть порядка 35-50вС в зависимости от вида продукта, конечная влажность в зависимости от вида сырья — на уровне 1,5-4%.

Выгрузка продукта, доведение его до конечной влажности, расфасовка и упаковка производятся по схемам, общим для всех пищевых продуктов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >